Rapinis, sauce aux pommes de terre crémeuses

Purée de pommes de terre crémeuses

• 5 pommes de terre Yukon Gold ou à chair jaune, de taille moyenne
• 330 ml (1 ⅓ tasse) de lait 2%
• 160 ml (⅔ tasse) de crème 35% 
• Une branche de thym
• Une branche de romarin
• Sel au goût

Rapinis sautés

• 2 bottes de rapinis
• 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes françaises, hachées 
• 2 gousses d’ail hachées
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de xérès
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 
• Sel au goût

Garnitures

• 125 ml (1/2 tasse) de persil émincé
• 125 ml (½ tasse) de pistaches hachées (facultatif)
• 30 ml (2 c. à soupe) de piment gorria (ou piment d’Espelette, flocons de chili)
• Saucisses grillées

Purée de pommes de terre

1. Peler les pommes de terre et les cuire entières jusqu’à cuisson complète. 
2. Dans une autre casserole, faire frémir le lait à feu moyen (jamais à ébullition) avec le thym et le romarin. Laisser infuser 5 minutes et retirer les aromates. Réserver.
3. À l’aide d’un presse-purée ou d’un presse-pomme de terre (ou un pilon), réduire en purée les pommes de terre cuites encore très chaudes dans la casserole de lait infusé chaud. 
4. À l’aide d’une cuillère de bois, bien mélanger. Ajouter la crème jusqu’à une consistance très crémeuse, comme une sauce bien épaisse. Saler au goût. Réserver.   

Rapinis à l'échalote

1. Couper les bouts des tiges des rapinis et enlever les feuilles abîmées.  Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les rapinis environ 45 secondes pour qu’ils soient encore croquants. Les plonger ensuite dans l’eau glacée afin de conserver leur couleur et arrêter la cuisson. Éponger immédiatement. Réserver.   
2. Pour la vinaigrette, pulvériser au pied mélangeur les échalotes, l’ail et le vinaigre de xérès. Prendre soin de ne pas trop pulvériser pour conserver une texture grossière. Réserver.   

Garnitures

1. Émincer le persil en chiffonnade et hacher les pistaches.  

Service

1. Chauffer la purée de pommes de terre et valider sa texture. Ajouter de la crème au besoin.  
2. Chauffer une poêle à blanc (sans corps gras). Ajouter les rapinis égouttés, remuer pendant 15 secondes afin de les dessécher et ajouter ensuite l’huile de canola. Saler.  
3. Laisser cuire 1 minute. Ajouter la vinaigrette aux échalotes, cuire une autre minute en remuant. Saler au goût.  
4. Servir les rapinis et les saucisses nappés de sauce crémeuse aux pommes de terre. Saupoudrer de persil, des pistaches et du piment fort choisi.