Doré de lac en écailles de pommes de terre

Ingrédients principaux

• 1 doré de lac
• 2 pommes de terre
• 50 g de sel
• 1 pincée de safran
• 7 oz (200 g) de beurre, coupé en cubes
• 1 petite gousse d’ail, pressée
• 2 c. à soupe (30 ml) de garum de poisson
• ½ citron, pour le jus
• 2 c. à soupe de fécule de maïs

Étapes principales

1. Peler les pommes de terre et les couper en tranches de ¼ po (0.25 cm).
2. À l’aide d’un emporte-pièce de 1 po (2,5 cm), détailler des cercles dans les tranches de pommes de terre.  
3. Blanchir les rondelles de pommes de terre à l’eau salée pendant 1 minute, refroidir aussitôt à l’eau glacée et bien assécher. Réserver.  
4. Préparer une saumure froide en mélangeant 2 tasses (500 ml) d’eau avec le gros sel.   
5. Fileter le doré, retirer les arrêtes et la peau, puis les déposer côte à côte dans un plat rectangulaire.  
6. Verser la saumure sur les filets et laisser reposer à température pièce pendant 10 minutes. Retirer, assécher et réserver au frais.  
7. Verser ½ tasse (125 ml) d’eau dans une petite casserole, ajouter le safran et porter à ébullition.  
8. Verser le liquide dans un contenant haut et étroit, ajouter 2 cubes de beurre et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le tout, en ajoutant le reste du beurre graduellement, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.   
9. Ajouter l’ail, le garum de poisson et le jus de citron et continuer à émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture stable et nappante. Réserver au chaud.  
10. Délayer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe (30 ml) d’eau et en badigeonner les filets de poisson.  
11. Disposer les rondelles de pommes de terre sur les filets en les superposant, de façon à leur donner un motif d’écailles.  
12. Faire chauffer de l’huile végétale dans une poêle antiadhésive et y déposer les filets de poisson, côté pommes de terre dessous et cuire pendant 4 minutes.  
13. Retirer du feu, retourner les filets de poisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.  
14. Déposer une belle cuillère de sauce au fond 4 assiettes de service chaudes, déposer un filet de poisson par assiette et servir aussitôt.