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Doré de lac en écailles de pommes de terre
Curieux Bégin

Doré de lac en écailles de pommes de terre

  • (4)
  • TempsTemps

    Préparation :
    45 minutes

    Cuisson :
    6 minutes

  • RendementRendement

    4 portions


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 doré de lac
  • 2 pommes de terre
  • 50 g de sel
  • 1 pincée de safran
  • 7 oz (200 g) de beurre, coupé en cubes
  • 1 petite gousse d’ail, pressée
  • 2 c. à soupe (30 ml) de garum de poisson
  • ½ citron, pour le jus
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation

Étapes principales

  1. Peler les pommes de terre et les couper en tranches de ¼ po (0.25 cm).
  2. À l’aide d’un emporte-pièce de 1 po (2,5 cm), détailler des cercles dans les tranches de pommes de terre.  
  3. Blanchir les rondelles de pommes de terre à l’eau salée pendant 1 minute, refroidir aussitôt à l’eau glacée et bien assécher. Réserver.  
  4. Préparer une saumure froide en mélangeant 2 tasses (500 ml) d’eau avec le gros sel.   
  5. Fileter le doré, retirer les arrêtes et la peau, puis les déposer côte à côte dans un plat rectangulaire.  
  6. Verser la saumure sur les filets et laisser reposer à température pièce pendant 10 minutes. Retirer, assécher et réserver au frais.  
  7. Verser ½ tasse (125 ml) d’eau dans une petite casserole, ajouter le safran et porter à ébullition.  
  8. Verser le liquide dans un contenant haut et étroit, ajouter 2 cubes de beurre et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le tout, en ajoutant le reste du beurre graduellement, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.   
  9. Ajouter l’ail, le garum de poisson et le jus de citron et continuer à émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture stable et nappante. Réserver au chaud.  
  10. Délayer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe (30 ml) d’eau et en badigeonner les filets de poisson.  
  11. Disposer les rondelles de pommes de terre sur les filets en les superposant, de façon à leur donner un motif d’écailles.  
  12. Faire chauffer de l’huile végétale dans une poêle antiadhésive et y déposer les filets de poisson, côté pommes de terre dessous et cuire pendant 4 minutes.  
  13. Retirer du feu, retourner les filets de poisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.  
  14. Déposer une belle cuillère de sauce au fond 4 assiettes de service chaudes, déposer un filet de poisson par assiette et servir aussitôt.  

Remerciements

Remerciements

Merci à Massimo Piedimonte (Cabaret L'enfer) pour la recette!

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