Doré de lac en écailles de pommes de terre
-
Temps
Préparation :
45 minutesCuisson :
6 minutes -
Rendement
4 portions
À l'avance — Facile et simple — Fruits — Légumes — Plats principaux — Poissons — Pomme de terre — Produits laitiers — Soupers
Ingrédients
Ingrédients principaux
- 1 doré de lac
- 2 pommes de terre
- 50 g de sel
- 1 pincée de safran
- 7 oz (200 g) de beurre, coupé en cubes
- 1 petite gousse d’ail, pressée
- 2 c. à soupe (30 ml) de garum de poisson
- ½ citron, pour le jus
- 2 c. à soupe de fécule de maïs
Préparation
Étapes principales
- Peler les pommes de terre et les couper en tranches de ¼ po (0.25 cm).
- À l’aide d’un emporte-pièce de 1 po (2,5 cm), détailler des cercles dans les tranches de pommes de terre.
- Blanchir les rondelles de pommes de terre à l’eau salée pendant 1 minute, refroidir aussitôt à l’eau glacée et bien assécher. Réserver.
- Préparer une saumure froide en mélangeant 2 tasses (500 ml) d’eau avec le gros sel.
- Fileter le doré, retirer les arrêtes et la peau, puis les déposer côte à côte dans un plat rectangulaire.
- Verser la saumure sur les filets et laisser reposer à température pièce pendant 10 minutes. Retirer, assécher et réserver au frais.
- Verser ½ tasse (125 ml) d’eau dans une petite casserole, ajouter le safran et porter à ébullition.
- Verser le liquide dans un contenant haut et étroit, ajouter 2 cubes de beurre et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le tout, en ajoutant le reste du beurre graduellement, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
- Ajouter l’ail, le garum de poisson et le jus de citron et continuer à émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture stable et nappante. Réserver au chaud.
- Délayer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe (30 ml) d’eau et en badigeonner les filets de poisson.
- Disposer les rondelles de pommes de terre sur les filets en les superposant, de façon à leur donner un motif d’écailles.
- Faire chauffer de l’huile végétale dans une poêle antiadhésive et y déposer les filets de poisson, côté pommes de terre dessous et cuire pendant 4 minutes.
- Retirer du feu, retourner les filets de poisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
- Déposer une belle cuillère de sauce au fond 4 assiettes de service chaudes, déposer un filet de poisson par assiette et servir aussitôt.
Remerciements
Merci à Massimo Piedimonte (Cabaret L'enfer) pour la recette!
Vous aimeriez aussi
Aorem
Aorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit. ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit.
Lexique