Figues, chèvre frais et émulsion d’herbes

Pour les figues et le chèvre frais

• 4 grosses figues bien mûres (ou 8 petites)
• 200 g de fromage de chèvre frais
• 1 recette d’émulsion d’herbes
• 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
• 2  c. à soupe (30 ml) d’échalote sèche hachée finement
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette hachée finement (ou de pétales de fleurs de ciboulette)
• Poivre

Pour l'émulsion d'herbes

• 2 petites échalotes sèches, hachées
• ½ bouquet d’aneth
• ½ bouquet de coriandre
• ½ bouquet de persil
• ½ bouquet de basilic
• ¼ de tasse (60 ml) de moutarde de Dijon
• ½ tasse (125 ml) de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soya
• 3 jaunes d’œufs
• 2 ½ tasse (625 ml) d’huile de canola
• Sel et poivre
• Rendement : 1 litre

Pour l'émulsion d'herbes

1. Déposer les échalotes et les herbes dans la tasse d’un mélangeur et réduire le tout en une pâte grossière.
2. Ajouter la moutarde, le vinaigre, la sauce soya et les œufs, saler et poivrer et pulser à quelques reprises, juste pour incorporer le tout.
3. Actionner le mélangeur à vitesse moyenne et verser l’huile en filet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.
4. Conserver au frigo.

Pour les figues et le chèvre frais

1. À l’aide de 2 cuillères, façonner 4 boules avec le fromage de chèvre frais et les déposer au centre de 4 assiettes de service.
2. Couper les figues en quartiers et les disposer autour des boules de fromage.
3. Saupoudrer les figues avec le sucre et parsemer le fromage avec l’échalote.
4. À l’aide d’une torche, caraméliser les figues et le fromage.
5. Napper avec l’émulsion d’herbes, poivrer et parsemer de ciboulette.