Ingrédients
4 portionsPour les figues et le chèvre frais
- 4 grosses figues bien mûres (ou 8 petites)
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 1 recette d’émulsion d’herbes
- 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
- 2 c. à soupe (30 ml) d’échalote sèche hachée finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette hachée finement (ou de pétales de fleurs de ciboulette)
- Poivre
Pour l'émulsion d'herbes
- 2 petites échalotes sèches, hachées
- ½ bouquet d’aneth
- ½ bouquet de coriandre
- ½ bouquet de persil
- ½ bouquet de basilic
- ¼ de tasse (60 ml) de moutarde de Dijon
- ½ tasse (125 ml) de vinaigre de vin blanc
- 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soya
- 3 jaunes d’œufs
- 2 ½ tasse (625 ml) d’huile de canola
- Sel et poivre
- Rendement : 1 litre
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Préparation
Pour l'émulsion d'herbes
- Déposer les échalotes et les herbes dans la tasse d’un mélangeur et réduire le tout en une pâte grossière.
- Ajouter la moutarde, le vinaigre, la sauce soya et les œufs, saler et poivrer et pulser à quelques reprises, juste pour incorporer le tout.
- Actionner le mélangeur à vitesse moyenne et verser l’huile en filet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.
- Conserver au frigo.
Pour les figues et le chèvre frais
- À l’aide de 2 cuillères, façonner 4 boules avec le fromage de chèvre frais et les déposer au centre de 4 assiettes de service.
- Couper les figues en quartiers et les disposer autour des boules de fromage.
- Saupoudrer les figues avec le sucre et parsemer le fromage avec l’échalote.
- À l’aide d’une torche, caraméliser les figues et le fromage.
- Napper avec l’émulsion d’herbes, poivrer et parsemer de ciboulette.
Merci à André Nicolàs Medina (Le Rouge-Gorge et bar Le Royal) pour la recette!