Poulet à la caprese et oignons au balsamique

Ingrédients principaux

• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile olive
• 250 ml (1 tasse) de poireau émincé
• 1 litre (4 tasses) d'épinards 
• 4 poitrines de poulet d'environ 175 g (6 oz)
• 2 petits oignons rouges, émincés
• 3 gousses d'ail émincées
• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre balsamique
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 1 boule de mozzarella fraîche, coupée en 2 puis en 4 demi-rondelles
• 4 tomates cocktail tranchées en 4 rondelles
• 60 ml (1/4 tasse) de pesto du commerce
• Feuilles de basilic frais pour garnir
• Sel et poivre

Étapes principales

1. Préchauffer le four à 200 °F (400 °F).
2. Chauffer une grande poêle à feu moyen et suer le poireau dans la moitié de l'huile et une pincée de sel pendant 5 minutes.
3. Ajouter les épinards et cuire 1 minute. Débarrasser dans une assiette.
4. Préparer les poitrines de poulet. Inciser les poitrines dans l'épaisseur pour en faire une pochette à farcir.
5. Saler et poivrer des deux côtés et l'intérieur.
6. Chauffer la même poêle avec le reste de l'huile et dorer le poulet à feu vif, seulement pour colorer les 2 côtés.
7. Fermer le feu, retirer le poulet et réserver dans une assiette.
8. Ajouter à la poêle les oignons rouges, l'ail, mélanger et cuire 1 minute avec la chaleur résiduelle de la poêle.
9. Verser le balsamique, mélanger puis verser le bouillon de poulet. Réserver.
10. Farcir chacune des poitrines en commençant avec 30 ml (2 c. à soupe) du mélange d’épinards, ensuite la mozzarella et terminer avec la tomate placée en éventail. (Utiliser un cure-dent pour fermer les poitrines si la garniture tend à sortir.)
11. Déposer les poitrines sur les oignons et enfourner de 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur du poulet.
12. Au service, garnir du reste de la tombée d’épinard, et d'une cuillère de pesto.