Tartare de bison

Ingrédients principaux

• 320 g d’intérieur de ronde de bison (80 g par personne) 
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile verte
• ½ tasse (125 ml) de mayonnaise à l’estragon
• Feuilles et fleurs comestibles, au goût
• 2/3 de tasse (170 ml) de champignons marinés 
• ¼ de tasse (60 ml) de bird mix (ou plus!)
• 4 jaunes d’œuf crus
• Sel et poivre

Ingrédients mayonnaise à l'estragon (1250 ml)

• 80 g de blanc d’œuf 
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre 
• 4 tasses (1 l) d’huile verte
• 1 botte d’estragon, effeuillée
• Sel et poivre

Ingrédients pour l'huile verte (1 l)

• 200 g d’épinards frais 
• 200 g de persil 
• 4 t. (1 l) d’huile de canola

Ingrédients pour bird mix

• 100 g de graines de tournesol
• 100 g de graines de citrouille
• 100 g de graines de sarrasin
• 100 g de graines de chanvre 
• 50 g de graines de lin 
• 50 g de levure alimentaire
• 25 g de fleur de sel 

Étapes principales

1. Hacher la chair de bison au couteau et la déposer dans un cul de poule, verser l’huile verte, saler et poivrer et bien mélanger.
2. Déposer 2 belles cuillers de mayonnaise au fond de 4 assiettes de service et garnir de champignons marinés.
3. Répartir le bison haché dans les assiettes, déposer un jaune d’œufs au centre, parsemer le tout de bird mix et décorer de fleurs et feuilles.

Étapes pour la mayonnaise à l’estragon

1. Déposer le blanc d’œuf et le vinaigre dans un mélangeur, ajouter les feuilles d’estragon et pulser pour rendre le tout homogène.
2. Laisser tourner le mélangeur à vitesse moyenne et verser l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable. Conserver au frais.

Étapes pour l'huile verte

1. Porter une petite casserole d’eau bouillante salée à ébullition et y blanchir les herbes, pendant 5 secondes. Refroidir aussitôt et bien essorer.
2. Déposer les herbes et l’huile dans la tasse d’un mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène.
3. Passer au tamis et réserver au frais

Étapes pour le bird mix

1. Déposer tous les ingrédients dans un robot-coupe et pulser jusqu'à l’obtention d’un concassé grossier.
2. Conserver dans un contenant hermétique.