Étapes principales

1. Faire tempérer la viande 2 heures à l’avance.
2. Préchauffer le barbecue à 450°F et saler le carré sur toutes ses faces.
3. Déposer le carré sur la grille, à chaleur directe, sur le côté des côtes et cuire pendant 20 minutes en le retournant régulièrement.
4. Lorsque la température interne oscille autour de 55°C, retirer le carré de porc du feu, le couvrir d’un papier d’aluminium et le laisser reposer pendant 10 minutes.
5. Battre le babeurre avec la crème et l’huile d’olive et saler légèrement.
6. Blanchir les légumes racines à l’eau bouillante salée. Refroidir au frigo.
7. Disposer les tranches et les quartiers de légumes dans une grande assiette creuse.
8. Hacher les fines herbes et les répartir sur la salade.
9. Retirer les os de la longe, la détailler en fines tranches, puis les disposer sur la salade.
10. Arroser le tout avec la vinaigrette babeurre, décorer de fleurs comestibles et servir aussitôt avec les os rôtis à côté pour les plus carnivores