Étapes principales

1. Préchauffer le four à 350°F.
2. Brosser le céleri-rave et le déposer (non pelé) au centre d’un carré de papier d’aluminium.
3. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive, bien l’emballer et le mettre à cuire pendant 1h ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre la chair jusqu’au centre.
4. Déposer les lamelles de céleri-rave dans un bol, saler, verser le jus de citron, arroser d’un filet d’huile d’olive et bien incorporer. Réserver. 
5. Verser la crème et le jus de céleri-rave lactofermenté dans une poêle, ajouter le beurre et porter à frémissement à feu doux.
6. Détailler le céleri-rave cuit en gros morceaux irréguliers et les déposer dans la sauce. Poursuivre la cuisson à feu doux en arrosant les morceaux de céleri-rave jusqu’à ce que la sauce soit rendue très dense.
7. Répartir les morceaux de céleri-rave dans 4 bols, garnir avec les lamelles de céleri-rave crues, parsemer de noisettes et saupoudrer de fromage râpé.

Préparation fermentation

1. Verser le jus dans un contenant en verre stérilisé (type Mason), ajouter le sel, visser le couvercle et laisser fermenter à température ambiante pendant 14 jours,  en dévissant le couvercle, lorsque ce dernier est bien bombé. 
2. Après 14 jours, goûter et poursuivre la fermentation au besoin.
3. Conserver au frais pour arrêter (ralentir) la fermentation.