Rouleaux de chou, porc et shiitake

Rouleaux

• 8 feuilles de chou chinois (napa choy)
• 1 c. à thé (5 g) de sel 
• ½ lb (250 g) de porc haché
• 4 chapeaux de shiitake frais, hachés grossièrement 
• 1 po (2,5 cm) de gingembre, haché finement 
• 2 tiges de ciboulette chinoise, hachées (ou 3 tiges de fleurs d’ail)
• 1 c. à thé (5 ml) de sucre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
• 2 c. à thé (10 ml) de vin de riz
• Graines de sésame grillées, au goût
• Coriandre, pour la déco

Sauce pour rouleaux de chou

• ¼ de tasse (60 ml) d’eau
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce d’huître
• 2 c. à thé (10 g) de sauce soya légère
• 1 pincée de sucre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
• 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau  

Sauce pour rouleaux de chou

1. Déposer tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à frémissement en brassant constamment. Retirer dès que la sauce commence à épaissir.  

Rouleaux

1. Porter 2 litres d’eau salée à ébullition.
2. Couper la partie blanche des feuilles de choux. Réserver.
3. Blanchir la partie verte à l’eau bouillante pendant 3 secondes et la refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Réserver.
4. Hacher grossièrement la partie blanche réservée, la déposer dans un cul de poule, ajouter le sel et remuer à pleine main, pour faire dégorger le tout. Laisser reposer, le temps de préparer le reste des ingrédients.
5. Dans un autre cul de poule, déposer le porc haché, les shiitakes, le gingembre, la ciboulette, le sucre, l’huile de sésame, la sauce soya et le vin de riz et travailler à pleine main jusqu’’à l’obtention d’une texture homogène et légèrement collante.
6. Presser le chou mis à dégorger entre les mains pour faire sortir le plus d’eau possible et l’ajouter au mélange.
7. Retirer 4 feuilles de chou de l’eau glacée, bien les essorer en les pressant entre les mains et les étendre côte à côte. 
8. Séparer l’appareil au porc en 8 parts égales et déposer 1 part à la base de chaque feuille de chou. Rouler en prenant soin de fermer les côté de façon à bien emprisonner la farce. Déposer les 4 rouleaux sur une assiette.
9. Répéter la même opération avec les autres feuilles de chou.
10. Déposer l’assiette dans un cuiseur à la vapeur et cuire pendant 8 minutes.
11. Arroser chaque rouleau de sauce, parsemer de graines de sésame et décorer de pluches de coriandre. Servir chaud.