Osso buco de cerf, façon civet

Recette principale

• 4 lb (1,8 kg) d’osso buco de cerf 
• 1 tasse (250 ml) d’oignons perles pelés (frais ou congelés)
• 4 carottes, coupées en brunoise
• 1 branche de céleri, coupée en brunoise
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 2 c. à soupe (30 ml) de farine
• 3 tasses (750 ml) de vin rouge
• 2 tasses (500 ml) de fond de veau
• ½ tasse (125 ml) de sang de porc (frais ou congelé)
• 1 bouquet garni
• Huile, pour la cuisson
• Beurre, pour la cuisson
• Sel et poivre

Sauce aux baies de cassis

• 2 échalotes grises, hachées finement
• 6 brins de ciboulette, hachés finement
• ¼ de tasse (60 ml) de baies de cassis congelées
• Sel et poivre
• Rendement : 250 ml

Betteraves rôties

• 3 tasses (750 ml) de betteraves rouges, pelées et coupées en cubes
• 1 pincée de baies de genièvre moulues finement
• Huile
• Sel et poivre  
• Rendement : 4 portions

Étapes principales

1. Déposer la viande dans un grand plat, ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail, verser le vin rouge et bien incorporer. Laisser mariner au frais pendant 12 heures.
2. Après ce temps, égoutter la viande et réserver la marinade et les légumes séparément.
3. Dans une cocotte chauffée à feu moyen-vif, saisir les osso buco dans un bon filet d’huile, jusqu’à belle coloration de tous les côtés. Saler et poivrer et retirer.
4. Ajouter la garniture aromatique et 2 noisettes de beurre dans la cocotte, couvrir et laisser suer pendant 8 minutes.
5. Singer avec la farine, déglacer avec le vin rouge de la marinade, réduire de moitié, verser le fond de veau et compléter avec de l’eau, de façon à bien couvrir la viande.
6. Ajouter le bouquet garnis, saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 heures.
7. Au moment du service, retirer le bouquet garni, dresser les osso buco dans un plat de service et réserver au chaud.
8. Prélever 1 tasse de sauce et y incorporer le sang en fouettant doucement.
9. Ajouter ce mélange au reste du plat, porter à frémissement et verser la sauce sur la viande.
10. Servir aussitôt, accompagné de sauce au baies de cassis et de betterave rôties.

Sauce aux baies de cassis

1. Mélanger tous les ingrédients et réserver à température pièce.

Betteraves rôties

1. Préchauffer le four à 400°F.
2. Déposer les cubes de betteraves sur un grand carré de papier d’aluminium, saler et poivrer et arroser d’un bon filet d’huile. 
3. Envelopper les betteraves dans le papier d’aluminium et déposer le tout sur une plaque à four.
4. Enfourner et cuire de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes.