Tourte des fêtes

Ingrédients

• 1 grosse (ou 2 petites) cuisse de poulet avec la peau
• 1 oignon pelé, en 8 quartiers
• 6 gousses d’ail pelées, écrasées
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet réduit en sel
• 2 abaisses de pâte feuilletée au beurre ou de pâte brisée, très froides
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 1,5 l (6 tasses) de champignons variés, émincés
• 4 tiges de bette à carde colorées, feuilles hachées et tiges séparées
• 310 ml (1 1/4 tasse) de petits dés de jambon
• 340 g (3/4 lb) de veau haché
• 1 oeuf, blanc et jaune séparés
• 10 ml (2 c. à thé) d’épices 1642 d'Épices de Cru ou du mélange d’épices de Stéphane (voir note)
• 1 petite patate douce moyenne pelée, en fines tranches
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
• 200 g de fromage québécois de style raclette, en tranches
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F) et placer la grille au centre du four.
2. Dans une poêle allant au four, déposer le poulet avec les oignons et l’ail et arroser du bouillon de poulet.
3. Saler et poivrer la peau du poulet et enfourner sans couvrir de 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. 
4. Laisser tiédir avant d’effilocher la chair grossièrement. 
5. Écraser l’oignon et l’ail dans le bouillon restant et réserver le tout.
6. Entre-temps, foncer un moule à charnière de 20 cm (8 po) avec la première abaisse de pâte en la faisant dépasser du moule. Réserver au réfrigérateur.
7. Dans une très grande poêle, chauffer à feu vif le beurre et dorer les champignons d’un seul côté sans brasser.
8. Lorsqu’une belle coloration est atteinte, brasser et terminer la cuisson en ajoutant les feuilles de bette à carde. 
9. Assaisonner généreusement et cuire 2 minutes de plus afin de laisser tomber le feuillage. Réserver.
10. Dans un grand bol, mélanger le poulet, le bouillon réservé, le jambon, le veau haché, le blanc d’oeuf et les épices.
11. Avant de commencer le montage, s’assurer que toutes les garnitures soient prêtes.
12. Sortir la pâte feuilletée au dernier moment afin qu’elle demeure bien froide.
13. Au fond du moule, déposer en une couche uniforme les tranches de patate et assaisonner, ajouter la moitié du mélange de viande et couvrir avec la moitié du mélange de champignons.
14. Répartir uniformément les tiges de bette à carde et répéter les étages avec l’autre moitié du mélange de viande et de champignons. 
15. Terminer avec le filet de sirop d’érable et les tranches de fromage.
16. Tailler la deuxième abaisse selon la circonférence du moule, déposer sur la garniture et sceller les deux pâtes avec l'excédent de la première pâte.
17. Badigeonner la pâte avec le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau.
18. Faire quelques entailles décoratives sur le dessus et enfourner sur une plaque entre 1 heure et 1 heure 15 minutes.
19. Laisser tiédir 20 minutes avant de trancher avec un couteau à pain.