Risotto verde

Pour le parmesan végétal

• 125 ml (1/2 tasse) de graines de tournesol rôties
• 60 ml (1/4 tasse) de levure alimentaire
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'ail ou d'oignon déshydraté
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

Pour le «verde»

• 1,25 L (5 tasses) de bouillon de légumes sans sel
• 1 botte de basilic effeuillée
• 250 ml (1 tasse) de feuilles de persil
• 250 ml (1 tasse) d'épinards

Pour le risotto

• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 petit oignon blanc ciselé finement
• 2 gousses d’ail hachées
• 375 ml (1 1/2 tasse) de riz arborio
• 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
• 500 ml (2 tasses) de courgette en dés
• 125 ml (1/2 tasse) de petits pois congelés
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre végétal
• 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan végétal
• Sel et poivre du moulin

Pour les garnitures

• 3 endives rouges émincées à 1 cm
• 1 filet d'huile d'olive
• 1/2 citron lavé, zeste et jus
• 60 ml (1/4 tasse) de noisettes rôties et concassées
• Parmesan végétal

Préparation

1. Dans un petit robot, broyer tous les ingrédients du parmesan végétal. Réserver.
2. Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition et blanchir le basilic et le persil une vingtaine de secondes.
3. Égoutter les herbes dans un tamis avec un bol dessous pour récupérer le bouillon.
4. Refroidir les herbes dans un bol d'eau glacée.
5. Remettre le bouillon dans la casserole et chauffer à feu doux. Laisser sur le feu.
6. Égoutter les herbes et les broyer en une purée lisse au mélangeur électrique avec les épinards et environ 125 ml (1/2 tasse) d'eau glacée. Réserver.
7. Dans une autre casserole, verser l'huile d'olive et y faire suer l'oignon et l'ail à feu moyen, 3 minutes.
8. Ajouter le riz et brasser jusqu'à ce qu'il prenne des reflets nacrés.
9. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement tout en remuant.
10. Ajouter le bouillon chaud, 1 tasse (250 ml) à la fois et cuire en brassant constamment, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. (À la fin, il est possible qu'il reste un peu de bouillon.)
11. Cuire le risotto pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit al dente.
12. Ajouter les dés de courgette et les petits pois et cuire 3 minutes.
13. Entre-temps, dans un bol, mélanger les endives avec l'huile, le citron, les noisettes et assaisonner. Réserver.
14. Verser le coulis d'herbes dans le risotto, le beurre et 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan végétal et brasser vigoureusement hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
15. La texture du risotto doit être assez onctueuse, ajouter du bouillon chaud au besoin.
16. Répartir le risotto dans des assiettes creuses et garnir du mélange d’endives et de parmesan végétal.