Préparation

1. Avec la pointe d’un couteau, pratiquer des incisions sur le gras des poitrines sans le couper complètement pour former un quadrillage.
2. Préchauffer le four à 190°C (375°F) et placer la grille au centre du four.
3. Déposer les poitrines dans une poêle froide en acier inoxydable ou en fonte, côté gras vers le bas.
4. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes en les retournant régulièrement afin de dorer le côté chair également.
5. Retirer une bonne partie du gras lorsqu’il s’accumule dans la poêle et le conserver pour la sauce.
6. Déposer les poitrines sur une plaque de cuisson et terminer la cuisson au four 5 à 10 minutes, selon le degré de cuisson désiré et la taille des poitrines.
7. Laisser reposer 10 minutes sur une grille avant de trancher.
8. Pendant ce temps, dans la même poêle, dorer quelques minutes l’oignon et l’ail à feu moyen, dans environ 30 ml (2 c. à soupe) du gras de canard, avant d’ajouter la pomme et poursuivre pendant 5 minutes.
9. Déglacer avec le cidre et laisser réduire presque à sec.
10. Ajouter le bouillon, la sauge et le sirop et laisser réduire aux trois quarts ou jusqu’à ce que la sauce épaississe.
11. Au dernier moment, hors du feu, fouetter la sauce avec la noix de beurre pour émulsionner.
12. Retirer la sauge de la poêle.
13. Rectifier l’assaisonnement.
14. Servir les poitrines de canard tranchées sur la sauce.