Paëlla mixta

Ingrédients principaux

• 12 ailes de poulet  
• 300 g (10 oz) de lotte coupée en cubes
• 300 g (10 oz) de seiche ou de calmars, coupé en dés
• 2 oignons, râpés   
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 1 pincée (1 g) de safran
• 1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé
• 4 tomates, râpées
• 5 haricots plats, coupés en tronçons
• 2,2 lb (1 kg) de riz Bomba 
• 1 recette de bouillon à paëlla
• 24 moules, parées
• 24 crevettes roses d’Argentine, décortiquées
• Persil haché, au goût    
• Huile d’olive, pour la cuisson  
• Sel et poivre  

Ingrédients pour le bouillon à paëlla mixta

• ½ lb (250 g) de carapaces de homard  
• ½ lb (250 g) de têtes et de carapaces de crevettes
• 2,2 lb (1 kg) de têtes et d’arrêtes de poissons blancs
• 1 carcasse de poulet
• 1 section de côtes levées  
• 5 gousses d’ail, entières et écrasées
• 1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé doux
• 1 oignon, haché
• 1 poireau, émincé
• 1 carotte, coupée en brunoise
• 2 tomates rouges, râpées
• 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de piments nidea
• 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de piments choricero 
• 5 à 6 litres d’eau
• Huile d’olive, pour la cuisson
• Rendement: 4 litres 

Étapes principales

1. Faire chauffer le bouillon.
2. Séparer les ailes de poulet.
3. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, verser un bon filet d'huile et y faire revenir les ailes de poulet jusqu’à belle coloration.
4. Ajouter les cubes de lotte et de seiche et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.
5. Réserver les ailes et les cubes sur le côté de la paëlleria, ajouter la purée d’oignon et cuire jusqu’à légère coloration.  
6. Ajouter l’ail, le paprika fumé et le safran et cuire en remuant constamment, pendant 1 minute.
7. Ajouter la purée de tomate et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en brassant régulièrement.
8. Incorporer tous les ingrédients, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson 2 minutes.
9. Ajouter le riz et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit translucide (nacré).
10. Verser le bouillon très chaud bien incorporer et cuire pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
11. Ajouter les moules, puis les crevettes et cuire pendant 5 minutes. 
12. Retirer du feu et laisser reposer pendant 2 minutes. Servir aussitôt.

Étapes pour le bouillon à paëlla mixta

1. Préchauffer le four à 400°F (205°C).
2. Déposer les carcasses de fruits de mer, de poissons, de volaille et de porc dans 1 ou 2 rôtissoires ou plaque à four à haut bord. Enfourner et cuire jusqu’à coloration intense.  
3. Retirer les carcasses et déglacer avec de l’eau en grattant bien le fond des rôtissoires, pour en dégager les sucs de cuisson. Réserver.
4. Dans une grande marmite, verser un bon filet d’huile d’olive et y faire revenir les légumes à feu vif, jusqu’à coloration intense.
5. Ajouter le paprika, les pâtes de piment, les carcasses rôtis et le jus de déglaçage et bien incorporer.
6. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir à niveau, porter à frémissement et cuire à feu doux pendant 1 heure. 
7. Passer le bouillon au chinois-étamine et réserver.