Les étapes

1. Verser l’eau dans le bol d’un robot mélangeur muni du crochet pétrisseur (queue de cochon), ajouter les farines et la levure et actionner le batteur à basse vitesse pendant 1 minute.
2. Ajouter le sel et pétrir à nouveau pendant 6 minutes.
3. Transférer la pâte dans un bac muni d’un couvercle hermétique et laisser reposer à température pièce pendant 2 heures.
4. Après ce temps, la rabattre à 3-4 reprises, couvrir et laisser pousser à température pièce pendant 12 heures.
5. Après ce temps, déposer le bac dans un endroit frais (6 à 8 °C) et laisser reposer pendant 12 heures.  
6. Après ce temps, fariner généreusement la surface de la pâte, décoller la pâte des côtés à l’aide d’un coupe-pâte et retourner le tout d’un seul coup sur un plan de travail.
7. Rabattre les coins vers le centre, en prenant soins de retirer l’excédent de farine entre chaque rabat.
8. Puis rabattre à nouveau à 8 ou 10 reprises, jusqu’à la formation d’une boule.
9. Retourner la boule (dessus-dessous), puis la façonner en en la faisant tourner sur elle-même entre les paumes, à 3 ou 4 reprises.
10. Déposer la miche sur un grand papier parchemin, couvrir et laisser reposer pendant 45 minutes à température pièce.  
11. Préchauffer le four à 500°F et y déposer une cocotte en fer blanc munie d’un couvercle.
12. Lorsque le temps de levée est écoulé, fariner abondamment sa surface et, à l’aide d’un couteau d’office, inciser (grigner) la pâte à quelques reprises.
13. Sortir la cocotte du four et, en utilisant le papier, soulever le pain par les côtés et le déposer dans la cocotte. Couvrir, enfourner et cuire pendant 35 minutes.
14. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
15. Retirer le pain du four et laisser refroidir complètement sur une grille.