Ramen, façon Biiru
Curieux Bégin

Ramen, façon Biiru


Ingrédients

Huile aromatisée

  • 1/3 t. (85 ml) d'huile de sésame grillé
  • 2/3 t. (170 ml) d'huile végétale
  • 1 piment jalapeño coupé en 2
  • 4-5 tranches de gingembre

Taberu rayu

  • ¼ t. (60 ml) de sucre
  • ½ t. (60 ml) de miso blond
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de riz
  • 2 c. à soupe (30 ml) de saké
  • 1 recette d'huile aromatisée
  • 3 c. à soupe (45 ml) d'huile de sésame grillé
  • ½ t. (125 ml) de piment togarashi
  • ½ t. (125 ml) de graines de sésame (blanches et noires)
  • ½ t. (125 ml) de poudre de crevettes séchées
  • ½ t. (125 ml) d'oignon frit
  • ½ t. (125 ml) d'ail frit

Oeufs au miso

  • ¼ t. (60 ml) de sauce soya
  • ¼ t. (60 ml) d'eau
  • ¼ t. (60 ml) de sucre
  • ¼ t. (60 ml) de saké
  • 3 oeufs à température pièce

Porc épicé

  • ½ lb (225 g) de porc haché extra-maigre
  • ½ c. à soupe (7,5 ml) de piment togarashi
  • ¼ t. (60 l) de sauce soya
  • ¼ t. (60 ml) de mirin
  • 1 oignon vert, coupé en rondelles
  • 1 petite gousse d'ail, pressée
  • ½ t. (125 ml) de bouillon de poulet
  • Huile végétale, pour la cuisson

Oignon frit

  • 1 oignon espagnol, haché finement
  • 2 pommes granny smith, coupées en brunoise
  • Huile végétale pour couvrir
  • 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • ¼ t. (60 ml) de sauce soya

Porc braisé

  • 1 rôti d'échine de porc (env. 2 lb)
  • 1 t. (250 ml) d'eau
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sel

Ramen

  • 1 c. à soupe (15 ml) de taberu rayu
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sofrito
  • 1 t. (250 ml) de nouilles ramen cuites
  • 1 ½ t. (360 ml) de bouillon de poulet très chaud
  • 1/3 t. (85 ml) de fromage en grain
  • 1 petit bouquet de cresson
  • 3 petites tranches d'échine de porc braisé
  • 1/3 t. (85 ml) de fèves germées
  • 1 oignon vert, coupé en rondelles
  • ½ oeuf à la coque au miso (cuisson 5 ½ minutes)
  • 1/3 t. (85 ml) de porc épicé
  • 1 c. à soupe (15 ml) d'oignon frit
  • ½ feuille de nori, coupée en 2

Préparation

Huile aromatisée

Verser les huiles dans une petite casserole, ajouter le piment jalapeño et les tranches de gingembre, porter à 85°C et laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer et réserver.

Taberu rayu

Préparer la pâte au miso en mélangeant le sucre, le miso blond, le vinaigre de riz et le saké. Réserver.

Dans un autre cul de poule, verser l'huile de sésame grillée, ajouter le piment togarashi, l'huile aromatisée, la pâte au miso, la poudre de crevettes, l'oignon et l'ail frit et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Laisser reposer pendant 24 heures.

Oeufs au miso

Déposer la sauce soya, l'eau, le sucre et le saké dans une petite casserole et chauffer, juste le temps de faire fondre le sucre. Refroidir.

Cuire les oeufs à l'eau bouillante pendant 5 ½ minutes et les plonger aussitôt dans l'eau froide de façon à stopper la cuisson.

Peler les oeufs et les déposer dans un contenant hermétique, couvrir avec le bouillon refroidi et laisser macérer pendant 24 heures.

Porc épicé

Mélanger le porc avec le piment togarashi, la sauce soya, le mirin et l'oignon vert, couvrir et laisser mariner au frigo pendant 8 heures.

Faire chauffer une poêle à fond épais, verser un filet d'huile végétale et y faire revenir le porc épicé jusqu'à légère coloration.

Ajouter l'ail, poursuivre la cuisson pendant 1 minute, verser le bouillon et laisser mijoter jusqu'à presque sec. Retirer et réserver au frigo.

Oignon frit

Allumer le four à 275°F.

Déposer l'oignon et la brunoise de pomme dans un plat à four, couvrir d'huile, enfourner et cuire pendant 1 h 30.

Ajouter le gingembre, l'ail et la sauce soya, bien mélange et poursuivre la cuisson pendant 1 h 30. Retirer et réserver au frigo.

Porc braisé

Déposer le rôti d'échine dans un plat à four juste assez grand pour le contenir et verser l'eau au fond.

Mélanger le sucre et le sel et frotter le rôti avec ce mélange en massant bien de façon à le faire pénétrer.

Enfourner à 300°F et cuire pendant 3 heures en arrosant régulièrement l'échine avec le bouillon de cuisson.

Ramen

Dans un grand bol, déposer le taberu rayu, le sofrito et les nouilles ramen et bien incorporer.

Verser le bouillon et déposer, dans l'ordre, et de façon à ce que les ingrédients soient bien mis en valeur, le fromage en grain, le cresson, les tranches d'échine de porc, les fèves germées, les rondelles d'oignon vert, l'oeuf au miso et le porc épicé.

Décorer d'oignons frits et, au moment du service, ajouter les carrés de feuilles de nori.

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