Salade d'abattis

1. Séparer les lobes de foies de poulet et retirer la partie centrale.
2. Couper les plus gros lobes en bouchées et laisser les autres entiers.
3. Rincer les coeurs de poulet à l'eau courante en prenant soins de retirer le sang coagulé à l'intérieur des ventricules.
4. Égoutter, puis éponger à sec.
5. Rincer les rognons de lapin à l'eau courante. Égoutter, puis éponger à sec.
6. Saler et poivrer les foies, les coeurs et les rognons.
7. Faire chauffer une grande poêle en inox à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe de beurre et y faire revenir les lardons pendant 10 minutes à feu moyen-vif. Retirer et réserver.
8. Dans la même poêle, faire revenir les foies de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.
9. Saler et poivrer, déglacer avec la moitié du madère de cassis, réduite à sec en remuant constamment. Retirer et réserver.
10. Répéter la même opération avec les rognons de lapin, retirer et réserver.
11. Faire chauffer une poêle en inox propre, fondre 2 c. à soupe de beurre à feu vif et y faire revenir les coeurs jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.
12. Saler et poivrer, déglacer avec le reste du madère et laisser réduire à sec en remuant constamment.
13. Retirer et réserver.
14. Au moment du service, déposer le mélange de laitues dans un grand saladier ou une grande assiette de service.
15. Dans l'ordre, déposer les gésiers dans la poêle des coeurs, juste le temps de les réchauffer.
16. Ajouter les lardons, puis les rognons, puis les foies et bien incorporer.
17. Retirer la poêle du feu, ajouter les oignons, bien incorporer et verser le tout sur la salade, en prenant soin de ne pas mettre trop du liquide de cuisson.
18. Arroser d'un trait d'huile d'olive ou de gras de canard, décorer de croûtons grillés et servir aussitôt.

Oignons perle, glacés à brun

1. Fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre et les oignons et remuer de façon à bien les enrober.
2. Déposer un papier parchemin découpé à la même taille que l'intérieur de la casserole et percé d'un trou en plein centre, directement sur les oignons.
3. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient cuits et le caramel bien brun.
4. Réserver au frigo.