Ris de veau croustillant, vin blanc, vermouth et champignons

Pour les ris de veau

• 4 noix de ris de veau (env. 600 g)
• 1 t. (250 ml) de farine
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 3 c. à soupe (45 ml) de fines herbes hachées (ciboulette, thym, persil italien)

Pour le court bouillon*

• 4 t. (1 l) d'eau
• 1 carotte, coupée en tronçons
• 1 branche de céleri, coupée en tronçons
• 1/2 citron, coupé en rondelles
• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre en grains
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c. à thé (5 ml) de gros sel

Pour la sauce aux champignons

• 3 t. (750 ml) de mélange de champignons frais, hachés grossièrement
• 1 échalote, ciselée
• 3/8 t. (100 ml) de vermouth
• 3/4 t. (200 ml) de vin blanc
• 1 t. (250 ml) de crème 35 % M.G.
• 1 t. (250 ml) de fond de volaille
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre

Pâtes à l'oignon caramélisé

• 1/2 lb (250 g) de pâtes courtes «fregola sarda»**
• 3 oignons moyens, coupés en lamelles
• 2 c. soupe (30 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d'huile de canola
• Sel et poivre

Préparer le court-bouillon

1. Déposer tous les ingrédients dans un grand faitout, et amener à ébullition.
2. Baisser le feu et laisser frémir de 10 à 15 minutes. Réserver.

Parer les ris de veau

1. Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau froide, au frigo, pendant toute une nuit.
2. Le lendemain, mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole, amener à ébullition et laisser infuser à frémissement pendant dix minutes.
3. Pendant ce temps, retirer la membrane extérieure des ris de veau, sans trop insister, de façon à ne pas les abîmer.
4. Plonger les ris de veau dans le court-bouillon et cuire à frémissement pendant 10 minutes à partir du retour de l'ébullition.
5. Retirer les ris du court-bouillon et laisser tiédir.
6. Envelopper les ris de veau dans un linge propre et les déposer bien à plat sur une assiette.
7. Poser une seconde assiette par-dessus, lester d'un poids de 1 kg (ex : 2 grosses boîtes de conserve), et entreposer au frigo pendant une heure.
8. Nettoyer les ris de veau en enlevant le reste de la membrane blanche et des nerfs.

Préparer la sauce aux champignons

1. Faire revenir les champignons dans 2 c. à soupe de beurre (30 ml) pendant 2 minutes.
2. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à légère coloration.
3. Déglacer avec le vermouth en grattant bien le fond de la casserole.
4. Ajouter le vin et le fond de volaille. et laisser réduire de moitié.
5. Ajouter la crème, assaisonner et bien incorporer, amener à ébullition, retirer du feu et réserver.

Cuire les pâtes à l'oignon caramélisé

1. Mettre les pâtes à cuire dans l'eau bouillante salée.
2. Faire fondre 1 c, à soupe (15 ml) de beurre dans 1 c. à soupe (15 ml) d'huile de canola, et y faire revenir les oignons à feu moyen, pendant 10 minutes ou jusqu'à belle coloration.
3. Déglacer avec ½ tasse (125 ml) d'eau, bien racler le fond de la casserole et réserver.
4. Quand les pâtes sont cuites, les ajouter aux oignons, assaisonner, bien incorporer et réserver à couvert.

Cuire les ris de veau

1. Chauffer le four à 400° F (200° C).
2. Mélanger la farine, le sel et le poivre.
3. Fariner les ris de veau et les tapoter du bout des doigts pour enlever l'excédent de farine.
4. Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, jusqu'à ce que ce dernier prenne une belle couleur noisette (attention de ne pas le brûler).
5. Déposer les ris de veau dans le beurre chaud et les faire colorer des deux côtés.
6. Mettre au four pendant 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Dresser l'assiette

1. Répartir les pâtes dans quatre assiettes creuses.
2. Déposer une noix de ris de veau dans chaque assiette.
3. Arroser généreusement de sauce aux champignons.
4. Parsemer avec les fines herbes et servir aussitôt.