1 kg (2,2 lb) de côte de boeuf (environ 250 g par portion)
Gros sel (grain moyen)
Beurre pour la cuisson
Huile pour la cuisson
3 échalotes appelées «Cuisse de poulet» ou «Fuseau», hachées grossièrement
1 ou 2 carottes, coupées en rondelles
3 branches de céleri, coupées en tronçons
5 gousses d'ail, pelées
2 feuilles de laurier
2 t. (500 ml) de vin rouge
1 ½ t. (375 ml) de fond de boeuf ou de veau
1/2 c. à thé (2,5 ml) de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau froide
Préparation
Cuire la côte de boeuf
Sortir la pièce de viande 1 heure à l'avance pour qu'elle soit bien tempérée.
Allumer le four à 500° F.
Masser la viande avec l'huile et frotter avec le gros sel.
Dans une grande poêle allant au four, saisir la côte de boeuf dans l'huile, à feu très vif et de tous les côtés, jusqu'à coloration uniforme.
Retirer la viande et le gras de cuisson, ajouter 2 ou 3 cuillérées de beurre et y faire revenir les légumes pendant 5 minutes.
Déposer la viande sur le lit de légumes et enfourner à 500° F pendant 15 minutes.
Abaisser la température à 250° F et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes (15 minutes par lb pour une cuisson saignante) ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 132°F (55º C).
Retirer le plat du four et laisser la viande reposer à température pièce, le temps de faire la sauce.
Pour la sauce
Dans la même poêle, « pincer » les légumes, c'est-à-dire en les faisant revenir à nouveau, à feu très vif, pendant 5 minutes.
Jeter l'huile.
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le fond, amener à ébullition et réduire du tiers.
Passer au tamis en réservant les légumes pour un usage ultérieur (pour en faire une purée, par exemple).
Verser le liquide dans une petite casserole, ajouter la fécule de maïs délayée et fouetter doucement, le temps d'obtenir une texture de sauce onctueuse.
