Foie gras au torchon
Curieux Bégin

Foie gras au torchon


Ingrédients

Foie gras au torchon

  • 1 foie gras cru
  • 2 t. (500 ml) ou plus de lait
  • Quelques glaçons
  • 1/4 t. (60 ml) de sel
  • 12 t. (3 l) de gras de canard
  • Étamine (coton à fromage)*

Accompagnement

  • 1/2 t. (125 ml) de porto
  • Pain brioche tranché, légèrement grillé

Mélange d'épices pour le foie gras

  • 5 c. à thé (25 ml) de sel
  • 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre blanc moulu
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade râpée
  • 1 c. à thé (5 ml) de sucre
  • 3/4 c. à thé (3 ml) de paprika
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de gingembre moulu

Préparation

Foie gras au torchon

Tempérer le foie gras à la température ambiante environ 1½ à 2 heures, puis le dénerver complètement à l'aide du manche d'une petite cuillère.

Redonner au foie gras sa forme initiale.

Dans un bol, réunir le lait, les glaçons et le sel.

Y déposer le foie gras, ajouter du lait au besoin pour le bien couvrir. Le laisser dégorger une nuit.

Le lendemain, égoutter et éponger le foie gras.

Assaisonner généreusement du mélange d'épices à l'intérieur, en écartant délicatement les côtés puis à l'extérieur. Refermer.

Déposer les deux parties l'une sur l'autre, et enrouler fermement le foie gras dans l'étamine. Le façonner pour qu'il soit d'égale dimension d'un bout à l'autre.

Faire des noeuds avec l'étamine aux extrémités pour que le foie conserve bien sa forme.

Dans une casserole profonde, pouvant accommoder le gras de canard et le foie gras, chauffer le gras à 176 °F (80 ºC). Retirer la casserole du feu.

Plonger immédiatement le foie dans le gras chaud (il devra être complètement recouvert de gras).

Laisser reposer au comptoir 30 minutes. Réfrigérer ensuite toute la nuit.

Le lendemain, le foie gras est cuit. (Ainsi enfermé dans le gras de canard figé, il est pratiquement sous vide, et se conservera plusieurs jours au frigo.)

Accompagnements

Dans une poêle, à feu doux, faire réduire de 80% le porto, ou jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux. Laisser refroidir.

Pour dresser

À l'aide d'un couteau coupant, réchauffé à l'eau très chaude puis essuyé, découper 1 tranche de foie gras d'environ 3/4 po (2 cm). En retirer l'étamine.

Déposer la tranche sur une assiette, verser une bonne goutte de réduction de porto tout à côté, et compléter avec du pain brioche grillé.


Point de vente

Point de vente

*On peut acheter de l'étamine (coton à fromage) dans des quincailleries comme Canadian Tire (section Chasse et pêche) ou encore, dans des magasins de tissus comme Fabricville.


Note

Note

Une façon pratiquement infaillible de réaliser le foie gras, qui sera parfaitement cuit. Il faut prévoir une nuit pour la réfrigération.

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Lexique

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