Foie gras au torchon

Foie gras au torchon

• 1 foie gras cru
• 2 t. (500 ml) ou plus de lait
• Quelques glaçons
• 1/4 t. (60 ml) de sel
• 12 t. (3 l) de gras de canard
• Étamine (coton à fromage)*

Accompagnement

• 1/2 t. (125 ml) de porto
• Pain brioche tranché, légèrement grillé

Mélange d'épices pour le foie gras

• 5 c. à thé (25 ml) de sel
• 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
• 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre blanc moulu
• 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade râpée
• 1 c. à thé (5 ml) de sucre
• 3/4 c. à thé (3 ml) de paprika
• 1/4 c. à thé (1 ml) de gingembre moulu

Foie gras au torchon

1. Tempérer le foie gras à la température ambiante environ 1½ à 2 heures, puis le dénerver complètement à l'aide du manche d'une petite cuillère.
2. Redonner au foie gras sa forme initiale.
3. Dans un bol, réunir le lait, les glaçons et le sel.
4. Y déposer le foie gras, ajouter du lait au besoin pour le bien couvrir. Le laisser dégorger une nuit.
5. Le lendemain, égoutter et éponger le foie gras.
6. Assaisonner généreusement du mélange d'épices à l'intérieur, en écartant délicatement les côtés puis à l'extérieur. Refermer.
7. Déposer les deux parties l'une sur l'autre, et enrouler fermement le foie gras dans l'étamine. Le façonner pour qu'il soit d'égale dimension d'un bout à l'autre.
8. Faire des noeuds avec l'étamine aux extrémités pour que le foie conserve bien sa forme.
9. Dans une casserole profonde, pouvant accommoder le gras de canard et le foie gras, chauffer le gras à 176 °F (80 ºC). Retirer la casserole du feu.
10. Plonger immédiatement le foie dans le gras chaud (il devra être complètement recouvert de gras).
11. Laisser reposer au comptoir 30 minutes. Réfrigérer ensuite toute la nuit.
12. Le lendemain, le foie gras est cuit. (Ainsi enfermé dans le gras de canard figé, il est pratiquement sous vide, et se conservera plusieurs jours au frigo.)

Accompagnements

1. Dans une poêle, à feu doux, faire réduire de 80% le porto, ou jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux. Laisser refroidir.

Pour dresser

1. À l'aide d'un couteau coupant, réchauffé à l'eau très chaude puis essuyé, découper 1 tranche de foie gras d'environ 3/4 po (2 cm). En retirer l'étamine.
2. Déposer la tranche sur une assiette, verser une bonne goutte de réduction de porto tout à côté, et compléter avec du pain brioche grillé.