Comment faire des bretzels moelleux à la maison

Où étiez-vous la première fois que vous avez mangé un bretzel légèrement craquant à l’extérieur et divinement moelleux à l’intérieur : à un match de baseball, au parc d’attractions, au centre commercial, au cinéma, au restaurant ou même en voyage?  Était-il salé ou sucré? L’avez-vous partagé avec quelqu’un? L’avez-vous trempé dans la moutarde? Tant de bons souvenirs sont reliés à ce pain torsadé.  

Heureusement, vous n’avez pas besoin de sortir; vous pouvez préparer les parfaits bretzels dans votre cuisine et créer de nouveaux souvenirs.  

Si vous jetez un œil à différentes recettes, vous constaterez qu’elles sont fondamentalement les mêmes, à de très légères variations près. Certaines ajoutent de la bière et d’autres un peu plus de sucre à la recette d’origine. Les bretzels sont tous faits d’une pâte simple similaire au pain de mie. Leur nom en allemand (Laugenbrezel) est un dérivé de la méthode de préparation. Le secret : leur bref plongeon dans un bain chaud de bicarbonate de sodium ou Lauge en allemand. 

 

1. Faire la pâte à bretzels 

Les bretzels sont confectionnés à partir d’une simple pâte à base de farine, de levure, d’eau, de sel, de sucre et de beurre. Une fois les ingrédients mélangés, vous pouvez utiliser un batteur sur socle ou vos mains pour pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Pour obtenir une meilleure saveur, laissez gonfler la pâte 45 minutes dans un bol huilé recouvert d’une pellicule plastique avant de passer à la prochaine étape. 

 

2. Façonner la pâte en bretzel 

Façonner des bretzels n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le penser. Commencez par façonner un morceau de pâte en boudin d’une longueur de 20 à 22 pouces. Si la pâte commence à coller, enfarinez légèrement votre plan de travail, mais si la pâte semble résister à l’étirement, donnez-lui une pause de 10 minutes avant de poursuivre. Tout va bien? On continue! Créez une boucle avec le boudin et croisez les deux extrémités deux fois. Tirez les deux extrémités vers le bas de la boucle et appuyez doucement pour les fixer. Vous finirez de façonner vos bretzels en un rien de temps grâce à cette méthode classique. 

 

3. Plonger les bretzels dans un bain chaud et alcalin  

Pour obtenir des bretzels d’un marron doré, le bain d’eau est absolument nécessaire avant de les enfourner. Les boulangers utilisent une solution alcaline d’hydroxyde de sodium dans de l’eau. Si vous voulez essayer cette avenue plus traditionnelle, calculez 200 ml d’eau bouillante pour 4 g d’hydroxyde de sodium en paillettes. Il est très important de cuire jusqu’à dissolution complète des cristaux. La solution de soude caustique est interdite en pâtisserie dans certains pays, car sa manipulation est dangereuse. Sachez toutefois que vous pouvez très bien utiliser du bicarbonate de soude comme dans notre recette.   

Chaque bretzel est trempé dans la solution alcaline. On compte 30 secondes pour chaque côté. La saumure réagit avec le gluten de la pâte. Cette étape aide à créer la texture tendre du bretzel, sa saveur distincte salée et son aspect marron brillant. La solution ne pénètre pas dans la pâte; elle en modifie seulement l’extérieur. 

 

4. Ajouter l’édulcorant traditionnel, le sirop d’orge malté, au bain chaud 

Le sirop de malt est l’édulcorant allemand traditionnel qu’on ajoutait également à l’eau. Fabriqué à partir de grains d’orge germée, il confère aux bretzels une agréable saveur de noisette. Cet édulcorant est également offert sous forme de poudre. Si vous n’arrivez pas à en trouver, vous pouvez très bien le substituer par une pincée de cassonade.  

 

5. Badigeonner les bretzels de dorure et parsemer de gros sel  

Pour des bretzels encore plus savoureux, on badigeonne la pâte d’un œuf battu avant la cuisson au four, tout de suite après le trempage. Ensuite, on parsème de sel (ici, on peut utiliser du gros sel casher ou du sel de mer). En plus de leur donner une belle dorure, l’œuf aide le sel à coller aux bretzels et à rester bien en place. 

 

6. Cuire les bretzels au four 

Vous arrivez à la dernière étape : la cuisson au four. Faites cuire les bretzels dans un four à 204 °C (400 °F) de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez du four, laissez refroidir pendant 10 minutes et dégustez vos chefs-d’œuvre! 

 

Bien conserver les bretzels 

Les bretzels peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours. Les bretzels cuits au four et refroidis se congèlent bien jusqu’à 2 mois. Pour les réchauffer, faites-les cuire à 177 °C (350 °F) pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient assez chauds.