Non seulement l'osso buco est exquis et fait toujours son petit effet à table, mais, en plus, il se prépare d'avance, ce qui réduit le stress quand les invités arrivent et vous laisse du temps pour profiter d'eux!
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
4 tranches de jarrets de veau de 250 g (8 oz) chacun
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 carottes, râpées
2 oignons, hachés
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 boîte de 540 ml de tomates italiennes
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
5 ml (1 c. à thé) de basilic séché
5 ml (1 c. à thé) de sauge séchée
1 bouquet de persil frais, ciselé
Le zeste et le jus de 1 citron
1 gousse d'ail, hachée finement
1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon, pelées et coupées en quartiers
1 oignon
5 ml (1 c. à thé) de sel
2,5 ml (½ c. à thé) de safran
60 ml (¼ tasse) de lait chaud
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Poivre
Fariner les jarrets de veau et secouer pour enlever l'excédent.
Dans une casserole, à feu moyen-vif, chauffer l'huile et colorer la viande 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Ajouter les carottes et les oignons. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois.
Ajouter les tomates, le bouillon, le basilic et la sauge. Saler et poivrer, au goût.
Porter à ébullition, réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter 2 heures à demi-couvert, ou cuire au four à 180 ºC (350 ºF) 2 heures.
Gremolata. Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. Réserver.
Purée de pommes de terre au safran. Dans une grande casserole, déposer les pommes de terre et l'oignon. Couvrir d'eau froide et saler.
À feu vif, porter à ébullition. Baisser à feu moyen-doux et laisser mijoter à couvert 20 minutes.
Infuser le safran dans le lait chaud 15 minutes.
Égoutter les pommes de terre et l'oignon et remettre la casserole à feu moyen pour bien les assécher.
Écraser les pommes de terre et l'oignon au pilon à pommes de terre.
Au batteur électrique, incorporer le lait safrané, le beurre et du poivre, au goût. Vérifier l'assaisonnement et ajuster au besoin.
Répartir l'osso buco dans quatre assiettes. Garnir de gremolata et servir avec la purée de pommes de terre au safran.
Pour en faire un plat économique, remplacez les jarrets de veau par un rôti de palette de veau et des os à moelle.
Accompagnez l'osso buco du classique risotto légèrement citronné, de pâtes au beurre et à l'huile enrobées de gremolata ou d'ail confit, ou d'une polenta.
