Blanc de doré des Grands Lacs poché au thé de la forêt

Pour le blanc de doré des Grands Lacs poché au thé de la forêt

• 1.2 kg de doré des Grand Lacs

• 1 chou

• 1 oignon rouge

• 1 pomme

• 1 poireau

• 100 g maïs

• 200 g beurre

• 3 échalotes

• ½ litre (2 tasses) de vin blanc

• ¼ litre (1 tasse) de vinaigre de cidre

• 1 oignon vert

• 5 g de fleur de sel et de poivre du moulin

• ¼ litre (1 tasse) de crème 10%

Préparation du poisson

1. Couper les filets de doré en portions de 90g à 100 g

2. Mettre sous vide les poissons et les cuire à 53 degrés Celsius pendant 12 minutes. Refroidir (voir l’option de substitution de cuisson).

Préparation du chou braisé

1. Émincer finement le chou, l’oignon et le poireau. Faire revenir dans du beurre, sans trop de coloration.

2. Déglacer au vinaigre de cidre assaisonné au sel fumé (environ ½ c. à thé).

3. Sauter le maïs dans une poêle. Assaisonner.

4. Trancher la pomme à la mandoline et les laisser tremper dans de l’eau fraîche citronnée.

5. Dans une casserole, chauffer l’échalote, le vin blanc et le vinaigre et laisser évaporer les liquides jusqu’à presque sec. Il devrait rester un peu de liquide au fond de la casserole.

6. Ajouter le beurre un cube à la fois en fouettant constamment. Fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe.

7. Incorporer les oignons verts ciselés.

Assemblage

1. Déposer les légumes au fond de l’assiette et déposer le poisson par-dessus.

2. Décorer avec des fleurs et du shizo.