Panettone maison facile

Pour le panettone

• 400 g (3 ¼ de tasses) de farine tout usage

• 180 g (3/4 de tasse) de babeurre

• 7 (125 g) jaunes d’œufs

• 200 g (1 1/3 de tasse) de cerises séchées

• 100 g (1/2 tasse) de bourbon

• 75 g (1/2 tasse) de noisettes grillées et concassées

• 75 g (1/3 tasse) de sucre

• 12 g (2 c. à thé) de sel

• 10 g de levure instantanée, plus une pincée

• 150 g (2/3 de tasse) de beurre froid, mais ramolli

• 1 gros œuf

• Le zeste d’un citron

Pour la biga

1. La veille de la cuisson, dans un bol moyen, mélanger avec les mains 200 g de farine, 125 g de babeurre et une petite pincée de levure instantanée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante de 12 à 16 h. Le mélange devrait doubler de taille.

Pour le trempage

1. Le même jour, mélanger les cerises, le bourbon et le zeste de citron. Laisser reposer, couvert, à température ambiante pendant une nuit pour que le fruit absorbe l’alcool. Secouer de temps en temps pour que les cerises s’hydratent de façon uniforme.

Pour la pâte

1. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, ajouter la quantité de farine restante (200 g), le mélange de farine de la veille, les jaunes d’œufs, la quantité de babeurre restante (50 g) et la levure instantanée. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit complètement combinée et lisse, environ 4 minutes.

2. Lorsque le mélange forme une boule lisse, ajouter le sel et le sucre. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau lisse, environ 4 minutes. Une fois la pâte combinée, mélanger à vitesse moyenne-élevée et pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule légèrement raide, mais élastique, environ 4 minutes.

3. Diminuer la vitesse au plus bas et incorporer le beurre en dés. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte, en raclant les parois du bol avec une spatule si nécessaire, environ 10 minutes. La pâte doit devenir plus élastique qu’auparavant sans être grasse. Si la pâte continue à être grasse et qu’il ne reste plus de beurre dans le bol, continuer à mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que l’aspect huileux disparaisse, environ 5 minutes de plus.

4. Une fois le beurre entièrement incorporé, égoutter tout excès de liquide des cerises trempées. Ajouter les cerises et les noisettes à la pâte. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte reforme une boule avec les cerises et les noix répartis de façon uniforme.

5. À l’aide d’une spatule, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonner une boule.  Placer la boule, couture vers le bus, dans le moule à panettone. La boule de pâte doit remplir entre le quart et le tiers du moule.

6. Dans un petit bol, battre l’œuf et badigeonner le dessus du panettone. Réserver la dorure. Couvrir le moule à panettone d’une pellicule plastique. Laisser lever dans un endroit chaud et légèrement humide jusqu’à ce que la pâte remplisse le moule environ aux 2/3 de haut, soit de 10 à 12 h.

Pour la cuisson

1. Une heure avant de planifier la cuisson, placer la grille du four en position moyenne inférieure et préchauffer à 177 °C (350 °F). Lorsque le panettone est prêt, appliquer une deuxième couche de dorure à l’œuf. Placer le moule sur une plaque de cuisson à rebords et enfourner.

2. Cuire le panettone jusqu’à ce que le dessus soit brun doré et qu’un cure-dent enfoncé au centre en ressorte propre, environ 45 minutes, en faisant tourner le pain à mi-chemin de la cuisson.

3. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir au moins 2 h, ou toute une nuit. 

4. Trancher et servir chaud avec de la crème ou de la confiture.