Pain ciabatta maison

Ingrédients principaux

• 1 c. à thé de levure sèche active
• 76 ml (5 c. à soupe) de lait chaud
• 285 ml (1 tasse et 3 c. à soupe) d'eau, à température ambiante (froide si robot culinaire)
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 500 g (2 tasses) de biga*, au repos depuis 12 heures
• 500 g (3 ¾ tasses) de farine tout usage non blanchie
• 15 g (1 c. à soupe) de sel
• Semoule de maïs

Étapes principales

1. • Avec un batteur sur socle : Dans le bol mélangeur, incorporer la levure au lait. Laisser reposer jusqu'à consistance crémeuse, environ 10 minutes. Ajouter l'eau, l'huile et le biga puis mélanger jusqu'à homogénéité. Mélanger la farine et le sel, ajouter au bol et mélanger de 2 à 3 minutes. Pétrir la pâte avec le crochet pétrisseur pendant 2 minutes à faible vitesse, puis 2 minutes à vitesse moyenne. La pâte sera très collante. Pétrir brièvement sur une surface bien farinée, en ajoutant le moins de farine possible, jusqu'à ce que la pâte soit encore collante, mais commence à être élastique et humide. 
    
   • Avec un robot culinaire : Dans un grand bol, incorporer la levure au lait. Laisser reposer jusqu'à consistance crémeuse, environ 10 minutes. Ajouter 1 tasse et 3 cuillères à soupe d'eau froide, l'huile et le biga. Mélanger en pressant le biga entre vos doigts. Placer la farine et le sel près de la lame et pulser plusieurs fois pour tamiser les ingrédients. Pendant que le robot fonctionne, verser le mélange de biga dans le tube d’alimentation et continuer jusqu'à ce que la pâte se forme. La pâte sera très collante. Pétrir environ 45 secondes de plus. Terminer le pétrissage sur une surface bien farinée jusqu'à ce que la pâte commence à être élastique et humide.   
2. Placer la pâte dans un bol huilé. Couvrir d'une pellicule plastique ou d’un linge propre. Laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 h 15. La pâte doit présenter des bulles d'air et être souple, élastique et collante.  
3. Retourner la pâte sur une surface généreusement farinée et la couper en 4 portions égales. Façonner chaque portion en forme de rouleau. Étaler afin de former un rectangle d'environ 25 x 11 cm (10 x 4 po).
4. Fariner généreusement 4 feuilles de papier parchemin placées sur des plaques de cuisson à l'envers. Placer chaque pain sur une feuille de papier parchemin. Marquer vigoureusement les pains du bout des doigts ou des phalanges pour qu’ils ne lèvent pas trop.   
5. Couvrir les pains de linges humides et laisser lever jusqu'à ce qu'ils gonflent de 1 h 30 à 2 h.   
6. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) trente minutes avant la cuisson et insérer deux pierres à pain au centre du four.
7. Juste avant de cuire le pain, saupoudrer les pierres de semoule de maïs. Placer soigneusement chaque pain sur une pierre. 
8. Cuire de 20 à 25 minutes en vaporisant trois fois le four avec de l’eau dans les dix premières minutes de cuisson.
9. Transférer les pains sur des grilles de refroidissement. Laisser refroidir.