Lexique culinaire

• À l’anglaise (cuisson)

  Mode de cuisson qui consiste à bouillir des légumes dans un grand volume d’eau à découvert, avant de les plonger dans de l’eau glacée.

• À l’étouffée (cuisson)

  Mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments à la vapeur, à couvert et à feu doux sans les mouiller ou en les mouillant très peu.

  Synonymes: Étuver

• Abaisse

  Pâte aplatie au rouleau à pâtisserie.

• Abaisser

  Étaler une pâte en une couche uniforme de l’épaisseur désirée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Abats

  Viscères comestibles de certains animaux (foie, reins, cœur, cervelle, etc.)

• Abattis

  Viscères et autres parties comestibles des volailles (ailerons, cou, pattes, gésier, etc.)

• Abricoter (abricotage)

  Recouvrir une pâtisserie d’une fine couche de confiture, de gelée ou de sirop à l’aide d’un pinceau. À l’origine, la confiture d’abricot était utilisée, d’où le nom.

• Ail en chemise

  Gousses ou têtes d’ail non pelées, cuites dans leur enveloppe.

• Al dente

  Résultat de la cuisson des pâtes ou de certains aliments, désignant leur texture ferme sous la dent.

• Allonger

  Ajouter de l’eau ou un liquide à une sauce pour en modifier la consistance ou la saveur.

• Antipasti (antipasto)

  Assiette de hors-d’œuvre ou d’entrées d’origine italienne, traditionnellement composée de charcuteries, de fromages, d’olives…

  Synonymes: Hors-d’œuvre

• Appareil

  Mélange de plusieurs ingrédients composant la base d’un plat ou d’un dessert.

  Synonymes: Préparation

• Apprêter

  Cuisiner.

• Aromate

  Plantes, herbes ou condiments dont les substances servent à parfumer ou donner des saveurs aux plats.

  Synonymes: Assaisonnement

• Aromatiser

  Parfumer une préparation culinaire à l’aide des substances aromatiques.

• Aspic

  Plat froid composé d’aliments divers (viandes, poisson, œufs, légumes ou fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé.

• Autocuiseur

  Appareil permettant de cuire les aliments sous haute pression rapidement.

  Synonymes: Cocotte-minute (MD), Presto (MD), marmite à pression

• Bain-marie

  Récipient contenant de l’eau bouillante et sur lequel est posé un plus petit récipient contenant l’aliment à cuire ou à chauffer. Cette méthode permet une cuisson douce et régulière sans mettre l’aliment en contact avec la source de chaleur vive.

• Ballotine

  Viande désossée et farcie, servie en roulade.

• Barde

  Mince tranche de lard dont on recouvre un aliment avant la cuisson.

• Barquette

  Croûtes à tartelette en forme ovale.

• Batteur à main

  Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets, que l’on tient à la main, et servant à mélanger des ingrédients

  Synonymes: mixette, mélangeur à main, fouet électrique

• Batteur sur socle

  Appareil électrique monté sur socle et doté d’un ou de plusieurs types de fouets, servant à malaxer une préparation alimentaire.

  Synonymes: malaxeur

• Battre

  Mélanger vigoureusement des ingrédients à l’aide d’un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique.

• Bavaroise

  Entremets froid ou dessert composé de crème anglaise ou de mousse de fruits et de crème fouettée.

• Béarnaise

  Sauce aromatisée à base de beurre clarifié, de vinaigre et d’œuf, qui accompagne les viandes.

  Synonymes: Sauce hollandaise

• Béchamel

  Sauce blanche aromatisée à base de beurre, de farine et de lait.

• Beurre clarifié

  Beurre dont on a retiré le petit lait (l’écume) pendant qu’on l’a fait fondre.

  Synonymes: Ghee

• Beurre en pommade

  Beurre travaillé jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade.

• Beurre manié

  Beurre légèrement ramolli auquel on rajoute une quantité proportionnelle de farine.

• Beurre noisette

  Beurre légèrement doré à la poêle, dont le parfum subtil se rapproche de celui de la noisette.

• Beurrer

  Enduire un plat ou un moule d’une couche de beurre.

• Bisque

  Potage contenant des fruits de mer.

• Blanc-manger

  Entremets sucré ou salé, à base de lait aromatisé et épaissi, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa couleur blanche.

• Blanchir

  Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes sans le cuire tout à fait, pour en réduire l’aigreur ou pour le rendre plus tendre.

• Blanquette

  Ragoût de viande blanche ou de poisson, dont la sauce est blanche et crémeuse.

• Blondir

  Cuire doucement un aliment dans un corps gras pour lui donner une couleur dorée.

• Boucaner

  Faire sécher à l’aide de fumée.

• Bouillabaisse

  Soupe provençale traditionnelle à base de poisson, d’épices et d’huile d’olive.

• Bouillon

  Liquide issu de la cuisson des légumes ou des viandes dans l’eau, utilisé dans plusieurs types de sauces.

• Bouquet garni

  Plantes aromatiques (thym, persil, laurier) réunies dans un petit bouquet servant à aromatiser ou décorer des préparations.

• Braiser

  Cuire un aliment à feu doux et à couvert dans un contenant appelé braisière.

• Braisière

  Grande marmite permettant de cuire les aliments (souvent des pièces de viande) à feu doux et à couvert.

• Brandade

  Manière de préparer la morue à la provençale, en y mélangeant de l’ail, de l’huile et du lait. La brandade vient du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ».

• Brunoise

  Manière de couper les légumes en tous petits dés de 2 millimètres de côté.

• Bruxelloise (à la)

  Se dit d’une garniture associant des choux de Bruxelles étuvés, des endives braisées et des pommes, pour accompagner les viandes.

• Canapés

  Tranches de pain de mie taillées, garnies de divers ingrédients, que l’on sert en amuse-gueules ou en entrée.

• Canneler

  Tailler de petits sillons ou des entailles parallèles à la surface d’un légume afin de créer un motif.

• Caquelon

  Casserole en terre cuite ou en fonte servant à préparer et à servir la fondue.

• Caraméliser

  1 - Enduire un moule d’une couche de caramel. 2 - Enrober un aliment de caramel. 3 - Cuire un aliment pour lui donner une coloration brune et une saveur prononcée

• Carbonnade

  Anciennement, manière de griller la viande sur des charbons. Aujourd’hui, ragoût de viande (le plus souvent du bœuf) à base de bière.

• Chantilly

  Crème fouettée mousseuse et sucrée, parfois parfumée.

• Cheminée

  Petite incision faite avant cuisson sur la surface de la pâte d’une tarte ou d’un pâté afin de faciliter l’évaporation de la vapeur.

• Chemiser

  Recouvrir les parois d’un moule avec un ingrédient ou du papier de cuisson afin d’empêcher la préparation de coller au moule durant la cuisson.

• Chiffonnade (en)

  Manière de couper les feuilles de laitue, de chou ou de plantes comestibles en fines lanières.

• Chinois

  Passoire fine en forme de cône servant à filtrer les aliments liquides.

  Synonymes: passe-sauce, tamis

• Ciseler

  Pratiquer une incision sur un aliment. Couper des légumes ou des herbes en très petits morceaux.

• Citronner

  Frotter un aliment avec du citron pour éviter son oxydation au contact de l’air.

• Clarifier

  Filtrer un liquide pour le rendre plus clair. Dans le cas du beurre, on le clarifie en retirant les parties solides lorsqu’on l’a fait fondre.

• Compoter

  Transformer un légume ou un fruit en compote en le faisant cuire doucement et longuement.

• Confire

  Cuire des aliments lentement dans la graisse, l’alcool, le vinaigre, une solution sucrée ou une solution saline, dans le but de les attendrir ou de les conserver.

• Consommé

  Bouillon à base de fond de volaille, de viande ou de poisson, clarifié avec de l’eau et aromatisé.

• Corne

  Ustensile en forme de demi-lune permettant de racler les plats ou les plans de travail. Il est utilisé en pâtisserie pour couper la pâte.

• Couperet

  Gros couteau doté d’une lame large et plate servant à trancher ou à hacher les carcasses de viande.

• Court-bouillon

  Bouillon léger constitué d’un fond de cuisson de poissons et de crustacés, aromatisé de vin blanc ou de vinaigre.

• Crapaudine (en)

  Manière de préparer et cuire les volailles en pratiquant une incision sur la longueur du dos ou du ventre et en écartant les pattes pour placer la viande à plat.

• Crémer

  1 - Donner une consistance crémeuse à une matière grasse en la travaillant au fouet. Fouetter du beurre en pommade en y ajoutant parfois du sucre. 2 - Ajouter de la crème dans une préparation.

• Crépine, Coiffe

  Membrane qui renferme les viscères du porc, utilisée pour draper certaines préparations culinaires, par exemple les saucisses en coiffe.

• Crumble

  Préparation d’origine anglo-saxonne, à base de fruits recouverts d’une pâte sablée sucrée et en miettes. Au Québec, on emploie préférablement le terme « croustade ».

  Synonymes: Croustade

• Cuillère à trous

  Grande cuillère percée d’un ou de plusieurs trous permettant de filtrer les liquides.

• Cuillère parisienne

  Petite cuillère dont le creux arrondi permet de mouler des boules de fruits.

• Cuire à blanc

  Cuire une croûte de tarte sans la garniture, en y déposant du papier parchemin ou du papier sulfurisé et des haricots secs, afin d’éviter qu’elle ne boursoufle.

• Cul de poule

  Bol au fond arrondi qui facilite le mélange d’ingrédients.

  Synonymes: cul de poule

• Darne

  Tranche de gros poisson crue coupée avec l’arête dorsale.

• Daube

  Mode de cuisson pour certaines viandes mijotées à feu doux et à couvert, braisées dans un fond (généralement au vin rouge) et aromatisées.

• Décanter

  Transvider un liquide, dont toutes les impuretés se sont déposées au fond du récipient, dans un autre contenant.

• Décortiquer

  1 - Enlever la carapace d’un crustacé pour en récupérer la chair. 2 - Enlever l’écorce d’un fruit sec, d’une graine ou d’une noix.

• Déglacer

  Verser un liquide dans une poêle afin de dissoudre les sucs de cuisson d’un aliment et ainsi obtenir une sauce.

• Dégorger

  Tremper de la viande dans de l’eau pour la débarrasser du sang et d’impuretés. On peut aussi faire dégorger des légumes en les saupoudrant de sel afin de leur enlever de leur eau.

• Dégraisser

  Enlever l’excès de graisse.

• Délayer

  Diluer une préparation avec un liquide.

• Demi-glace

  Sauce aromatisée et à la texture gélatineuse, faite d’une réduction de fond brun. Elle est considérée comme la reine des sauces dans la gastronomie française à cause de la technique nécessaire à sa réalisation.

• Démouler

  Retirer une préparation d’un moule.

• Dénoyauter

  Enlever le noyau d’un fruit.

• Dessaler

  Enlever le sel de conservation d’un aliment en le faisant tremper dans l’eau.

• Détailler

  Couper ou trancher plus ou moins finement des aliments, des viandes, des fruits et des légumes.

• Déveiner

  Retirer l’intestin (grosse veine bleue) des crevettes et de certains autres crustacés.

• Dorer

  1 - Enduire une pâte de jaune d’œuf délayé, afin de lui donner une couleur dorée après la cuisson. 2- Rôtir une viande ou un aliment pour lui donner une belle coloration d’or bruni.

• Dorure

  Mélange de jaune d’œuf et d’eau qui sert à dorer une pâte.

• Douille / poche à douille

  1 - Douille : ustensile en forme de cône et dont l’embouchure peut présenter un motif particulier. La douille permet de réaliser des motifs décoratifs avec les préparations contenues dans la poche à laquelle elle est attachée. 2 - Poche à douille: sac de toile ou de plastique en forme d’entonnoir, doté d’une ouverture pour y introduire une préparation crémeuse qui ressortira par un petit embout (la douille), afin d’obtenir un motif décoratif.

• Dresser

  Arranger toutes les préparations dans un plat ou une assiette de service afin de les présenter et de les servir.

• Du Barry (à la)

  Se dit d’un plat servi ou garni avec du chou-fleur, d’après un mets fort apprécié de la comtesse Du Barry, maîtresse favorite du roi Louis XIV.

• Duxelles

  Mélange à base de champignons et d’oignons finement hachés, cuits au beurre, jusqu’à l’évaporation des liquides. Base de nombreuses sauces.

• Ébarber

  Enlever les parties disgracieuses qui débordent d’un moule ou d’un plat. On peut aussi ébarber un poisson cru en enlevant ses nageoires.

• Ébouillanter

  Plonger un aliment dans l’eau bouillante brièvement.

• Écailler

  Enlever les écailles d’un poisson.

• Écaler

  Retirer la coquille des œufs durs, de graines ou de noix.

  Synonymes: Décortiquer, écosser, monder, écaler, éplucher

• Échauder

  Passer un aliment à l’eau très chaude ou l’y tremper.

  Synonymes: Ébouillanter

• Économe

  Ustensile doté d’une lame servant à éplucher les légumes ou les fruits.

  Synonymes: éplucheur, épluche-légume

• Écumer

  Retirer la mousse qui se forme à la surface de préparations liquides durant leur cuisson.

• Écumoire

  Ustensile en forme de grande cuillère plate et trouée servant à enlever l’écume ou à prélever les aliments du liquide dans lequel ils sont cuits.

• Effiler

  Couper en lanières très fines.

• Égoutter

  Enlever l’excédent d’eau ou d’huile de cuisson d’une préparation ou d’un aliment à l’aide d’une passoire.

• Émincer

  Couper en fines tranches.

• Émonder (monder)

  Enlever la peau ou l’enveloppe des aliments, comme les amandes ou les tomates, après les avoir ébouillantés.

• Emporte-pièces

  Ustensile servant à découper d’un seul coup un morceau de pâte en lui donnant une forme précise.

• Émulsionner (émulsion)

  Mélanger et amalgamer au fouet deux liquides qui s’intègrent difficilement l’un à l’autre, comme l’eau et l’huile.

• Épépiner

  Enlever les pépins d’un fruit ou d’un légume.

• Équeuter

  Enlever la queue d’un fruit ou d’un légume.

• Étamine

  Tissu fin et souple servant à filtrer ou à tamiser les farines, les jus, les bouillons ou les gelées. Il est aussi appelé « coton à fromage ».

  Synonymes: Coton à fromage

• Étuver

  Cuire un aliment à feu très doux et à couvert avec peu de liquide ou de matière grasse.

• Évider

  Enlever le centre d’un fruit ou d’un légume.

• Éviscérer

  Enlever les viscères d’une volaille, d’un poisson ou de gibiers.

• Façonner

  Modeler différentes préparations pour leur donner une forme particulière.

• Faitout

  Marmite destinée à la cuisson des aliments.

  Synonymes: casserole, cocotte

• Farcir

  Remplir un aliment ou une préparation de farce.

• Festonner

  Modeler en torsades ou en petites volutes les bords d’une pâte.

• Filet

  Tranche mince de viande ou de poisson.

• Fines herbes

  Mélange de quatre herbes aromatiques (persil, ciboulette, cerfeuil et estragon), constituant une des bases fondamentales de la cuisine française.

• Flamber

  Arroser un aliment d’alcool, puis l’enflammer à l’aide d’une flamme vive. Idéalement, le liquide doit être préalablement chauffé. Se dit aussi lorsque l’on passe rapidement une pièce de volaille à la flamme.

• Fleurer

  Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse.

  Synonymes: Enfariner

• Florentine (à la)

  Se dit d’un plat servi ou garni avec des épinards.

• Fond (blanc, brun)

  Bouillon à base de viande ou de volaille aromatisé de légumes (mirepoix) servant dans la préparation des sauces.

• Fouet

  Ustensile servant à battre ou à mélanger les ingrédients d’une préparation alimentaire en y incorporant de l’air.

• Fouetter

  Mélanger vigoureusement des ingrédients à l’aide d’un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique.

• Fourrer

  Garnir d’une préparation complémentaire l’intérieur d’une pâtisserie, d’un fruit, d’une pâte ou de tout autre mets.

  Synonymes: Farcir

• Frémir

  Chauffer une préparation jusqu’à ce qu’elle s’agite légèrement, avant qu’elle n’atteigne le point d’ébullition.

• Fricassée

  Préparation d’aliments coupés en morceaux, cuits à feu doux dans leur jus.

• Frire

  Cuire un aliment en le plongeant dans de l’huile chauffée à température élevée.

• Fumet

  Bouillon concentré obtenu de la cuisson lente des poissons ou des viandes.

• Galantine

  Morceaux de viandes hachées roulés dans la gelée.

• Ganache

  Crème à base de chocolat et de crème fraîche servant à garnir certains types de pâtisserie.

• Génoise

  Gâteau léger (biscuit) constitué de farine, de sucre, d’œuf et d’un corps gras, servant de base à plusieurs desserts.

• Givrer

  Décorer le bord d’un verre d’une fine pellicule de sucre ou de sel.

• Glacer

  1 - Recouvrir un dessert de fondant ou de sucre glace. Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser (par exemple, une crème brûlée). 2 - Lors de la cuisson, arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, pour obtenir une couche brillante en surface. Cuire un légume avec un peu d’eau, de sucre, de beurre ou de sel jusqu’à l’évaporation totale de l’eau, pour former une laque qui enrobe l’aliment.

• Gratiner

  Cuire une préparation au four ou sous la salamandre afin de donner à sa surface une coloration dorée et une texture croustillante. On utilise généralement du fromage ou de la chapelure pour créer cette croûte à la surface du plat.

• Gril

  Appareil ou ustensile doté d’une grille de métal servant à cuire les aliments en les exposant à une chaleur vive.

• Griller

  Cuire un aliment grâce au contact direct d’un feu vif sur un gril, une plaque ou au barbecue.

• Habiller

  Préparer un poisson, une volaille ou un gibier avant de le cuire.

• Hacher

  Couper un aliment en petits morceaux.

• Hachis

  Préparation des aliments hachés finement (herbes, légumes, viandes, etc.)

• Harissa

  Purée de piments rouges, utilisée dans la cuisine tunisienne traditionnelle.

• Hors-d’œuvre

  Mets sucrés ou salés, servis en petites pièces, en apéritif ou au début du repas.

  Synonymes: Bouchées

• Imbiber

  Mouiller une pâte ou un gâteau d’un liquide afin de le rendre plus moelleux.

• Incorporer

  Ajouter délicatement un aliment ou une préparation à une autre préparation.

• Infuser

  Faire tremper des herbes ou des épices dans de l’eau bouillante afin d’imprégner le liquide de leurs parfums.

• Jardinière

  Mélange de légumes coupés en bâtonnets fins et courts.

• Julienne

  Coupe des légumes en bâtonnets très fins.

• Lèchefrite

  Ustensile en forme de plaque légèrement creuse servant à recueillir la graisse des viandes en cours de cuisson au four.

• Lever

  Laisser reposer une pâte afin qu’elle prenne du volume.

• Lier

  Donner de la consistance à un aliment liquide en y ajoutant un agent épaississant (roux, fécule, jaunes d’œuf, etc.).

• Macédoine

  Mélange de légumes ou de fruits coupés en cubes de 5 millimètres de côté.

• Macérer

  Faire tremper des aliments dans un liquide afin de les imprégner du parfum du liquide.

• Macis

  Écorce de la noix de muscade.

• Malaxer

  Mélanger plusieurs aliments pour obtenir une préparation homogène.

• Malaxeur

  Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets servant à malaxer une préparation alimentaire.

  Synonymes: Batteur sur socle

• Mandoline

  Ustensile doté de lames variées servant à tailler les légumes crus en diverses coupes (rondelles, tranches, juliennes, etc.)

• Manier

  Amalgamer intimement de la farine à une matière grasse (par exemple, du beurre manié). Se dit aussi de l’action de mélanger avec les mains.

• Marguerite

  Ustensile en forme de panier aux parois trouées et pliables, qui, posé dans une casserole, permet la cuisson à vapeur des aliments.

• Marinade

  Préparation liquide aromatisée dans laquelle on laisse tremper les aliments avant leur cuisson.

• Mariner

  Macérer un aliment dans une préparation aromatisée afin de l’imprégner d’une saveur particulière ou de l’attendrir.

• Maryse (MD)

  Spatule dont la tête souple permet de racler le fond ou les parois d’un récipient ou de mélanger une préparation en douceur.

  Synonymes: spatule

• Massala (masala)

  Mélange d’épices utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud traditionnelle.

• Médaillon

  Tranche de viande ou de poisson plus ou moins épaisse et de forme arrondie.

• Mélangeur

  1 - Appareil doté d’un socle motorisé et d’un récipient de forme conique contenant des lames servant à hacher, broyer, mélanger ou liquéfier des ingrédients. 2 - Pied mélangeur: Appareil électrique de forme allongée, tenu à la main, servant à mélanger, broyer, ou réduire les préparations en purée.

  Synonymes: blender, mixeur

• Meringue

  Pâtisserie légère faite d’un mélange de blancs d’œufs et de sucre battus en neige. Le meringage est constitué de l’appareil de meringue non cuite, étalé sur une tarte ou une crème que l’on passe au four pour en dorer la surface.

• Mesclun

  Mélange de pousses et de feuilles consommé en salade.

• Mijoter

  Cuire une préparation lentement à feu très doux.

• Mijoteuse

  Appareil électrique servant à cuire une préparation lentement et à basse température.

  Synonymes: Crock-Pot (MD)

• Mirin

  Sauce sucrée à base de riz, utilisée dans la cuisine asiatique.

• Mixette

  Au Québec, autre appellation du batteur à main. Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets, que l’on tient à la main et servant à mélanger des ingrédients.

  Synonymes: Batteur à main

• Monter

  Fouetter une préparation vigoureusement pour y ajouter de l’air, l’alléger ou augmenter son volume (par exemple, monter des œufs en neige). On peut aussi émulsionner un corps gras (par exemple, monter une sauce avec du beurre).

• Mortier

  Récipient au fond arrondi dans lequel on broie des ingrédients à l’aide d’un pilon.

• Mouiller

  Ajouter du liquide à une préparation.

• Moule à charnière

  Moule de forme ronde dont les côtés et le fond peuvent être séparés à l’aide d’une articulation, permettant un démoulage plus facile.

  Synonymes: moule à manqué

• Mousse

  1 - Dessert léger à base de blancs d’œufs ou de crème fouettée (par exemple, la mousse au chocolat). 2 - Pâté ou préparation de consistance légère et mousseuse (par exemple, la mousse de foie ou de poisson).

• Mousseline

  Préparation mousseuse délicate, sucrée ou salée, que l’on sert généralement en portion individuelle.

• Multicuiseur

  Appareil électrique permettant de cuire une variété de plats.

• Napper

  Recouvrir une préparation d’une sauce, d’un sirop ou d’une crème de façon uniforme.

• Nuoc-mâm

  Sauce à base de poisson fermenté originaire du Vietnam

  Synonymes: Sauce poisson

• Paner

  Enrober un aliment d’une préparation de chapelure avant de le faire frire ou griller. Pour paner à l’anglaise, on passe d’abord l’aliment dans la farine, puis dans l’œuf et finalement dans la chapelure.

• Papier parchemin

  Papier de cuisson imperméable pouvant résister à la chaleur, servant à tapisser les plaques ou plats de cuisson pour éviter que les aliments adhèrent aux parois des récipients.

  Synonymes: papier de cuisson, papier sulfurisé

• Papillote

  Aliment cuit à la vapeur après avoir été placé dans un réceptacle hermétique fait de papier aluminium, de papier sulfurisé ou d’une feuille végétale.

• Parer

  Apprêter les aliments avant la cuisson ou le service en retirant les parties superflues.

• Passoire

  Récipient percé de trous servant à égoutter les aliments ou à filtrer les liquides.

  Synonymes: tamis, filtre

• Paupiette

  Pièce de viande très mince que l’on farcit avant de la rouler et de ficeler avant la cuisson.

• Peler à vif

  Retirer l’écorce, la pelure ou les filaments d’un agrume à l’aide d’un couteau pour n’en garder que la chair.

• Persillade

  Préparation à base de persil et d’ail broyée servant à assaisonner les plats.

• Pesto

  Préparation traditionnellement à base de basilic, de fromage râpé, de noix de pignon, d’ail et d’huile d’olive broyés ensemble. Il existe de nombreuses variétés de pesto.

  Synonymes: Pistou

• Pétrir

  Mélanger ou travailler des ingrédients avec les mains ou au robot culinaire pour obtenir une pâte lisse et homogène.

• Pierre à pizza

  Grande plaque en céramique ou en pierre servant à cuire la pizza au four.

• Pilon

  Ustensile fait d’un manche au bout plat ou rond permettant d’écraser ou de broyer des ingrédients dans un mortier.

• Piquer

  1 - Faire une incision dans un aliment pour y insérer de l’ail ou des épices. 2 - Faire de petits trous dans une pâte crue pour l’empêcher de trop gonfler durant la cuisson.

• Piri-piri

  Sauce à base de piment chili fort, utilisée dans la cuisine portugaise.

  Synonymes: Pili-pili

• Plancha

  Ustensile fait d’une plaque de cuisson lisse chauffée à haute température. Désigne aussi ce mode de cuisson des aliments.

  Synonymes: Plaque

• Pocher

  Cuire un aliment dans un liquide chauffé à une température à la limite du point d’ébullition.

• Poêle

  Ustensile au fond plat et aux rebords évasés, servant à la cuisson des aliments.

• Poêler

  Cuire à la poêle dans un corps gras.

• Point de fumée

  Température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue.

• Praliner

  Technique consistant à faire rissoler les aliments dans le sucre, notamment des amandes.

• Presse-purée

  Ustensile servant à écraser des légumes pour en faire de la purée.

• Ramequin

  Petit récipient en céramique, en porcelaine ou en verre, utilisé pour la cuisson au four en portion individuelle, ou pour la présentation de plusieurs plats.

• Râpe

  Ustensile en métal pourvu d’une ou de plusieurs surfaces rugueuses servant à réduire des aliments en miette après plusieurs frottements.

• Ras-el-hanout

  Mélange d’épices de la cuisine maghrébine traditionnelle. La composition varie d’une région à l’autre.

• Rectifier

  Modifier ou corriger l’assaisonnement d’une préparation.

• Réduire

  Cuire une sauce, une préparation ou un liquide pour la rendre plus épaisse et concentrée en saveur en laissant évaporer l’humidité.

• Réserver

  Mettre de côté un aliment ou une préparation pour un usage ultérieur dans la recette.

• Revenir

  Cuire un aliment légèrement et rapidement dans un corps gras afin de le colorer.

• Rissoler

  Dorer les surfaces d’un aliment en le faisant cuire à feu vif dans une poêle.

• Robot culinaire

  Appareil électroménager multiusage doté d’un socle motorisé, d’un récipient à fond plat et de divers types de lames servant à couper, hacher, broyer ou mélanger les aliments.

  Synonymes: Robot ménager, robot mélangeur

• Rôtir

  Cuire un aliment à découvert au four ou à la broche à une température élevée.

• Rôtissoire

  Ustensile servant à faire rôtir la viande, parfois composé d’une broche tournante.

• Rouleau à pâte

  Ustensile en bois, en verre ou en marbre, de forme cylindrique, servant à aplatir et étaler la pâte.

  Synonymes: rouleau à pâtisserie

• Roux

  Préparation de beurre fondu et de farine mélangés en parts égales, permettant d’épaissir un liquide. Le roux peut être brun, blanc ou blond.

• Ruban (faire un)

  Mélange d’œufs et de sucre bien fouetté, dont la consistance épaisse et crémeuse lui permet de tomber en filet lisse de la spatule.

• Sabayon

  Dessert à base de crème mousseuse, composée de vin ou d’alcool, de jaunes d’œufs et de sucre, cuit au bain-marie.

• Sabler

  Travailler de la farine et du beurre du bout des doigts afin d’en faire une pâte dont la consistance s’approche du sable.

• Saindoux

  Graisse de porc fondue.

• Saisir

  Cuire la surface d’un aliment à feu vif pour en concentrer les sucs, en laissant l’intérieur plutôt cru.

• Saké

  Boisson alcoolisée à base de riz originaire du Japon.

• Salaison

  Action de saler un aliment pour le conserver.

• Saumure

  Liquide très salé destiné à conserver ou à attendrir certains aliments (viandes, poissons, légumes).

• Sauter

  Cuire un aliment dans un corps gras à feu vif en le remuant rapidement.

• Sauteuse

  Ustensile de cuisson aux usages multiples, composé d’une poêle dont les rebords sont plus élevés.

• Sautoir

  Ustensile de cuisson semblable à la sauteuse, mais muni de deux anses plutôt que d’un seul manche.

• Savarin

  Gâteau moelleux en forme de couronne, appelé « baba au rhum » lorsqu’il est imbibé de rhum.

• Shaker

  Ustensile de bar composé de deux gobelets et d’un filtre, servant à mélanger les ingrédients d’un cocktail en les agitant fortement.

  Synonymes: coquetelier

• Soufflé

  Préparation légère dont l’appareil de base est constitué de blancs d’œufs montés en neige, et qui gonfle à la cuisson.

• Spatule

  Ustensile doté d’un manche et d’une tête plate servant à racler le fond d’un récipient ou à ramasser un aliment d’une poêle.

  Synonymes: Maryse (MD), Marie-Louise (MD)

• Sriracha

  Sauce à base de pâte de piments, de vinaigre et d’ail, originaire de la Thaïlande.

• Sucs

  Liquide organique qui se dégage des aliments durant leur cuisson et qui se fixe au fond de l’ustensile de cuisson.

• Suer

  Cuire un aliment à couvert et à feu très doux pour en faire évaporer l’eau et en dégager les sucs.

• Suprême

  1 - La meilleure partie de la chair blanche de la volaille, le filet. Le terme est parfois utilisé pour le poisson. Désigne aussi un velouté de volaille monté à la crème et au beurre. 2 - Pour les agrumes, le suprême désigne la chair pelée à vif.

• Tamis

  Ustensile composé d’un grillage très fin servant à filtrer les particules solides des préparations poudreuses.

• Tamiser

  Filtrer un ingrédient à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir une poudre légère et homogène.

• Tapisser

  Recouvrir les parois d’un moule d’un papier de cuisson.

  Synonymes: Chemiser

• Timbale

  Moule culinaire de métal, de forme cylindrique et assez haut. Par extension, se dit aussi des préparations que l’on y cuit.

• Tomber

  Cuire doucement à couvert, notamment des légumes, jusqu’à l’évaporation complète des liquides.

• Torréfier

  Exposer un aliment à une forte température pour le griller jusqu’à ce qu’il soit légèrement carbonisé.

• Touiller

  Remuer ou brasser pour mélanger.

• Unilatérale

  Cuire les aliments d’un seul côté.

• Vider

  Enlever les viscères d’une volaille, d’un poisson ou d’autres gibiers.

• Wok

  Récipient de cuisson originaire de Chine, en métal et au creux arrondi, servant à la préparation de sautés et de fritures.

• Zaatar (zatar)

  Mélange d’épices de la cuisine moyen-orientale traditionnelle, généralement composé de thym, d’origan, de marjolaine et d’autres épices.

• Zesteur

  Ustensile doté d’une lame permettant de prélever le zeste des agrumes.