Lexique culinaire
- À l’anglaise (cuisson)
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Mode de cuisson qui consiste à bouillir des légumes dans un grand volume d’eau à découvert, avant de les plonger dans de l’eau glacée.
Type: Préparation culinaire
- À l’étouffée (cuisson)
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Mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments à la vapeur, à couvert et à feu doux sans les mouiller ou en les mouillant très peu.
Synonymes: Étuver
Type: Préparation culinaire
- Abaisse
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Pâte aplatie au rouleau à pâtisserie.
Type: Préparation culinaire
- Abaisser
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Étaler une pâte en une couche uniforme de l’épaisseur désirée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Type: Technique
- Abats
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Viscères comestibles de certains animaux (foie, reins, cœur, cervelle, etc.)
Type: Préparation culinaire
- Abattis
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Viscères et autres parties comestibles des volailles (ailerons, cou, pattes, gésier, etc.)
Type: Préparation culinaire
- Abricoter (abricotage)
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Recouvrir une pâtisserie d’une fine couche de confiture, de gelée ou de sirop à l’aide d’un pinceau. À l’origine, la confiture d’abricot était utilisée, d’où le nom.
Type: Technique
- Ail en chemise
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Gousses ou têtes d’ail non pelées, cuites dans leur enveloppe.
Type: Préparation culinaire
- Al dente
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Résultat de la cuisson des pâtes ou de certains aliments, désignant leur texture ferme sous la dent.
Type: Préparation culinaire
- Allonger
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Ajouter de l’eau ou un liquide à une sauce pour en modifier la consistance ou la saveur.
Type: Technique
- Antipasti (antipasto)
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Assiette de hors-d’œuvre ou d’entrées d’origine italienne, traditionnellement composée de charcuteries, de fromages, d’olives…
Synonymes: Hors-d’œuvre
Type: Préparation culinaire
- Appareil
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Mélange de plusieurs ingrédients composant la base d’un plat ou d’un dessert.
Synonymes: Préparation
Type: Préparation culinaire
- Apprêter
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Cuisiner.
Type: Technique
- Aromate
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Plantes, herbes ou condiments dont les substances servent à parfumer ou donner des saveurs aux plats.
Synonymes: Assaisonnement
Type: Préparation culinaire
- Aromatiser
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Parfumer une préparation culinaire à l’aide des substances aromatiques.
Type: Technique
- Aspic
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Plat froid composé d’aliments divers (viandes, poisson, œufs, légumes ou fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé.
Type: Préparation culinaire
- Autocuiseur
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Appareil permettant de cuire les aliments sous haute pression rapidement.
Synonymes: Cocotte-minute (MD), Presto (MD), marmite à pression
Type: Outil ou ustensile
- Bain-marie
-
Récipient contenant de l’eau bouillante et sur lequel est posé un plus petit récipient contenant l’aliment à cuire ou à chauffer. Cette méthode permet une cuisson douce et régulière sans mettre l’aliment en contact avec la source de chaleur vive.
Type: Outil ou ustensile
- Ballotine
-
Viande désossée et farcie, servie en roulade.
Type: Préparation culinaire
- Barde
-
Mince tranche de lard dont on recouvre un aliment avant la cuisson.
Type: Préparation culinaire
- Barquette
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Croûtes à tartelette en forme ovale.
Type: Préparation culinaire
- Batteur à main
-
Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets, que l’on tient à la main, et servant à mélanger des ingrédients
Synonymes: mixette, mélangeur à main, fouet électrique
Type: Outil ou ustensile
- Batteur sur socle
-
Appareil électrique monté sur socle et doté d’un ou de plusieurs types de fouets, servant à malaxer une préparation alimentaire.
Synonymes: malaxeur
Type: Outil ou ustensile
- Battre
-
Mélanger vigoureusement des ingrédients à l’aide d’un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique.
Type: Technique
- Bavaroise
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Entremets froid ou dessert composé de crème anglaise ou de mousse de fruits et de crème fouettée.
Type: Préparation culinaire
- Béarnaise
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Sauce aromatisée à base de beurre clarifié, de vinaigre et d’œuf, qui accompagne les viandes.
Synonymes: Sauce hollandaise
Type: Préparation culinaire
- Béchamel
-
Sauce blanche aromatisée à base de beurre, de farine et de lait.
Type: Préparation culinaire
- Beurre clarifié
-
Beurre dont on a retiré le petit lait (l’écume) pendant qu’on l’a fait fondre.
Synonymes: Ghee
Type: Préparation culinaire
- Beurre en pommade
-
Beurre travaillé jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade.
Type: Préparation culinaire
- Beurre manié
-
Beurre légèrement ramolli auquel on rajoute une quantité proportionnelle de farine.
Type: Préparation culinaire
- Beurre noisette
-
Beurre légèrement doré à la poêle, dont le parfum subtil se rapproche de celui de la noisette.
Type: Préparation culinaire
- Beurrer
-
Enduire un plat ou un moule d’une couche de beurre.
Type: Technique
- Bisque
-
Potage contenant des fruits de mer.
Type: Préparation culinaire
- Blanchir
-
Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes sans le cuire tout à fait, pour en réduire l’aigreur ou pour le rendre plus tendre.
Type: Technique
- Blanc-manger
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Entremets sucré ou salé, à base de lait aromatisé et épaissi, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa couleur blanche.
Type: Préparation culinaire
- Blanquette
-
Ragoût de viande blanche ou de poisson, dont la sauce est blanche et crémeuse.
Type: Préparation culinaire
- Blondir
-
Cuire doucement un aliment dans un corps gras pour lui donner une couleur dorée.
Type: Technique
- Boucaner
-
Faire sécher à l’aide de fumée.
Type: Technique
- Bouillabaisse
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Soupe provençale traditionnelle à base de poisson, d’épices et d’huile d’olive.
Type: Préparation culinaire
- Bouillon
-
Liquide issu de la cuisson des légumes ou des viandes dans l’eau, utilisé dans plusieurs types de sauces.
Type: Préparation culinaire
- Bouquet garni
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Plantes aromatiques (thym, persil, laurier) réunies dans un petit bouquet servant à aromatiser ou décorer des préparations.
Type: Préparation culinaire
- Braiser
-
Cuire un aliment à feu doux et à couvert dans un contenant appelé braisière.
Type: Technique
- Braisière
-
Grande marmite permettant de cuire les aliments (souvent des pièces de viande) à feu doux et à couvert.
Type: Outil ou ustensile
- Brandade
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Manière de préparer la morue à la provençale, en y mélangeant de l’ail, de l’huile et du lait. La brandade vient du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ».
Type: Préparation culinaire
- Brunoise
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Manière de couper les légumes en tous petits dés de 2 millimètres de côté.
Type: Préparation culinaire
- Bruxelloise (à la)
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Se dit d’une garniture associant des choux de Bruxelles étuvés, des endives braisées et des pommes, pour accompagner les viandes.
Type: Préparation culinaire
- Canapés
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Tranches de pain de mie taillées, garnies de divers ingrédients, que l’on sert en amuse-gueules ou en entrée.
Type: Préparation culinaire
- Canneler
-
Tailler de petits sillons ou des entailles parallèles à la surface d’un légume afin de créer un motif.
Type: Technique
- Caquelon
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Casserole en terre cuite ou en fonte servant à préparer et à servir la fondue.
Type: Outil ou ustensile
- Caraméliser
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1 - Enduire un moule d’une couche de caramel. 2 - Enrober un aliment de caramel. 3 - Cuire un aliment pour lui donner une coloration brune et une saveur prononcée
Type: Technique
- Carbonnade
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Anciennement, manière de griller la viande sur des charbons. Aujourd’hui, ragoût de viande (le plus souvent du bœuf) à base de bière.
Type: Préparation culinaire
- Chantilly
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Crème fouettée mousseuse et sucrée, parfois parfumée.
Type: Préparation culinaire
- Cheminée
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Petite incision faite avant cuisson sur la surface de la pâte d’une tarte ou d’un pâté afin de faciliter l’évaporation de la vapeur.
Type: Technique
- Chemiser
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Recouvrir les parois d’un moule avec un ingrédient ou du papier de cuisson afin d’empêcher la préparation de coller au moule durant la cuisson.
Type: Technique
- Chiffonnade (en)
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Manière de couper les feuilles de laitue, de chou ou de plantes comestibles en fines lanières.
Type: Préparation culinaire
- Chinois
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Passoire fine en forme de cône servant à filtrer les aliments liquides.
Synonymes: passe-sauce, tamis
Type: Outil ou ustensile
- Ciseler
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Pratiquer une incision sur un aliment. Couper des légumes ou des herbes en très petits morceaux.
Type: Technique
- Citronner
-
Frotter un aliment avec du citron pour éviter son oxydation au contact de l’air.
Type: Technique
- Clarifier
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Filtrer un liquide pour le rendre plus clair. Dans le cas du beurre, on le clarifie en retirant les parties solides lorsqu’on l’a fait fondre.
Type: Technique
- Compoter
-
Transformer un légume ou un fruit en compote en le faisant cuire doucement et longuement.
Type: Technique
- Confire
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Cuire des aliments lentement dans la graisse, l’alcool, le vinaigre, une solution sucrée ou une solution saline, dans le but de les attendrir ou de les conserver.
Type: Technique
- Consommé
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Bouillon à base de fond de volaille, de viande ou de poisson, clarifié avec de l’eau et aromatisé.
Type: Préparation culinaire
- Corne
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Ustensile en forme de demi-lune permettant de racler les plats ou les plans de travail. Il est utilisé en pâtisserie pour couper la pâte.
Type: Outil ou ustensile
- Couperet
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Gros couteau doté d’une lame large et plate servant à trancher ou à hacher les carcasses de viande.
Type: Outil ou ustensile
- Court-bouillon
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Bouillon léger constitué d’un fond de cuisson de poissons et de crustacés, aromatisé de vin blanc ou de vinaigre.
Type: Préparation culinaire
- Crapaudine (en)
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Manière de préparer et cuire les volailles en pratiquant une incision sur la longueur du dos ou du ventre et en écartant les pattes pour placer la viande à plat.
Type: Préparation culinaire
- Crémer
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1 - Donner une consistance crémeuse à une matière grasse en la travaillant au fouet. Fouetter du beurre en pommade en y ajoutant parfois du sucre. 2 - Ajouter de la crème dans une préparation.
Type: Technique
- Crépine, Coiffe
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Membrane qui renferme les viscères du porc, utilisée pour draper certaines préparations culinaires, par exemple les saucisses en coiffe.
Type: Préparation culinaire
- Crumble
-
Préparation d’origine anglo-saxonne, à base de fruits recouverts d’une pâte sablée sucrée et en miettes. Au Québec, on emploie préférablement le terme « croustade ».
Synonymes: Croustade
Type: Préparation culinaire
- Cuillère à trous
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Grande cuillère percée d’un ou de plusieurs trous permettant de filtrer les liquides.
Type: Outil ou ustensile
- Cuillère parisienne
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Petite cuillère dont le creux arrondi permet de mouler des boules de fruits.
Type: Outil ou ustensile
- Cuire à blanc
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Cuire une croûte de tarte sans la garniture, en y déposant du papier parchemin ou du papier sulfurisé et des haricots secs, afin d’éviter qu’elle ne boursoufle.
Type: Technique
- Cul de poule
-
Bol au fond arrondi qui facilite le mélange d’ingrédients.
Synonymes: cul de poule
Type: Outil ou ustensile
- Darne
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Tranche de gros poisson crue coupée avec l’arête dorsale.
Type: Préparation culinaire
- Daube
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Mode de cuisson pour certaines viandes mijotées à feu doux et à couvert, braisées dans un fond (généralement au vin rouge) et aromatisées.
Type: Préparation culinaire
- Décanter
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Transvider un liquide, dont toutes les impuretés se sont déposées au fond du récipient, dans un autre contenant.
Type: Technique
- Décortiquer
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1 - Enlever la carapace d’un crustacé pour en récupérer la chair. 2 - Enlever l’écorce d’un fruit sec, d’une graine ou d’une noix.
Type: Technique
- Déglacer
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Verser un liquide dans une poêle afin de dissoudre les sucs de cuisson d’un aliment et ainsi obtenir une sauce.
Type: Technique
- Dégorger
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Tremper de la viande dans de l’eau pour la débarrasser du sang et d’impuretés. On peut aussi faire dégorger des légumes en les saupoudrant de sel afin de leur enlever de leur eau.
Type: Technique
- Dégraisser
-
Enlever l’excès de graisse.
Type: Technique
- Délayer
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Diluer une préparation avec un liquide.
Type: Technique
- Demi-glace
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Sauce aromatisée et à la texture gélatineuse, faite d’une réduction de fond brun. Elle est considérée comme la reine des sauces dans la gastronomie française à cause de la technique nécessaire à sa réalisation.
Type: Préparation culinaire
- Démouler
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Retirer une préparation d’un moule.
Type: Technique
- Dénoyauter
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Enlever le noyau d’un fruit.
Type: Technique
- Dessaler
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Enlever le sel de conservation d’un aliment en le faisant tremper dans l’eau.
Type: Technique
- Détailler
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Couper ou trancher plus ou moins finement des aliments, des viandes, des fruits et des légumes.
Type: Technique
- Déveiner
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Retirer l’intestin (grosse veine bleue) des crevettes et de certains autres crustacés.
Type: Technique
- Dorer
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1 - Enduire une pâte de jaune d’œuf délayé, afin de lui donner une couleur dorée après la cuisson. 2- Rôtir une viande ou un aliment pour lui donner une belle coloration d’or bruni.
Type: Technique
- Dorure
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Mélange de jaune d’œuf et d’eau qui sert à dorer une pâte.
Type: Technique
- Douille / poche à douille
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1 - Douille : ustensile en forme de cône et dont l’embouchure peut présenter un motif particulier. La douille permet de réaliser des motifs décoratifs avec les préparations contenues dans la poche à laquelle elle est attachée. 2 - Poche à douille: sac de toile ou de plastique en forme d’entonnoir, doté d’une ouverture pour y introduire une préparation crémeuse qui ressortira par un petit embout (la douille), afin d’obtenir un motif décoratif.
Type: Outil ou ustensile
- Dresser
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Arranger toutes les préparations dans un plat ou une assiette de service afin de les présenter et de les servir.
Type: Technique
- Du Barry (à la)
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Se dit d’un plat servi ou garni avec du chou-fleur, d’après un mets fort apprécié de la comtesse Du Barry, maîtresse favorite du roi Louis XIV.
Type: Préparation culinaire
- Duxelles
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Mélange à base de champignons et d’oignons finement hachés, cuits au beurre, jusqu’à l’évaporation des liquides. Base de nombreuses sauces.
Type: Préparation culinaire
- Ébarber
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Enlever les parties disgracieuses qui débordent d’un moule ou d’un plat. On peut aussi ébarber un poisson cru en enlevant ses nageoires.
Type: Technique
- Ébouillanter
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Plonger un aliment dans l’eau bouillante brièvement.
Type: Technique
- Écailler
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Enlever les écailles d’un poisson.
Type: Technique
- Écaler
-
Retirer la coquille des œufs durs, de graines ou de noix.
Synonymes: Décortiquer, écosser, monder, écaler, éplucher
Type: Technique
- Échauder
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Passer un aliment à l’eau très chaude ou l’y tremper.
Synonymes: Ébouillanter
Type: Technique
- Économe
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Ustensile doté d’une lame servant à éplucher les légumes ou les fruits.
Synonymes: éplucheur, épluche-légume
Type: Outil ou ustensile
- Écumer
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Retirer la mousse qui se forme à la surface de préparations liquides durant leur cuisson.
Type: Technique
- Écumoire
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Ustensile en forme de grande cuillère plate et trouée servant à enlever l’écume ou à prélever les aliments du liquide dans lequel ils sont cuits.
Type: Outil ou ustensile
- Effiler
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Couper en lanières très fines.
Type: Technique
- Égoutter
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Enlever l’excédent d’eau ou d’huile de cuisson d’une préparation ou d’un aliment à l’aide d’une passoire.
Type: Technique
- Émincer
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Couper en fines tranches.
Type: Technique
- Émonder (monder)
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Enlever la peau ou l’enveloppe des aliments, comme les amandes ou les tomates, après les avoir ébouillantés.
Type: Technique
- Emporte-pièces
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Ustensile servant à découper d’un seul coup un morceau de pâte en lui donnant une forme précise.
Type: Outil ou ustensile
- Émulsionner (émulsion)
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Mélanger et amalgamer au fouet deux liquides qui s’intègrent difficilement l’un à l’autre, comme l’eau et l’huile.
Type: Technique
- Épépiner
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Enlever les pépins d’un fruit ou d’un légume.
Type: Technique
- Équeuter
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Enlever la queue d’un fruit ou d’un légume.
Type: Technique
- Étamine
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Tissu fin et souple servant à filtrer ou à tamiser les farines, les jus, les bouillons ou les gelées. Il est aussi appelé « coton à fromage ».
Synonymes: Coton à fromage
Type: Outil ou ustensile
- Étuver
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Cuire un aliment à feu très doux et à couvert avec peu de liquide ou de matière grasse.
Type: Technique
- Évider
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Enlever le centre d’un fruit ou d’un légume.
Type: Technique
- Éviscérer
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Enlever les viscères d’une volaille, d’un poisson ou de gibiers.
Type: Technique
- Façonner
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Modeler différentes préparations pour leur donner une forme particulière.
Type: Technique
- Faitout
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Marmite destinée à la cuisson des aliments.
Synonymes: casserole, cocotte
Type: Outil ou ustensile
- Farcir
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Remplir un aliment ou une préparation de farce.
Type: Technique
- Festonner
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Modeler en torsades ou en petites volutes les bords d’une pâte.
Type: Technique
- Filet
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Tranche mince de viande ou de poisson.
Type: Préparation culinaire
- Fines herbes
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Mélange de quatre herbes aromatiques (persil, ciboulette, cerfeuil et estragon), constituant une des bases fondamentales de la cuisine française.
Type: Préparation culinaire
- Flamber
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Arroser un aliment d’alcool, puis l’enflammer à l’aide d’une flamme vive. Idéalement, le liquide doit être préalablement chauffé. Se dit aussi lorsque l’on passe rapidement une pièce de volaille à la flamme.
Type: Technique
- Fleurer
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Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse.
Synonymes: Enfariner
Type: Technique
- Florentine (à la)
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Se dit d’un plat servi ou garni avec des épinards.
Type: Préparation culinaire
- Fond (blanc, brun)
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Bouillon à base de viande ou de volaille aromatisé de légumes (mirepoix) servant dans la préparation des sauces.
Type: Préparation culinaire
- Fouet
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Ustensile servant à battre ou à mélanger les ingrédients d’une préparation alimentaire en y incorporant de l’air.
Type: Outil ou ustensile
- Fouetter
-
Mélanger vigoureusement des ingrédients à l’aide d’un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique.
Type: Technique
- Fourrer
-
Garnir d’une préparation complémentaire l’intérieur d’une pâtisserie, d’un fruit, d’une pâte ou de tout autre mets.
Synonymes: Farcir
Type: Technique
- Frémir
-
Chauffer une préparation jusqu’à ce qu’elle s’agite légèrement, avant qu’elle n’atteigne le point d’ébullition.
Type: Technique
- Fricassée
-
Préparation d’aliments coupés en morceaux, cuits à feu doux dans leur jus.
Type: Préparation culinaire
- Frire
-
Cuire un aliment en le plongeant dans de l’huile chauffée à température élevée.
Type: Technique
- Fumet
-
Bouillon concentré obtenu de la cuisson lente des poissons ou des viandes.
Type: Préparation culinaire
- Galantine
-
Morceaux de viandes hachées roulés dans la gelée.
Type: Préparation culinaire
- Ganache
-
Crème à base de chocolat et de crème fraîche servant à garnir certains types de pâtisserie.
Type: Préparation culinaire
- Génoise
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Gâteau léger (biscuit) constitué de farine, de sucre, d’œuf et d’un corps gras, servant de base à plusieurs desserts.
Type: Préparation culinaire
- Givrer
-
Décorer le bord d’un verre d’une fine pellicule de sucre ou de sel.
Type: Technique
- Glacer
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1 - Recouvrir un dessert de fondant ou de sucre glace. Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser (par exemple, une crème brûlée). 2 - Lors de la cuisson, arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, pour obtenir une couche brillante en surface. Cuire un légume avec un peu d’eau, de sucre, de beurre ou de sel jusqu’à l’évaporation totale de l’eau, pour former une laque qui enrobe l’aliment.
Type: Technique
- Gratiner
-
Cuire une préparation au four ou sous la salamandre afin de donner à sa surface une coloration dorée et une texture croustillante. On utilise généralement du fromage ou de la chapelure pour créer cette croûte à la surface du plat.
Type: Technique
- Gril
-
Appareil ou ustensile doté d’une grille de métal servant à cuire les aliments en les exposant à une chaleur vive.
Type: Outil ou ustensile
- Griller
-
Cuire un aliment grâce au contact direct d’un feu vif sur un gril, une plaque ou au barbecue.
Type: Technique
- Habiller
-
Préparer un poisson, une volaille ou un gibier avant de le cuire.
Type: Technique
- Hacher
-
Couper un aliment en petits morceaux.
Type: Technique
- Hachis
-
Préparation des aliments hachés finement (herbes, légumes, viandes, etc.)
Type: Préparation culinaire
- Harissa
-
Purée de piments rouges, utilisée dans la cuisine tunisienne traditionnelle.
Type: Ingrédient
- Hors-d’œuvre
-
Mets sucrés ou salés, servis en petites pièces, en apéritif ou au début du repas.
Synonymes: Bouchées
Type: Préparation culinaire
- Imbiber
-
Mouiller une pâte ou un gâteau d’un liquide afin de le rendre plus moelleux.
Type: Technique
- Incorporer
-
Ajouter délicatement un aliment ou une préparation à une autre préparation.
Type: Technique
- Infuser
-
Faire tremper des herbes ou des épices dans de l’eau bouillante afin d’imprégner le liquide de leurs parfums.
Type: Technique
- Jardinière
-
Mélange de légumes coupés en bâtonnets fins et courts.
Type: Préparation culinaire
- Julienne
-
Coupe des légumes en bâtonnets très fins.
Type: Préparation culinaire
- Lèchefrite
-
Ustensile en forme de plaque légèrement creuse servant à recueillir la graisse des viandes en cours de cuisson au four.
Type: Outil ou ustensile
- Lever
-
Laisser reposer une pâte afin qu’elle prenne du volume.
Type: Technique
- Lier
-
Donner de la consistance à un aliment liquide en y ajoutant un agent épaississant (roux, fécule, jaunes d’œuf, etc.).
Type: Technique
- Macédoine
-
Mélange de légumes ou de fruits coupés en cubes de 5 millimètres de côté.
Type: Préparation culinaire
- Macérer
-
Faire tremper des aliments dans un liquide afin de les imprégner du parfum du liquide.
Type: Technique
- Macis
-
Écorce de la noix de muscade.
Type: Préparation culinaire
- Malaxer
-
Mélanger plusieurs aliments pour obtenir une préparation homogène.
Type: Technique
- Malaxeur
-
Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets servant à malaxer une préparation alimentaire.
Synonymes: Batteur sur socle
Type: Outil ou ustensile
- Mandoline
-
Ustensile doté de lames variées servant à tailler les légumes crus en diverses coupes (rondelles, tranches, juliennes, etc.)
Type: Outil ou ustensile
- Manier
-
Amalgamer intimement de la farine à une matière grasse (par exemple, du beurre manié). Se dit aussi de l’action de mélanger avec les mains.
Type: Technique
- Marguerite
-
Ustensile en forme de panier aux parois trouées et pliables, qui, posé dans une casserole, permet la cuisson à vapeur des aliments.
Type: Outil ou ustensile
- Marinade
-
Préparation liquide aromatisée dans laquelle on laisse tremper les aliments avant leur cuisson.
Type: Préparation culinaire
- Mariner
-
Macérer un aliment dans une préparation aromatisée afin de l’imprégner d’une saveur particulière ou de l’attendrir.
Type: Technique
- Maryse (MD)
-
Spatule dont la tête souple permet de racler le fond ou les parois d’un récipient ou de mélanger une préparation en douceur.
Synonymes: spatule
Type: Outil ou ustensile
- Massala (masala)
-
Mélange d’épices utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud traditionnelle.
Type: Ingrédient
- Médaillon
-
Tranche de viande ou de poisson plus ou moins épaisse et de forme arrondie.
Type: Préparation culinaire
- Mélangeur
-
1 - Appareil doté d’un socle motorisé et d’un récipient de forme conique contenant des lames servant à hacher, broyer, mélanger ou liquéfier des ingrédients. 2 - Pied mélangeur: Appareil électrique de forme allongée, tenu à la main, servant à mélanger, broyer, ou réduire les préparations en purée.
Synonymes: blender, mixeur
Type: Outil ou ustensile
- Meringue
-
Pâtisserie légère faite d’un mélange de blancs d’œufs et de sucre battus en neige. Le meringage est constitué de l’appareil de meringue non cuite, étalé sur une tarte ou une crème que l’on passe au four pour en dorer la surface.
Type: Préparation culinaire
- Mesclun
-
Mélange de pousses et de feuilles consommé en salade.
Type: Préparation culinaire
- Mijoter
-
Cuire une préparation lentement à feu très doux.
Type: Technique
- Mijoteuse
-
Appareil électrique servant à cuire une préparation lentement et à basse température.
Synonymes: Crock-Pot (MD)
Type: Outil ou ustensile
- Mirin
-
Sauce sucrée à base de riz, utilisée dans la cuisine asiatique.
Type: Ingrédient
- Mixette
-
Au Québec, autre appellation du batteur à main. Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets, que l’on tient à la main et servant à mélanger des ingrédients.
Synonymes: Batteur à main
Type: Outil ou ustensile
- Monter
-
Fouetter une préparation vigoureusement pour y ajouter de l’air, l’alléger ou augmenter son volume (par exemple, monter des œufs en neige). On peut aussi émulsionner un corps gras (par exemple, monter une sauce avec du beurre).
Type: Technique
- Mortier
-
Récipient au fond arrondi dans lequel on broie des ingrédients à l’aide d’un pilon.
Type: Outil ou ustensile
- Mouiller
-
Ajouter du liquide à une préparation.
Type: Technique
- Moule à charnière
-
Moule de forme ronde dont les côtés et le fond peuvent être séparés à l’aide d’une articulation, permettant un démoulage plus facile.
Synonymes: moule à manqué
Type: Outil ou ustensile
- Mousse
-
1 - Dessert léger à base de blancs d’œufs ou de crème fouettée (par exemple, la mousse au chocolat). 2 - Pâté ou préparation de consistance légère et mousseuse (par exemple, la mousse de foie ou de poisson).
Type: Préparation culinaire
- Mousseline
-
Préparation mousseuse délicate, sucrée ou salée, que l’on sert généralement en portion individuelle.
Type: Préparation culinaire
- Multicuiseur
-
Appareil électrique permettant de cuire une variété de plats.
Type: Outil ou ustensile
- Napper
-
Recouvrir une préparation d’une sauce, d’un sirop ou d’une crème de façon uniforme.
Type: Technique
- Nuoc-mâm
-
Sauce à base de poisson fermenté originaire du Vietnam
Synonymes: Sauce poisson
Type: Ingrédient
- Paner
-
Enrober un aliment d’une préparation de chapelure avant de le faire frire ou griller. Pour paner à l’anglaise, on passe d’abord l’aliment dans la farine, puis dans l’œuf et finalement dans la chapelure.
Type: Technique
- Papier parchemin
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Papier de cuisson imperméable pouvant résister à la chaleur, servant à tapisser les plaques ou plats de cuisson pour éviter que les aliments adhèrent aux parois des récipients.
Synonymes: papier de cuisson, papier sulfurisé
Type: Outil ou ustensile
- Papillote
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Aliment cuit à la vapeur après avoir été placé dans un réceptacle hermétique fait de papier aluminium, de papier sulfurisé ou d’une feuille végétale.
Type: Préparation culinaire
- Parer
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Apprêter les aliments avant la cuisson ou le service en retirant les parties superflues.
Type: Technique
- Passoire
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Récipient percé de trous servant à égoutter les aliments ou à filtrer les liquides.
Synonymes: tamis, filtre
Type: Outil ou ustensile
- Paupiette
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Pièce de viande très mince que l’on farcit avant de la rouler et de ficeler avant la cuisson.
Type: Préparation culinaire
- Peler à vif
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Retirer l’écorce, la pelure ou les filaments d’un agrume à l’aide d’un couteau pour n’en garder que la chair.
Type: Technique
- Persillade
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Préparation à base de persil et d’ail broyée servant à assaisonner les plats.
Type: Préparation culinaire
- Pesto
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Préparation traditionnellement à base de basilic, de fromage râpé, de noix de pignon, d’ail et d’huile d’olive broyés ensemble. Il existe de nombreuses variétés de pesto.
Synonymes: Pistou
Type: Préparation culinaire
- Pétrir
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Mélanger ou travailler des ingrédients avec les mains ou au robot culinaire pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Type: Technique
- Pierre à pizza
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Grande plaque en céramique ou en pierre servant à cuire la pizza au four.
Type: Outil ou ustensile
- Pilon
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Ustensile fait d’un manche au bout plat ou rond permettant d’écraser ou de broyer des ingrédients dans un mortier.
Type: Outil ou ustensile
- Piquer
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1 - Faire une incision dans un aliment pour y insérer de l’ail ou des épices. 2 - Faire de petits trous dans une pâte crue pour l’empêcher de trop gonfler durant la cuisson.
Type: Technique
- Piri-piri
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Sauce à base de piment chili fort, utilisée dans la cuisine portugaise.
Synonymes: Pili-pili
Type: Ingrédient
- Plancha
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Ustensile fait d’une plaque de cuisson lisse chauffée à haute température. Désigne aussi ce mode de cuisson des aliments.
Synonymes: Plaque
Type: Outil ou ustensile
- Pocher
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Cuire un aliment dans un liquide chauffé à une température à la limite du point d’ébullition.
Type: Technique
- Poêle
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Ustensile au fond plat et aux rebords évasés, servant à la cuisson des aliments.
Type: Outil ou ustensile
- Poêler
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Cuire à la poêle dans un corps gras.
Type: Technique
- Point de fumée
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Température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue.
Type: Technique
- Praliner
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Technique consistant à faire rissoler les aliments dans le sucre, notamment des amandes.
Type: Technique
- Presse-purée
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Ustensile servant à écraser des légumes pour en faire de la purée.
Type: Outil ou ustensile
- Ramequin
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Petit récipient en céramique, en porcelaine ou en verre, utilisé pour la cuisson au four en portion individuelle, ou pour la présentation de plusieurs plats.
Type: Outil ou ustensile
- Râpe
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Ustensile en métal pourvu d’une ou de plusieurs surfaces rugueuses servant à réduire des aliments en miette après plusieurs frottements.
Type: Outil ou ustensile
- Ras-el-hanout
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Mélange d’épices de la cuisine maghrébine traditionnelle. La composition varie d’une région à l’autre.
Type: Ingrédient
- Rectifier
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Modifier ou corriger l’assaisonnement d’une préparation.
Type: Technique
- Réduire
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Cuire une sauce, une préparation ou un liquide pour la rendre plus épaisse et concentrée en saveur en laissant évaporer l’humidité.
Type: Technique
- Réserver
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Mettre de côté un aliment ou une préparation pour un usage ultérieur dans la recette.
Type: Technique
- Revenir
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Cuire un aliment légèrement et rapidement dans un corps gras afin de le colorer.
Type: Technique
- Rissoler
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Dorer les surfaces d’un aliment en le faisant cuire à feu vif dans une poêle.
Type: Technique
- Robot culinaire
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Appareil électroménager multiusage doté d’un socle motorisé, d’un récipient à fond plat et de divers types de lames servant à couper, hacher, broyer ou mélanger les aliments.
Synonymes: Robot ménager, robot mélangeur
Type: Outil ou ustensile
- Rôtir
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Cuire un aliment à découvert au four ou à la broche à une température élevée.
Type: Technique
- Rôtissoire
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Ustensile servant à faire rôtir la viande, parfois composé d’une broche tournante.
Type: Outil ou ustensile
- Rouleau à pâte
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Ustensile en bois, en verre ou en marbre, de forme cylindrique, servant à aplatir et étaler la pâte.
Synonymes: rouleau à pâtisserie
Type: Outil ou ustensile
- Roux
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Préparation de beurre fondu et de farine mélangés en parts égales, permettant d’épaissir un liquide. Le roux peut être brun, blanc ou blond.
Type: Préparation culinaire
- Ruban (faire un)
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Mélange d’œufs et de sucre bien fouetté, dont la consistance épaisse et crémeuse lui permet de tomber en filet lisse de la spatule.
Type: Préparation culinaire
- Sabayon
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Dessert à base de crème mousseuse, composée de vin ou d’alcool, de jaunes d’œufs et de sucre, cuit au bain-marie.
Type: Préparation culinaire
- Sabler
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Travailler de la farine et du beurre du bout des doigts afin d’en faire une pâte dont la consistance s’approche du sable.
Type: Technique
- Saindoux
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Graisse de porc fondue.
Type: Préparation culinaire
- Saisir
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Cuire la surface d’un aliment à feu vif pour en concentrer les sucs, en laissant l’intérieur plutôt cru.
Type: Technique
- Saké
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Boisson alcoolisée à base de riz originaire du Japon.
Type: Ingrédient
- Salaison
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Action de saler un aliment pour le conserver.
Type: Technique
- Saumure
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Liquide très salé destiné à conserver ou à attendrir certains aliments (viandes, poissons, légumes).
Type: Préparation culinaire
- Sauter
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Cuire un aliment dans un corps gras à feu vif en le remuant rapidement.
Type: Technique
- Sauteuse
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Ustensile de cuisson aux usages multiples, composé d’une poêle dont les rebords sont plus élevés.
Type: Outil ou ustensile
- Sautoir
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Ustensile de cuisson semblable à la sauteuse, mais muni de deux anses plutôt que d’un seul manche.
Type: Outil ou ustensile
- Savarin
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Gâteau moelleux en forme de couronne, appelé « baba au rhum » lorsqu’il est imbibé de rhum.
Type: Préparation culinaire
- Shaker
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Ustensile de bar composé de deux gobelets et d’un filtre, servant à mélanger les ingrédients d’un cocktail en les agitant fortement.
Synonymes: coquetelier
Type: Outil ou ustensile
- Soufflé
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Préparation légère dont l’appareil de base est constitué de blancs d’œufs montés en neige, et qui gonfle à la cuisson.
Type: Préparation culinaire
- Spatule
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Ustensile doté d’un manche et d’une tête plate servant à racler le fond d’un récipient ou à ramasser un aliment d’une poêle.
Synonymes: Maryse (MD), Marie-Louise (MD)
Type: Outil ou ustensile
- Sriracha
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Sauce à base de pâte de piments, de vinaigre et d’ail, originaire de la Thaïlande.
Type: Ingrédient
- Sucs
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Liquide organique qui se dégage des aliments durant leur cuisson et qui se fixe au fond de l’ustensile de cuisson.
Type: Préparation culinaire
- Suer
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Cuire un aliment à couvert et à feu très doux pour en faire évaporer l’eau et en dégager les sucs.
Type: Technique
- Suprême
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1 - La meilleure partie de la chair blanche de la volaille, le filet. Le terme est parfois utilisé pour le poisson. Désigne aussi un velouté de volaille monté à la crème et au beurre. 2 - Pour les agrumes, le suprême désigne la chair pelée à vif.
Type: Préparation culinaire
- Tamis
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Ustensile composé d’un grillage très fin servant à filtrer les particules solides des préparations poudreuses.
Type: Outil ou ustensile
- Tamiser
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Filtrer un ingrédient à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir une poudre légère et homogène.
Type: Technique
- Tapisser
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Recouvrir les parois d’un moule d’un papier de cuisson.
Synonymes: Chemiser
Type: Technique
- Timbale
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Moule culinaire de métal, de forme cylindrique et assez haut. Par extension, se dit aussi des préparations que l’on y cuit.
Type: Outil ou ustensile
- Tomber
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Cuire doucement à couvert, notamment des légumes, jusqu’à l’évaporation complète des liquides.
Type: Technique
- Torréfier
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Exposer un aliment à une forte température pour le griller jusqu’à ce qu’il soit légèrement carbonisé.
Type: Technique
- Touiller
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Remuer ou brasser pour mélanger.
Type: Technique
- Unilatérale
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Cuire les aliments d’un seul côté.
Type: Préparation culinaire
- Vider
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Enlever les viscères d’une volaille, d’un poisson ou d’autres gibiers.
Type: Technique
- Wok
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Récipient de cuisson originaire de Chine, en métal et au creux arrondi, servant à la préparation de sautés et de fritures.
Type: Outil ou ustensile
- Zaatar (zatar)
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Mélange d’épices de la cuisine moyen-orientale traditionnelle, généralement composé de thym, d’origan, de marjolaine et d’autres épices.
Type: Ingrédient
- Zesteur
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Ustensile doté d’une lame permettant de prélever le zeste des agrumes.
Type: Outil ou ustensile
