Lexique culinaire

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À l’anglaise (cuisson)

Mode de cuisson qui consiste à bouillir des légumes dans un grand volume d’eau à découvert, avant de les plonger dans de l’eau glacée.

Type: Préparation culinaire

À l’étouffée (cuisson)

Mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments à la vapeur, à couvert et à feu doux sans les mouiller ou en les mouillant très peu.

Synonymes: Étuver

Type: Préparation culinaire

Abaisse

Pâte aplatie au rouleau à pâtisserie.

Type: Préparation culinaire

Abaisser

Étaler une pâte en une couche uniforme de l’épaisseur désirée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Type: Technique

Abats

Viscères comestibles de certains animaux (foie, reins, cœur, cervelle, etc.)

Type: Préparation culinaire

Abattis

Viscères et autres parties comestibles des volailles (ailerons, cou, pattes, gésier, etc.)

Type: Préparation culinaire

Abricoter (abricotage)

Recouvrir une pâtisserie d’une fine couche de confiture, de gelée ou de sirop à l’aide d’un pinceau. À l’origine, la confiture d’abricot était utilisée, d’où le nom.

Type: Technique

Ail en chemise

Gousses ou têtes d’ail non pelées, cuites dans leur enveloppe.

Type: Préparation culinaire

Al dente

Résultat de la cuisson des pâtes ou de certains aliments, désignant leur texture ferme sous la dent.

Type: Préparation culinaire

Allonger

Ajouter de l’eau ou un liquide à une sauce pour en modifier la consistance ou la saveur.

Type: Technique

Antipasti (antipasto)

Assiette de hors-d’œuvre ou d’entrées d’origine italienne, traditionnellement composée de charcuteries, de fromages, d’olives…

Synonymes: Hors-d’œuvre

Type: Préparation culinaire

Appareil

Mélange de plusieurs ingrédients composant la base d’un plat ou d’un dessert.

Synonymes: Préparation

Type: Préparation culinaire

Apprêter

Cuisiner.

Type: Technique

Aromate

Plantes, herbes ou condiments dont les substances servent à parfumer ou donner des saveurs aux plats.

Synonymes: Assaisonnement

Type: Préparation culinaire

Aromatiser

Parfumer une préparation culinaire à l’aide des substances aromatiques.

Type: Technique

Aspic

Plat froid composé d’aliments divers (viandes, poisson, œufs, légumes ou fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé.

Type: Préparation culinaire

Autocuiseur

Appareil permettant de cuire les aliments sous haute pression rapidement.

Synonymes: Cocotte-minute (MD), Presto (MD), marmite à pression

Type: Outil ou ustensile

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Bain-marie

Récipient contenant de l’eau bouillante et sur lequel est posé un plus petit récipient contenant l’aliment à cuire ou à chauffer. Cette méthode permet une cuisson douce et régulière sans mettre l’aliment en contact avec la source de chaleur vive.

Type: Outil ou ustensile

Ballotine

Viande désossée et farcie, servie en roulade.

Type: Préparation culinaire

Barde

Mince tranche de lard dont on recouvre un aliment avant la cuisson.

Type: Préparation culinaire

Barquette

Croûtes à tartelette en forme ovale.

Type: Préparation culinaire

Batteur à main

Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets, que l’on tient à la main, et servant à mélanger des ingrédients

Synonymes: mixette, mélangeur à main, fouet électrique

Type: Outil ou ustensile

Batteur sur socle

Appareil électrique monté sur socle et doté d’un ou de plusieurs types de fouets, servant à malaxer une préparation alimentaire.

Synonymes: malaxeur

Type: Outil ou ustensile

Battre

Mélanger vigoureusement des ingrédients à l’aide d’un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique.

Type: Technique

Bavaroise

Entremets froid ou dessert composé de crème anglaise ou de mousse de fruits et de crème fouettée.

Type: Préparation culinaire

Béarnaise

Sauce aromatisée à base de beurre clarifié, de vinaigre et d’œuf, qui accompagne les viandes.

Synonymes: Sauce hollandaise

Type: Préparation culinaire

Béchamel

Sauce blanche aromatisée à base de beurre, de farine et de lait.

Type: Préparation culinaire

Beurre clarifié

Beurre dont on a retiré le petit lait (l’écume) pendant qu’on l’a fait fondre.

Synonymes: Ghee

Type: Préparation culinaire

Beurre en pommade

Beurre travaillé jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade.

Type: Préparation culinaire

Beurre manié

Beurre légèrement ramolli auquel on rajoute une quantité proportionnelle de farine.

Type: Préparation culinaire

Beurre noisette

Beurre légèrement doré à la poêle, dont le parfum subtil se rapproche de celui de la noisette.

Type: Préparation culinaire

Beurrer

Enduire un plat ou un moule d’une couche de beurre.

Type: Technique

Bisque

Potage contenant des fruits de mer.

Type: Préparation culinaire

Blanchir

Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes sans le cuire tout à fait, pour en réduire l’aigreur ou pour le rendre plus tendre.

Type: Technique

Blanc-manger

Entremets sucré ou salé, à base de lait aromatisé et épaissi, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa couleur blanche.

Type: Préparation culinaire

Blanquette

Ragoût de viande blanche ou de poisson, dont la sauce est blanche et crémeuse.

Type: Préparation culinaire

Blondir

Cuire doucement un aliment dans un corps gras pour lui donner une couleur dorée.

Type: Technique

Boucaner

Faire sécher à l’aide de fumée.

Type: Technique

Bouillabaisse

Soupe provençale traditionnelle à base de poisson, d’épices et d’huile d’olive.

Type: Préparation culinaire

Bouillon

Liquide issu de la cuisson des légumes ou des viandes dans l’eau, utilisé dans plusieurs types de sauces.

Type: Préparation culinaire

Bouquet garni

Plantes aromatiques (thym, persil, laurier) réunies dans un petit bouquet servant à aromatiser ou décorer des préparations.

Type: Préparation culinaire

Braiser

Cuire un aliment à feu doux et à couvert dans un contenant appelé braisière.

Type: Technique

Braisière

Grande marmite permettant de cuire les aliments (souvent des pièces de viande) à feu doux et à couvert.

Type: Outil ou ustensile

Brandade

Manière de préparer la morue à la provençale, en y mélangeant de l’ail, de l’huile et du lait. La brandade vient du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ».

Type: Préparation culinaire

Brunoise

Manière de couper les légumes en tous petits dés de 2 millimètres de côté.

Type: Préparation culinaire

Bruxelloise (à la)

Se dit d’une garniture associant des choux de Bruxelles étuvés, des endives braisées et des pommes, pour accompagner les viandes.

Type: Préparation culinaire

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Canapés

Tranches de pain de mie taillées, garnies de divers ingrédients, que l’on sert en amuse-gueules ou en entrée.

Type: Préparation culinaire

Canneler

Tailler de petits sillons ou des entailles parallèles à la surface d’un légume afin de créer un motif.

Type: Technique

Caquelon

Casserole en terre cuite ou en fonte servant à préparer et à servir la fondue.

Type: Outil ou ustensile

Caraméliser

1 - Enduire un moule d’une couche de caramel. 2 - Enrober un aliment de caramel. 3 - Cuire un aliment pour lui donner une coloration brune et une saveur prononcée

Type: Technique

Carbonnade

Anciennement, manière de griller la viande sur des charbons. Aujourd’hui, ragoût de viande (le plus souvent du bœuf) à base de bière.

Type: Préparation culinaire

Chantilly

Crème fouettée mousseuse et sucrée, parfois parfumée.

Type: Préparation culinaire

Cheminée

Petite incision faite avant cuisson sur la surface de la pâte d’une tarte ou d’un pâté afin de faciliter l’évaporation de la vapeur.

Type: Technique

Chemiser

Recouvrir les parois d’un moule avec un ingrédient ou du papier de cuisson afin d’empêcher la préparation de coller au moule durant la cuisson.

Type: Technique

Chiffonnade (en)

Manière de couper les feuilles de laitue, de chou ou de plantes comestibles en fines lanières.

Type: Préparation culinaire

Chinois

Passoire fine en forme de cône servant à filtrer les aliments liquides.

Synonymes: passe-sauce, tamis

Type: Outil ou ustensile

Ciseler

Pratiquer une incision sur un aliment. Couper des légumes ou des herbes en très petits morceaux.

Type: Technique

Citronner

Frotter un aliment avec du citron pour éviter son oxydation au contact de l’air.

Type: Technique

Clarifier

Filtrer un liquide pour le rendre plus clair. Dans le cas du beurre, on le clarifie en retirant les parties solides lorsqu’on l’a fait fondre.

Type: Technique

Compoter

Transformer un légume ou un fruit en compote en le faisant cuire doucement et longuement.

Type: Technique

Confire

Cuire des aliments lentement dans la graisse, l’alcool, le vinaigre, une solution sucrée ou une solution saline, dans le but de les attendrir ou de les conserver.

Type: Technique

Consommé

Bouillon à base de fond de volaille, de viande ou de poisson, clarifié avec de l’eau et aromatisé.

Type: Préparation culinaire

Corne

Ustensile en forme de demi-lune permettant de racler les plats ou les plans de travail. Il est utilisé en pâtisserie pour couper la pâte.

Type: Outil ou ustensile

Couperet

Gros couteau doté d’une lame large et plate servant à trancher ou à hacher les carcasses de viande.

Type: Outil ou ustensile

Court-bouillon

Bouillon léger constitué d’un fond de cuisson de poissons et de crustacés, aromatisé de vin blanc ou de vinaigre.

Type: Préparation culinaire

Crapaudine (en)

Manière de préparer et cuire les volailles en pratiquant une incision sur la longueur du dos ou du ventre et en écartant les pattes pour placer la viande à plat.

Type: Préparation culinaire

Crémer

1 - Donner une consistance crémeuse à une matière grasse en la travaillant au fouet. Fouetter du beurre en pommade en y ajoutant parfois du sucre. 2 - Ajouter de la crème dans une préparation.

Type: Technique

Crépine, Coiffe

Membrane qui renferme les viscères du porc, utilisée pour draper certaines préparations culinaires, par exemple les saucisses en coiffe.

Type: Préparation culinaire

Crumble

Préparation d’origine anglo-saxonne, à base de fruits recouverts d’une pâte sablée sucrée et en miettes. Au Québec, on emploie préférablement le terme « croustade ».

Synonymes: Croustade

Type: Préparation culinaire

Cuillère à trous

Grande cuillère percée d’un ou de plusieurs trous permettant de filtrer les liquides.

Type: Outil ou ustensile

Cuillère parisienne

Petite cuillère dont le creux arrondi permet de mouler des boules de fruits.

Type: Outil ou ustensile

Cuire à blanc

Cuire une croûte de tarte sans la garniture, en y déposant du papier parchemin ou du papier sulfurisé et des haricots secs, afin d’éviter qu’elle ne boursoufle.

Type: Technique

Cul de poule

Bol au fond arrondi qui facilite le mélange d’ingrédients.

Synonymes: cul de poule

Type: Outil ou ustensile

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Darne

Tranche de gros poisson crue coupée avec l’arête dorsale.

Type: Préparation culinaire

Daube

Mode de cuisson pour certaines viandes mijotées à feu doux et à couvert, braisées dans un fond (généralement au vin rouge) et aromatisées.

Type: Préparation culinaire

Décanter

Transvider un liquide, dont toutes les impuretés se sont déposées au fond du récipient, dans un autre contenant.

Type: Technique

Décortiquer

1 - Enlever la carapace d’un crustacé pour en récupérer la chair. 2 - Enlever l’écorce d’un fruit sec, d’une graine ou d’une noix.

Type: Technique

Déglacer

Verser un liquide dans une poêle afin de dissoudre les sucs de cuisson d’un aliment et ainsi obtenir une sauce.

Type: Technique

Dégorger

Tremper de la viande dans de l’eau pour la débarrasser du sang et d’impuretés. On peut aussi faire dégorger des légumes en les saupoudrant de sel afin de leur enlever de leur eau.

Type: Technique

Dégraisser

Enlever l’excès de graisse.

Type: Technique

Délayer

Diluer une préparation avec un liquide.

Type: Technique

Demi-glace

Sauce aromatisée et à la texture gélatineuse, faite d’une réduction de fond brun. Elle est considérée comme la reine des sauces dans la gastronomie française à cause de la technique nécessaire à sa réalisation.

Type: Préparation culinaire

Démouler

Retirer une préparation d’un moule.

Type: Technique

Dénoyauter

Enlever le noyau d’un fruit.

Type: Technique

Dessaler

Enlever le sel de conservation d’un aliment en le faisant tremper dans l’eau.

Type: Technique

Détailler

Couper ou trancher plus ou moins finement des aliments, des viandes, des fruits et des légumes.

Type: Technique

Déveiner

Retirer l’intestin (grosse veine bleue) des crevettes et de certains autres crustacés.

Type: Technique

Dorer

1 - Enduire une pâte de jaune d’œuf délayé, afin de lui donner une couleur dorée après la cuisson. 2- Rôtir une viande ou un aliment pour lui donner une belle coloration d’or bruni.

Type: Technique

Dorure

Mélange de jaune d’œuf et d’eau qui sert à dorer une pâte.

Type: Technique

Douille / poche à douille

1 - Douille : ustensile en forme de cône et dont l’embouchure peut présenter un motif particulier. La douille permet de réaliser des motifs décoratifs avec les préparations contenues dans la poche à laquelle elle est attachée. 2 - Poche à douille: sac de toile ou de plastique en forme d’entonnoir, doté d’une ouverture pour y introduire une préparation crémeuse qui ressortira par un petit embout (la douille), afin d’obtenir un motif décoratif.

Type: Outil ou ustensile

Dresser

Arranger toutes les préparations dans un plat ou une assiette de service afin de les présenter et de les servir.

Type: Technique

Du Barry (à la)

Se dit d’un plat servi ou garni avec du chou-fleur, d’après un mets fort apprécié de la comtesse Du Barry, maîtresse favorite du roi Louis XIV.

Type: Préparation culinaire

Duxelles

Mélange à base de champignons et d’oignons finement hachés, cuits au beurre, jusqu’à l’évaporation des liquides. Base de nombreuses sauces.

Type: Préparation culinaire

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Ébarber

Enlever les parties disgracieuses qui débordent d’un moule ou d’un plat. On peut aussi ébarber un poisson cru en enlevant ses nageoires.

Type: Technique

Ébouillanter

Plonger un aliment dans l’eau bouillante brièvement.

Type: Technique

Écailler

Enlever les écailles d’un poisson.

Type: Technique

Écaler

Retirer la coquille des œufs durs, de graines ou de noix.

Synonymes: Décortiquer, écosser, monder, écaler, éplucher

Type: Technique

Échauder

Passer un aliment à l’eau très chaude ou l’y tremper.

Synonymes: Ébouillanter

Type: Technique

Économe

Ustensile doté d’une lame servant à éplucher les légumes ou les fruits.

Synonymes: éplucheur, épluche-légume

Type: Outil ou ustensile

Écumer

Retirer la mousse qui se forme à la surface de préparations liquides durant leur cuisson.

Type: Technique

Écumoire

Ustensile en forme de grande cuillère plate et trouée servant à enlever l’écume ou à prélever les aliments du liquide dans lequel ils sont cuits.

Type: Outil ou ustensile

Effiler

Couper en lanières très fines.

Type: Technique

Égoutter

Enlever l’excédent d’eau ou d’huile de cuisson d’une préparation ou d’un aliment à l’aide d’une passoire.

Type: Technique

Émincer

Couper en fines tranches.

Type: Technique

Émonder (monder)

Enlever la peau ou l’enveloppe des aliments, comme les amandes ou les tomates, après les avoir ébouillantés.

Type: Technique

Emporte-pièces

Ustensile servant à découper d’un seul coup un morceau de pâte en lui donnant une forme précise.

Type: Outil ou ustensile

Émulsionner (émulsion)

Mélanger et amalgamer au fouet deux liquides qui s’intègrent difficilement l’un à l’autre, comme l’eau et l’huile.

Type: Technique

Épépiner

Enlever les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Type: Technique

Équeuter

Enlever la queue d’un fruit ou d’un légume.

Type: Technique

Étamine

Tissu fin et souple servant à filtrer ou à tamiser les farines, les jus, les bouillons ou les gelées. Il est aussi appelé « coton à fromage ».

Synonymes: Coton à fromage

Type: Outil ou ustensile

Étuver

Cuire un aliment à feu très doux et à couvert avec peu de liquide ou de matière grasse.

Type: Technique

Évider

Enlever le centre d’un fruit ou d’un légume.

Type: Technique

Éviscérer

Enlever les viscères d’une volaille, d’un poisson ou de gibiers.

Type: Technique

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Façonner

Modeler différentes préparations pour leur donner une forme particulière.

Type: Technique

Faitout

Marmite destinée à la cuisson des aliments.

Synonymes: casserole, cocotte

Type: Outil ou ustensile

Farcir

Remplir un aliment ou une préparation de farce.

Type: Technique

Festonner

Modeler en torsades ou en petites volutes les bords d’une pâte.

Type: Technique

Filet

Tranche mince de viande ou de poisson.

Type: Préparation culinaire

Fines herbes

Mélange de quatre herbes aromatiques (persil, ciboulette, cerfeuil et estragon), constituant une des bases fondamentales de la cuisine française.

Type: Préparation culinaire

Flamber

Arroser un aliment d’alcool, puis l’enflammer à l’aide d’une flamme vive. Idéalement, le liquide doit être préalablement chauffé. Se dit aussi lorsque l’on passe rapidement une pièce de volaille à la flamme.

Type: Technique

Fleurer

Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse.

Synonymes: Enfariner

Type: Technique

Florentine (à la)

Se dit d’un plat servi ou garni avec des épinards.

Type: Préparation culinaire

Fond (blanc, brun)

Bouillon à base de viande ou de volaille aromatisé de légumes (mirepoix) servant dans la préparation des sauces.

Type: Préparation culinaire

Fouet

Ustensile servant à battre ou à mélanger les ingrédients d’une préparation alimentaire en y incorporant de l’air.

Type: Outil ou ustensile

Fouetter

Mélanger vigoureusement des ingrédients à l’aide d’un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique.

Type: Technique

Fourrer

Garnir d’une préparation complémentaire l’intérieur d’une pâtisserie, d’un fruit, d’une pâte ou de tout autre mets.

Synonymes: Farcir

Type: Technique

Frémir

Chauffer une préparation jusqu’à ce qu’elle s’agite légèrement, avant qu’elle n’atteigne le point d’ébullition.

Type: Technique

Fricassée

Préparation d’aliments coupés en morceaux, cuits à feu doux dans leur jus.

Type: Préparation culinaire

Frire

Cuire un aliment en le plongeant dans de l’huile chauffée à température élevée.

Type: Technique

Fumet

Bouillon concentré obtenu de la cuisson lente des poissons ou des viandes.

Type: Préparation culinaire

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Galantine

Morceaux de viandes hachées roulés dans la gelée.

Type: Préparation culinaire

Ganache

Crème à base de chocolat et de crème fraîche servant à garnir certains types de pâtisserie.

Type: Préparation culinaire

Génoise

Gâteau léger (biscuit) constitué de farine, de sucre, d’œuf et d’un corps gras, servant de base à plusieurs desserts.

Type: Préparation culinaire

Givrer

Décorer le bord d’un verre d’une fine pellicule de sucre ou de sel.

Type: Technique

Glacer

1 - Recouvrir un dessert de fondant ou de sucre glace. Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser (par exemple, une crème brûlée). 2 - Lors de la cuisson, arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, pour obtenir une couche brillante en surface. Cuire un légume avec un peu d’eau, de sucre, de beurre ou de sel jusqu’à l’évaporation totale de l’eau, pour former une laque qui enrobe l’aliment.

Type: Technique

Gratiner

Cuire une préparation au four ou sous la salamandre afin de donner à sa surface une coloration dorée et une texture croustillante. On utilise généralement du fromage ou de la chapelure pour créer cette croûte à la surface du plat.

Type: Technique

Gril

Appareil ou ustensile doté d’une grille de métal servant à cuire les aliments en les exposant à une chaleur vive.

Type: Outil ou ustensile

Griller

Cuire un aliment grâce au contact direct d’un feu vif sur un gril, une plaque ou au barbecue.

Type: Technique

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Habiller

Préparer un poisson, une volaille ou un gibier avant de le cuire.

Type: Technique

Hacher

Couper un aliment en petits morceaux.

Type: Technique

Hachis

Préparation des aliments hachés finement (herbes, légumes, viandes, etc.)

Type: Préparation culinaire

Harissa

Purée de piments rouges, utilisée dans la cuisine tunisienne traditionnelle.

Type: Ingrédient

Hors-d’œuvre

Mets sucrés ou salés, servis en petites pièces, en apéritif ou au début du repas.

Synonymes: Bouchées

Type: Préparation culinaire

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Imbiber

Mouiller une pâte ou un gâteau d’un liquide afin de le rendre plus moelleux.

Type: Technique

Incorporer

Ajouter délicatement un aliment ou une préparation à une autre préparation.

Type: Technique

Infuser

Faire tremper des herbes ou des épices dans de l’eau bouillante afin d’imprégner le liquide de leurs parfums.

Type: Technique

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Jardinière

Mélange de légumes coupés en bâtonnets fins et courts.

Type: Préparation culinaire

Julienne

Coupe des légumes en bâtonnets très fins.

Type: Préparation culinaire

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Lèchefrite

Ustensile en forme de plaque légèrement creuse servant à recueillir la graisse des viandes en cours de cuisson au four.

Type: Outil ou ustensile

Lever

Laisser reposer une pâte afin qu’elle prenne du volume.

Type: Technique

Lier

Donner de la consistance à un aliment liquide en y ajoutant un agent épaississant (roux, fécule, jaunes d’œuf, etc.).

Type: Technique

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Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits coupés en cubes de 5 millimètres de côté.

Type: Préparation culinaire

Macérer

Faire tremper des aliments dans un liquide afin de les imprégner du parfum du liquide.

Type: Technique

Macis

Écorce de la noix de muscade.

Type: Préparation culinaire

Malaxer

Mélanger plusieurs aliments pour obtenir une préparation homogène.

Type: Technique

Malaxeur

Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets servant à malaxer une préparation alimentaire.

Synonymes: Batteur sur socle

Type: Outil ou ustensile

Mandoline

Ustensile doté de lames variées servant à tailler les légumes crus en diverses coupes (rondelles, tranches, juliennes, etc.)

Type: Outil ou ustensile

Manier

Amalgamer intimement de la farine à une matière grasse (par exemple, du beurre manié). Se dit aussi de l’action de mélanger avec les mains.

Type: Technique

Marguerite

Ustensile en forme de panier aux parois trouées et pliables, qui, posé dans une casserole, permet la cuisson à vapeur des aliments.

Type: Outil ou ustensile

Marinade

Préparation liquide aromatisée dans laquelle on laisse tremper les aliments avant leur cuisson.

Type: Préparation culinaire

Mariner

Macérer un aliment dans une préparation aromatisée afin de l’imprégner d’une saveur particulière ou de l’attendrir.

Type: Technique

Maryse (MD)

Spatule dont la tête souple permet de racler le fond ou les parois d’un récipient ou de mélanger une préparation en douceur.

Synonymes: spatule

Type: Outil ou ustensile

Massala (masala)

Mélange d’épices utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud traditionnelle.

Type: Ingrédient

Médaillon

Tranche de viande ou de poisson plus ou moins épaisse et de forme arrondie.

Type: Préparation culinaire

Mélangeur

1 - Appareil doté d’un socle motorisé et d’un récipient de forme conique contenant des lames servant à hacher, broyer, mélanger ou liquéfier des ingrédients. 2 - Pied mélangeur: Appareil électrique de forme allongée, tenu à la main, servant à mélanger, broyer, ou réduire les préparations en purée.

Synonymes: blender, mixeur

Type: Outil ou ustensile

Meringue

Pâtisserie légère faite d’un mélange de blancs d’œufs et de sucre battus en neige. Le meringage est constitué de l’appareil de meringue non cuite, étalé sur une tarte ou une crème que l’on passe au four pour en dorer la surface.

Type: Préparation culinaire

Mesclun

Mélange de pousses et de feuilles consommé en salade.

Type: Préparation culinaire

Mijoter

Cuire une préparation lentement à feu très doux.

Type: Technique

Mijoteuse

Appareil électrique servant à cuire une préparation lentement et à basse température.

Synonymes: Crock-Pot (MD)

Type: Outil ou ustensile

Mirin

Sauce sucrée à base de riz, utilisée dans la cuisine asiatique.

Type: Ingrédient

Mixette

Au Québec, autre appellation du batteur à main. Appareil électrique doté d’un ou de plusieurs types de fouets, que l’on tient à la main et servant à mélanger des ingrédients.

Synonymes: Batteur à main

Type: Outil ou ustensile

Monter

Fouetter une préparation vigoureusement pour y ajouter de l’air, l’alléger ou augmenter son volume (par exemple, monter des œufs en neige). On peut aussi émulsionner un corps gras (par exemple, monter une sauce avec du beurre).

Type: Technique

Mortier

Récipient au fond arrondi dans lequel on broie des ingrédients à l’aide d’un pilon.

Type: Outil ou ustensile

Mouiller

Ajouter du liquide à une préparation.

Type: Technique

Moule à charnière

Moule de forme ronde dont les côtés et le fond peuvent être séparés à l’aide d’une articulation, permettant un démoulage plus facile.

Synonymes: moule à manqué

Type: Outil ou ustensile

Mousse

1 - Dessert léger à base de blancs d’œufs ou de crème fouettée (par exemple, la mousse au chocolat). 2 - Pâté ou préparation de consistance légère et mousseuse (par exemple, la mousse de foie ou de poisson).

Type: Préparation culinaire

Mousseline

Préparation mousseuse délicate, sucrée ou salée, que l’on sert généralement en portion individuelle.

Type: Préparation culinaire

Multicuiseur

Appareil électrique permettant de cuire une variété de plats.

Type: Outil ou ustensile

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Napper

Recouvrir une préparation d’une sauce, d’un sirop ou d’une crème de façon uniforme.

Type: Technique

Nuoc-mâm

Sauce à base de poisson fermenté originaire du Vietnam

Synonymes: Sauce poisson

Type: Ingrédient

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Paner

Enrober un aliment d’une préparation de chapelure avant de le faire frire ou griller. Pour paner à l’anglaise, on passe d’abord l’aliment dans la farine, puis dans l’œuf et finalement dans la chapelure.

Type: Technique

Papier parchemin

Papier de cuisson imperméable pouvant résister à la chaleur, servant à tapisser les plaques ou plats de cuisson pour éviter que les aliments adhèrent aux parois des récipients.

Synonymes: papier de cuisson, papier sulfurisé

Type: Outil ou ustensile

Papillote

Aliment cuit à la vapeur après avoir été placé dans un réceptacle hermétique fait de papier aluminium, de papier sulfurisé ou d’une feuille végétale.

Type: Préparation culinaire

Parer

Apprêter les aliments avant la cuisson ou le service en retirant les parties superflues.

Type: Technique

Passoire

Récipient percé de trous servant à égoutter les aliments ou à filtrer les liquides.

Synonymes: tamis, filtre

Type: Outil ou ustensile

Paupiette

Pièce de viande très mince que l’on farcit avant de la rouler et de ficeler avant la cuisson.

Type: Préparation culinaire

Peler à vif

Retirer l’écorce, la pelure ou les filaments d’un agrume à l’aide d’un couteau pour n’en garder que la chair.

Type: Technique

Persillade

Préparation à base de persil et d’ail broyée servant à assaisonner les plats.

Type: Préparation culinaire

Pesto

Préparation traditionnellement à base de basilic, de fromage râpé, de noix de pignon, d’ail et d’huile d’olive broyés ensemble. Il existe de nombreuses variétés de pesto.

Synonymes: Pistou

Type: Préparation culinaire

Pétrir

Mélanger ou travailler des ingrédients avec les mains ou au robot culinaire pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Type: Technique

Pierre à pizza

Grande plaque en céramique ou en pierre servant à cuire la pizza au four.

Type: Outil ou ustensile

Pilon

Ustensile fait d’un manche au bout plat ou rond permettant d’écraser ou de broyer des ingrédients dans un mortier.

Type: Outil ou ustensile

Piquer

1 - Faire une incision dans un aliment pour y insérer de l’ail ou des épices. 2 - Faire de petits trous dans une pâte crue pour l’empêcher de trop gonfler durant la cuisson.

Type: Technique

Piri-piri

Sauce à base de piment chili fort, utilisée dans la cuisine portugaise.

Synonymes: Pili-pili

Type: Ingrédient

Plancha

Ustensile fait d’une plaque de cuisson lisse chauffée à haute température. Désigne aussi ce mode de cuisson des aliments.

Synonymes: Plaque

Type: Outil ou ustensile

Pocher

Cuire un aliment dans un liquide chauffé à une température à la limite du point d’ébullition.

Type: Technique

Poêle

Ustensile au fond plat et aux rebords évasés, servant à la cuisson des aliments.

Type: Outil ou ustensile

Poêler

Cuire à la poêle dans un corps gras.

Type: Technique

Point de fumée

Température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue.

Type: Technique

Praliner

Technique consistant à faire rissoler les aliments dans le sucre, notamment des amandes.

Type: Technique

Presse-purée

Ustensile servant à écraser des légumes pour en faire de la purée.

Type: Outil ou ustensile

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Ramequin

Petit récipient en céramique, en porcelaine ou en verre, utilisé pour la cuisson au four en portion individuelle, ou pour la présentation de plusieurs plats.

Type: Outil ou ustensile

Râpe

Ustensile en métal pourvu d’une ou de plusieurs surfaces rugueuses servant à réduire des aliments en miette après plusieurs frottements.

Type: Outil ou ustensile

Ras-el-hanout

Mélange d’épices de la cuisine maghrébine traditionnelle. La composition varie d’une région à l’autre.

Type: Ingrédient

Rectifier

Modifier ou corriger l’assaisonnement d’une préparation.

Type: Technique

Réduire

Cuire une sauce, une préparation ou un liquide pour la rendre plus épaisse et concentrée en saveur en laissant évaporer l’humidité.

Type: Technique

Réserver

Mettre de côté un aliment ou une préparation pour un usage ultérieur dans la recette.

Type: Technique

Revenir

Cuire un aliment légèrement et rapidement dans un corps gras afin de le colorer.

Type: Technique

Rissoler

Dorer les surfaces d’un aliment en le faisant cuire à feu vif dans une poêle.

Type: Technique

Robot culinaire

Appareil électroménager multiusage doté d’un socle motorisé, d’un récipient à fond plat et de divers types de lames servant à couper, hacher, broyer ou mélanger les aliments.

Synonymes: Robot ménager, robot mélangeur

Type: Outil ou ustensile

Rôtir

Cuire un aliment à découvert au four ou à la broche à une température élevée.

Type: Technique

Rôtissoire

Ustensile servant à faire rôtir la viande, parfois composé d’une broche tournante.

Type: Outil ou ustensile

Rouleau à pâte

Ustensile en bois, en verre ou en marbre, de forme cylindrique, servant à aplatir et étaler la pâte.

Synonymes: rouleau à pâtisserie

Type: Outil ou ustensile

Roux

Préparation de beurre fondu et de farine mélangés en parts égales, permettant d’épaissir un liquide. Le roux peut être brun, blanc ou blond.

Type: Préparation culinaire

Ruban (faire un)

Mélange d’œufs et de sucre bien fouetté, dont la consistance épaisse et crémeuse lui permet de tomber en filet lisse de la spatule.

Type: Préparation culinaire

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Sabayon

Dessert à base de crème mousseuse, composée de vin ou d’alcool, de jaunes d’œufs et de sucre, cuit au bain-marie.

Type: Préparation culinaire

Sabler

Travailler de la farine et du beurre du bout des doigts afin d’en faire une pâte dont la consistance s’approche du sable.

Type: Technique

Saindoux

Graisse de porc fondue.

Type: Préparation culinaire

Saisir

Cuire la surface d’un aliment à feu vif pour en concentrer les sucs, en laissant l’intérieur plutôt cru.

Type: Technique

Saké

Boisson alcoolisée à base de riz originaire du Japon.

Type: Ingrédient

Salaison

Action de saler un aliment pour le conserver.

Type: Technique

Saumure

Liquide très salé destiné à conserver ou à attendrir certains aliments (viandes, poissons, légumes).

Type: Préparation culinaire

Sauter

Cuire un aliment dans un corps gras à feu vif en le remuant rapidement.

Type: Technique

Sauteuse

Ustensile de cuisson aux usages multiples, composé d’une poêle dont les rebords sont plus élevés.

Type: Outil ou ustensile

Sautoir

Ustensile de cuisson semblable à la sauteuse, mais muni de deux anses plutôt que d’un seul manche.

Type: Outil ou ustensile

Savarin

Gâteau moelleux en forme de couronne, appelé « baba au rhum » lorsqu’il est imbibé de rhum.

Type: Préparation culinaire

Shaker

Ustensile de bar composé de deux gobelets et d’un filtre, servant à mélanger les ingrédients d’un cocktail en les agitant fortement.

Synonymes: coquetelier

Type: Outil ou ustensile

Soufflé

Préparation légère dont l’appareil de base est constitué de blancs d’œufs montés en neige, et qui gonfle à la cuisson.

Type: Préparation culinaire

Spatule

Ustensile doté d’un manche et d’une tête plate servant à racler le fond d’un récipient ou à ramasser un aliment d’une poêle.

Synonymes: Maryse (MD), Marie-Louise (MD)

Type: Outil ou ustensile

Sriracha

Sauce à base de pâte de piments, de vinaigre et d’ail, originaire de la Thaïlande.

Type: Ingrédient

Sucs

Liquide organique qui se dégage des aliments durant leur cuisson et qui se fixe au fond de l’ustensile de cuisson.

Type: Préparation culinaire

Suer

Cuire un aliment à couvert et à feu très doux pour en faire évaporer l’eau et en dégager les sucs.

Type: Technique

Suprême

1 - La meilleure partie de la chair blanche de la volaille, le filet. Le terme est parfois utilisé pour le poisson. Désigne aussi un velouté de volaille monté à la crème et au beurre. 2 - Pour les agrumes, le suprême désigne la chair pelée à vif.

Type: Préparation culinaire

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Tamis

Ustensile composé d’un grillage très fin servant à filtrer les particules solides des préparations poudreuses.

Type: Outil ou ustensile

Tamiser

Filtrer un ingrédient à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir une poudre légère et homogène.

Type: Technique

Tapisser

Recouvrir les parois d’un moule d’un papier de cuisson.

Synonymes: Chemiser

Type: Technique

Timbale

Moule culinaire de métal, de forme cylindrique et assez haut. Par extension, se dit aussi des préparations que l’on y cuit.

Type: Outil ou ustensile

Tomber

Cuire doucement à couvert, notamment des légumes, jusqu’à l’évaporation complète des liquides.

Type: Technique

Torréfier

Exposer un aliment à une forte température pour le griller jusqu’à ce qu’il soit légèrement carbonisé.

Type: Technique

Touiller

Remuer ou brasser pour mélanger.

Type: Technique

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Unilatérale

Cuire les aliments d’un seul côté.

Type: Préparation culinaire

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Vider

Enlever les viscères d’une volaille, d’un poisson ou d’autres gibiers.

Type: Technique

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Wok

Récipient de cuisson originaire de Chine, en métal et au creux arrondi, servant à la préparation de sautés et de fritures.

Type: Outil ou ustensile

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Zaatar (zatar)

Mélange d’épices de la cuisine moyen-orientale traditionnelle, généralement composé de thym, d’origan, de marjolaine et d’autres épices.

Type: Ingrédient

Zesteur

Ustensile doté d’une lame permettant de prélever le zeste des agrumes.

Type: Outil ou ustensile