6 conseils pour faire du pain doré comme au restaurant

Jeudi, 19 novembre 2020

Du pain, des œufs, du lait… Le tour est joué! Vous obtenez du pain doré. Mais est-ce si facile à réussir? Pas vraiment. Certes, la recette nécessite peu d’ingrédients et peu de temps de cuisson. On pourrait donc croire qu’elle est simple à préparer. Pourtant, ce mets sucré est en vérité facile à rater!

Les bords de pain brûlés, le centre imbibé d’œufs encore crus, ou le sur-trempage du pain qui finit par se décomposer en mille morceaux.
Le truc pour réussir du pain doré est d’être très attentif lorsque vous le trempez et le faites cuire. L’extérieur d’un pain doré cuit à la perfection possède une belle dentelle brun foncé. Comment arriver à ce résultat? Voici nos conseils pour obtenir un pain doré aussi savoureux qu’au restaurant.

1. Apprivoiser le pain rassis

À l’origine, la recette du pain doré, aussi appelé pain perdu, consistait à utiliser du pain rassis ou des restes de pain afin de ne pas perdre de nourriture. Jeter du pain était inacceptable d’un point de vue religieux et social.

Un pain sec aide les œufs à s’imbiber sans que le morceau entier ne se déchire. Le pain peut dater de quelques jours à condition de ne pas présenter de moisissures ou un durcissement excessif de la croûte. La cristallisation de l’amidon de la mie est responsable de son rassissement, et non sa déshydratation.

Griller légèrement au four des tranches de pain est la meilleure méthode. Vous pouvez également couper le pain la veille et le laisser reposer sur une grille de refroidissement jusqu’au matin, ou simplement le mettre au grille-pain. L’idée est d’obtenir une tranche de pain à l’extérieur sec et à l’intérieur humide.

2. Bien choisir le type de pain

Pour faire du pain doré classique, vous avez besoin d’un pain qui n’a pas une croûte trop dure. Choisissez un pain brioché, challah ou de mie (souvent pré-tranché). Utiliser du pain vieux d’un jour est préférable. Il ne doit simplement pas ressembler à une brique ou être trop rassis au centre.

3. Ajuster le ratio d’œufs et de lait

Ce choix est une question de goût plutôt que d’utilité. Certaines personnes préfèrent un mélange plus laiteux pour le pain, semblable à la crème, ce qui donne un pain doré plus crémeux. D’autres préfèrent un mélange avec plus d’œufs pour un toast doré plus ferme et plus riche. Tout dépend du ratio d’œufs et de lait que vous utilisez.

Pour un mélange riche : 4 tranches de pain, 3 gros œufs, 2 jaunes d’œufs et ½ tasse de crème ou de mélange de lait et de crème.

Pour un mélange laiteux : 4 tranches de pain, 2 gros œufs et ½ tasse de lait

Ensuite, vous pouvez ajouter les saveurs classiques du pain perdu français. La vanille et la cannelle donnent de la saveur et du parfum. Oubliez le sucre dans le mélange pour éviter de brûler le pain. Ajoutez plutôt une généreuse portion de sirop d’érable du Québec une fois le pain bien doré.

4. Combiner le beurre et l’huile

L'huile et le beurre ont longtemps été utilisés ensemble pour réguler le point de fumée du beurre. L'huile aide à ralentir le brunissement du beurre, sans l’arrêter complètement. Pendant la cuisson du pain doré, la saveur de beurre noisette se crée lentement. Ainsi, le pain a le temps de cuire uniformément sans brûler. Une huile neutre, comme le canola, ne perturbera pas la saveur du beurre.

5. Cuire à feu doux-moyen

Le feu doux-moyen est idéal pour la cuisson du pain doré. Il ne le fera pas brûler, mais sera assez chaud pour le cuire. Ajoutez le mélange de beurre et d'huile dans la poêle et laissez chauffer avant d'incorporer le pain. Lors de l'ajout, il devrait immédiatement grésiller et pétiller. Utilisez souvent la spatule pour soulever le pain et vérifier qu'il cuit bien. Réduisez le feu s'il commence à être trop foncé. Avant de servir, vous pouvez garder le pain doré chaud au four, ou le placer sur une plaque de cuisson à rebord et le recouvrir de papier d'aluminium. Le four gardera l'extérieur du pain doré croustillant.

6. Savoir quand le pain doré est prêt

Certaines personnes préfèrent quand le centre du pain est humide et moelleux alors que d’autres le préfèrent très cuits et fermes. Tout dépend de ce que vous aimez. Quelle que soit votre préférence, observez (et surtout touchez) le pain doré avant de le retirer de la poêle pour vous assurer de le cuire comme vous l'aimez.