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Légumes lactofermentés : goûteux, santé et simple à préparer

Billet : Légumes lactofermentés : goûteux, santé et simple à préparer

Mercredi, 13 mai 2020

Conserver des légumes dans l'eau salée, à température ambiante et sans stérilisation? La lactofermentation, c'est à la fois contre-intuitif et… un peu magique. Mais c'est une délicieuse magie, facile à mettre en œuvre.

Des légumes lacofermentés, c’est quoi?

La lactofermentation est la transformation qui s'opère lorsque des légumes sont gardés dans un milieu salé et anaérobique (sans air) à température pièce. L'acide lactique qui se développe les empêche de pourrir alors même qu'ils n'ont pas subi de traitement de chaleur. La choucroute est l'exemple le plus connu, les amateurs de cuisine coréenne vanteront les mérites du kimchi, mais (presque) tous les légumes peuvent être lactofermentés!

Les bienfaits de la lactofermentation des légumes

• Parce qu'elle fait apparaître des goûts variés, parfois surprenants.
• Parce qu'elle permet de conserver les légumes longtemps, sans risque, facilement, sans dépense énergétique (rien à cuire! rien à réfrigérer! rien à stériliser à haute température!).
• Parce que les légumes lactofermentés sont très bons pour la santé. Ils sont riches en probiotiques et, aussi étonnant que cela puisse paraître, ils contiennent davantage de vitamine C que leur version fraîche.

Comment faire des légumes lactofermentés

Les légumes, les plus frais possible, sont coupés ou rappés. Ils sont placés dans le bocal puis recouverts d'une saumure (un mélange d'eau et de sel) jusqu'à 2 cm du bord. Le bocal à joint de caoutchouc est un choix idéal, car il empêche l'air de rentrer tout en permettant aux gaz de fermentation de sortir.

Ensuite, on ferme le bocal, on le garde à température pièce et… on attend! Facile, non?

Les premiers jours, gardez votre bocal sur une coupelle : il se peut qu'un peu de liquide s'échappe. Des bulles vont peut-être apparaître, la couleur peut se modifier… mais dans tous les cas, on n'ouvre pas! Votre recette indiquera un temps de fermentation minimum, après quoi vous pouvez goûter votre préparation. Il est tout à fait possible de laisser fermenter à température pièce plus longtemps tant que le bocal n'a pas été ouvert, mais il faut savoir que le goût deviendra plus vinaigré et la texture plus molle. Une fois le bocal ouvert, cependant, c'est mieux de le placer au frigo.

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