Comment faire la meilleure pâte à pizza maison

Nous croyons que la meilleure pâte à pizza maison doit être facile à préparer et ne doit pas nécessiter des outils de cuisine spécifiques. Les temps de préparation, de repos et de cuisson doivent être rapides pour rendre ces étapes plus simples. Fraîchement sortie du four, en plus d’être délicieuse, la pâte doit être tendre et croustillante. Certaines personnes passent des années à chercher une pâte qui répond à tous ces critères. 

Si votre pâte est créée dans les règles de l’art, ce pourrait être la meilleure pizza que vous n’ayez jamais eu le privilège de manger. Mais ne comptez pas y arriver en utilisant des produits achetés en magasin tels que les pâtes à pizza déjà prêtes, déjà confectionnées ou même surgelées.

Voici comment tout devrait se passer dans votre cuisine pour faire une excellente pâte à pizza.

La recette de la pâte à pizza

La qualité des ingrédients et le choix des produits agricoles employés (huile d’olive, farine, etc.) pour la pâte à pizza ont une influence certaine sur la saveur de la pizza. Elle est généralement fabriquée à partir des quatre mêmes ingrédients, peu importe la recette, soit de l’eau, du sel, de la farine et de la levure. 

Le secret réside dans les proportions de farine et d’eau, et de levure et de sel. Ces ratios font une grande différence sur la pâte finale. En boulangerie, on calculera la proportion d’eau nécessaire par rapport au poids de la farine afin de déterminer le taux d’hydratation de la pâte. Le taux dépendra aussi de la qualité d’absorption de la farine utilisée et du résultat souhaité. Par exemple, une farine complète demandera plus d’eau, car le son et les autres substances qu’elle contient absorbent plus de liquide. En théorie, une pâte à la quantité d’eau élevée et un temps de repos plus long est généralement souple, élastique, légère et aérée, donc plus facile à façonner.

La meilleure farine pour la pâte à pizza

Certaines personnes ne jurent que par la farine de pain et d’autres utilisent de la farine tout usage (11% de protéines ou plus) pour faire la pâte à pizza. Alors, que faire?

La farine à pizza Tipo ‘’00’’ est une farine spécialement moulue et superfine. Sa teneur en protéines équivaut à un taux élevé de 12,5%. Pour faire des croûtes à pizza à l’italienne, cette farine est l’heureuse élue, car elle absorbe moins d’eau que la farine tout usage et crée une croûte moelleuse classique.

La farine à pain arrive en deuxième position. La texture de la pâte sera meilleure qu’avec de la farine tout usage. Cependant, préparez-vous à un processus de mise en forme plus difficile. La teneur plus élevée en gluten la fait constamment revenir à sa forme initiale alors que vous essayez de lui donner sa nouvelle forme.

La farine tout usage arrive en troisième position. Vous avez probablement déjà mangé de nombreuses pizzas à base de farine tout usage. La saveur est bonne, mais vous remarquerez que la pâte se déchire facilement.

Façonner la pâte à pizza à main levée

Rangez immédiatement votre rouleau à pâte! Ce dernier est l’ennemi juré d’une bonne pâte à pizza. Le rouleau écrase les bulles d’air dans la pâte qui rendent la croûte légère et aérée. Servez-vous plutôt de vos mains! Étirez doucement la pâte du bout des doigts et étalez chaque boule de pâte en pétrissant jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Vous pouvez même frapper la pâte pour détendre le gluten, ce qui rend la pâte plus facile à façonner.

Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas) se livrent à des acrobaties lorsqu’ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse, sans sacrifier le goût, la présentation ou la cuisson. C’est un art qui s’apprend!

L’épaisseur de la pâte à pizza maison

L’épaisseur de la croûte classe les pizzas en deux catégories distinctes : la pizza classique (italienne) et la pizza américaine.

La pizza classique a une croûte plutôt fine et croustillante. Vous verrez des taches carbonisées si elle a été cuite à une température suffisamment élevée. Ces taches sont l’indice d’une croûte de pizza italienne authentique.

La croûte de la pizza américaine est tout le contraire de la pizza italienne. Sa croûte, bien souvent constituée de farine à pain, est très épaisse et moelleuse, et contient plus de sucres lents (glucides complexes). Sa garniture, très abondante, est en général plus grasse et plus riche en fromage que la pizza classique. À vous de décider quel style vous préférez!

La méthode de cuisson de la pâte à pizza maison

Le moment venu pour cuire votre pizza, il est conseillé d’utiliser un four préchauffé. Le four doit être le plus chaud possible, au moins 500° F, et même plus si vous le pouvez. Cette chaleur permet de cuire la pizza rapidement en lui donnant une belle croûte dorée et croustillante à l’extérieur, et moelleuse à l’intérieur.

Une autre façon de cuire la pizza est de créer un four à pizza maison. Voici les étapes principales :

1. Placer une pierre à pizza sur la grille centrale du four et préchauffer à 550° F (ou à la température la plus élevée du four). À défaut d’avoir une pierre, utiliser une plaque à cuisson renversée et préchauffée.

2. Faire glisser la pizza sur la pierre et fermer la porte du four. 

3. Choisir la fonction « broil » afin de créer une chaleur supplémentaire. 

4. Garder un œil attentif sur votre pizza et laisser cuire jusqu’à ce que les garnitures commencent à dorer.

Les garnitures de la pizza maison

Il est important de garnir la pizza au dernier moment, tout juste avant de la mettre au four. Nous vous conseillons de limiter le nombre de garnitures. Plus vous en ajoutez, plus elles ralentissent la cuisson et rendent la pizza humide. Les garnitures dégagent de l’eau pendant la cuisson. Le liquide s’accumule et crée une texture mouillée et désagréable. Alors essayez de limiter votre enthousiasme à quelques garnitures et un bon fromage. Les tomates fraîches en purée, la mozzarella fraîche, le basilic frais et l’huile d’olive extra-vierge sont des incontournables.