Miso : les 1001 usages

On connaît très bien la soupe miso, mais saviez-vous que cette pâte fermentée japonaise fait des miracles dans de multiples plats? Grâce à son riche goût umami et ses vertus nutritionnelles, elle devient vite un condiment indispensable! On en trouve même en version locale!

Le miso, c'est quoi?
 

De plus en plus présent dans les épiceries grandes surfaces, le miso est une pâte fermentée à base de fèves de soya et d’une céréale, le plus souvent du riz (blanc ou brun) ou de l’orge, mais aussi de l’avoine ou du sarrasin.
La fermentation est obtenue en ajoutant une levure au mélange de soya, céréale et sel. Sa durée varie entre une semaine et 5 ans. 
 

Les couleurs, les saveurs et les bienfaits du miso
 

Le miso se retrouve en plusieurs teintes qui vont du beige (qu’on appelle miso « blanc » ou « jaune ») au brun-noir en passant par le brun-rouge (dit « rouge »). Sa couleur est influencée par différents facteurs, dont le type de céréale utilisée et la durée de fermentation. Plus longue est la fermentation, plus son goût sera salé et prononcé. C'est par ailleurs un aliment bénéfique pour la santé. « Comme aliment fermenté, le miso contribue à la santé du microbiote intestinale, dit Catherine Lefebvre, nutritionniste et complice de Cuisinez.

Pour en conserver les bienfaits pour la santé, on recommande d’éviter de le cuire à chaleur élevée. L’idéal est de l’incorporer en fin de cuisson en abaissant le feu pour empêcher un bouillonnement et éviter ainsi de détruire ses bactéries lactiques et enzymes.

Le miso en cuisine
 

«Mais au-delà des bienfaits nutritionnels, je cuisine beaucoup avec le miso parce que c'est bon!», dit Catherine. Si on peut utiliser le miso comme on le ferait pour un bouillon concentré, ses usages sont en effet très variés. Outre la fameuse soupe miso, où il sert de base au bouillon, le miso peut en outre servir dans des marinades pour des poissons et des viandes ou être utilisé pour leur servir de sauce. On peut l’ajouter à des pâtes, auxquelles il donnera du goût et être intégré à des vinaigrettes où il constitue un excellent liant pour l’huile et le vinaigre. Il peut aussi être intégré à des trempettes et des tartinades de légumes, noix ou légumineuses. Il donnera de la personnalité à du beurre (étant donné la teneur en sel du miso, optez pour du beurre non salé). Évidemment, toutes les soupes, les crèmes et les potages gagneront en caractère avec une ou deux cuillères à soupe de ce condiment merveilleux. Catherine le mélange à du beurre d'arachides et parfois à de la sauce piquante pour en faire une base de sauce pour ses sautés. 

Autre belle idée: s'en servir pour aromatiser le bouillon dans lequel cuira une céréale. Riz, orge ou sarrasin prendront une toute autre personnalité! Finalement, dans sa forme la plus simple, le miso constitue une excellente boisson chaude. Suffit de le délayer dans un peu d’eau froide, puis d’y ajouter de l’eau chaude, quelques oignons verts ou champignons crus émincés, si on en a sous la main. Et voilà un breuvage bien réconfortant après une sortie au froid!

Le miso en version locale
 

Vous avez envie d'encourager pour l’alimentation locale? Pas de problème, vous pourrez opter pour Aliments Massawippi, une entreprise fondée en 2000 par Suzanne Dionne et Gilbert Boulay, au retour d’un séjour comme coopérants au Rwanda. Suzanne, diplômée en technologie des aliments et chimie alimentaire, s’était donné pour mission de faire découvrir des aliments dérivés du soya, une culture récemment introduite au pays par des organismes d’entraide afin d’enrichir les sols. Au retour, le couple a voulu faire bénéficier les Québécois des bienfaits et parfums du miso. 

L’entreprise propose aujourd’hui une trentaine de produits, des misos tirés de différents grains, d’âges variables, mais aussi de diverses méthodes de transformation. Tous sont fabriqués à partir de soya biologique cultivé au Québec, de manière artisanale et sans pasteurisation, de façon à conserver leurs effets bénéfiques.