10 astuces culinaires et trucs d’expert

Nul besoin de passer par les grandes écoles de cuisine pour apprêter nos aliments comme un pro. Suivez plutôt ces 10 règles d'or pour amener vos talents culinaires vers de nouveaux sommets! La transformation en grand chef commence maintenant. Chaud devant!

Choisissez la bonne huile

Les huiles ont des points de fumée différents, cela veut dire qu’elles ne réagissent pas de la même manière à la chaleur. Pour une cuisson à feu moyen, l’huile d’olive fera l’affaire, mais pour une cuisson lente au four, pour saisir à haute température ou pour faire de la friture, l’huile de canola et l’huile de tournesol sont à privilégier. Pour les vinaigrettes, on dit bonjour aux huiles d’avocat et de noix. L’huile de bronzage, elle, réagira mieux à la plage.

Essuyez vos protéines

Connaissez-vous la réaction de Maillard? Si vous souhaitez pouvoir vous vanter de l’avoir maîtrisée au prochain souper, essuyez vos protéines avant de les faire dorer. Poisson, viande rouge, tofu ou volaille : votre pièce de résistance brunira et déploiera davantage d’arômes si vous l’asséchez convenablement.

Réaction de Maillard 101

Pour faire croire à vos convives que vous sortez tout droit d’un cours avancé de chimie des aliments, vous pourrez simplement leur expliquer que les acides aminés et les sucres se transforment lors de la cuisson pour créer de nouvelles molécules aux arômes envoûtants et que le fait d’assécher la protéine (donc de la libérer de ses molécules d’eau) augmente l’efficacité de cette réaction.

Si ce n’est pas assez, ajoutez qu’il a même été observé qu’en dissolvant 2 g de cette substance aromatique dans un lac de 2 mètres de profondeur et de 8 kilomètres de diamètre, l’eau prend un goût de steak grillé. Si ce n’est pas assez, inscrivez-les à l’ITHQ.

Espacez vos aliments

Les aliments, tout comme les humains, ont parfois besoin que l’on respecte leur bulle. Pour que vos pétoncles développent leur plein potentiel dans votre poêle, donnez-leur donc un peu d’espace! Si des aliments humides, comme des cubes de viande, sont trop entassés dans la poêle, ils risquent de bouillir et de ramollir plutôt que de saisir. Il en va de même pour les légumes rôtis au four : pour un résultat bien doré et croustillant, on ne surcharge pas les plaques!

Gardez-vous de l’envie de trop brasser

Touiller, on le sait, en plus d’être un verbe irrésistiblement plaisant à dire, est un geste qui peut engendrer une forte dépendance. Pourtant, l’art culinaire en est un de patience et de respect. Plus vous laisserez à vos aliments la possibilité de cuire en toute immobilité, plus leur texture et leur goût s’amélioreront. S’il vous faut absolument brasser quelque chose, il y a peut-être un panier de linge sale qui n’attend que ça quelque part.

Déglacez! (c’est un ordre)

Jeter les sucs, c’est comme arrêter de manger un Oréo une fois arrivé à la crème. Dans votre poêle encore chaude, des résidus de cuisson gorgés de saveur vous supplient de les utiliser, alors faites! Pour profiter de tous ces précieux sucs, ajoutez un peu de vin, d’eau-de-vie ou de crème, touillez allègrement (alléluia!) et nappez votre plat de cette sauce savoureuse.

Laissez reposer votre viande

Votre viande vient de travailler très fort pour développer toutes ces saveurs. De grâce, laissez à votre viande le temps de reposer en paix un peu avant sa découpe. Une fois cuite, emballez-la sous un papier aluminium ou recouvrez-la d’un bol pour un petit 10 minutes, elle n’en sera que plus tendre et juteuse.

Mettez-y une touche d’acide

Sels de Camargue, de l’Himalaya ou de Guérande…et si le secret de la touche finale était ailleurs? Tous les chefs vous le diront : pour faire briller un plat, l’acidité n’a pas son pareil. Citron, vinaigre, moutarde ou sumac révéleront toute la profondeur de votre recette, qu’il s’agisse d’un ragoût, d’un chili ou d’une simple côtelette.

Respectez l’expression « température pièce »

À moins de vivre dans un igloo ou dans un studio de yoga chaud, nous avons tous à peu près la même définition du terme « température pièce ». Lorsqu’une recette vous demande d’utiliser un beurre à chaleur ambiante, celui-ci ne devrait jamais être froid ou fondu. La raison est simple : le beurre doit à la fois être assez solide et assez mou pour être monté en crème avec le sucre. Si vous avez mieux à faire que de le regarder se détendre pendant 2 heures, coupez-le en cubes et recouvrez-le d’un bol préalablement réchauffé pendant quelques minutes.

Aimez votre gâteau à distance

Les pâtisseries ne sont pas des enfants : ils n’ont pas besoin qu’on les surveille aux 5 secondes pour bien grandir. Au contraire, à chaque fois que vous ouvrez le four pour observer leur ascension, l’air froid qui y entre compromet leur croissance. Observez-les donc à distance, et faites-leur un peu confiance. Et s’il vous est impossible de voir votre gâteau à travers la vitre de votre four, c’est peut-être signe qu’un petit nettoyage s’impose!

Grillez vos noix et vos graines

Sésame, ouvre-toi! Pour que vos graines et vos noix se dévoilent dans toute leur splendeur, pas besoin de formule magique. Un peu de chaleur fera ressortir l’huile naturelle qu’elles contiennent, offrant des saveurs plus intenses et une texture plus croquante. Faites-les dorer à sec dans une poêle chaude, au four à 350 °F pour une dizaine de minutes ou simplement au micro-ondes de 2 à 4 minutes en les secouant quelques fois. Qu’il s’agisse d’ajouter une poignée de noix de Grenoble à votre gâteau aux carottes ou d’enrober votre carré d’agneau d’une croûte aux pistaches, le résultat promet d’égayer les papilles de tous vos convives.

Voilà, vous avez atteint les hautes sphères de l’art culinaire. Prochaine étape : éblouir vos convives avec votre côté caché de grand sommelier!