Guide de la pâtisserie végane: maîtriser les substitutions

Vous êtes sur le point d’entamer votre transition vers le véganisme, et voilà qu’une grande crainte vous prend : « vais-je manger de la compote de pomme à chaque dessert? Rassurez-vous : proscrire les produits d'origine animale ne veut pas dire que vous devrez dire adieu aux petites douceurs auxquelles vous rêvez périodiquement. 

Grâce à une meilleure compréhension de la pâtisserie (c’est une science!) et les quelques notions de base qui suivent, vous pourrez véganiser facilement n’importe quelle recette qui vous tente, qu’il s’agisse du Paris-Brest de Pol Martin ou du gâteau Reine Élisabeth de tante Ginette ou de n’importe quelle recette qui apparaît en premier dans votre moteur de recherche.

Remplacer les oeufs : une question de fonction

Stabilité, humidité, richesse et volume : les œufs ont un rôle clé dans la réussite des pâtisseries.. Alors comment les remplacer? Comprendre quelle est leur fonction principale dans votre recette vous guidera dans votre choix d’ingrédients de remplacement. S’il s’agit d’un gâteau, l’action recherchée est celle de faire lever. S’il s’agit de biscuits, ce sera plutôt de lier. S’il s’agit de pain aux œufs comme un challah, c’est plutôt une affaire de texture et de goût. S’il s’agit de faire la vaisselle, désolé, mais pour ça, on a vraiment besoin de vous.

Les substituts d’oeufs

Et comment remplacer les blancs d’oeufs?

(À lire en prenant une voix de narrateur de documentaire)

Par un beau jour d’été, on ne sait pas trop pourquoi, quand ni comment, quelqu’un a eu l’idée surprenante de monter de l’eau de pois chiches…en neige. Quelques minutes plus tard, la meringue végane était née. Cette eau, qu’on appelle aquafaba, se retrouve dans toute boîte de conserve de pois chiches à travers le globe. Soufflés, pancakes, macarons et meringues : l’aquafaba, lorsque fouettée, fait des miracles…Fascinant!

Réussir son aquafaba

Égouttez vos pois chiches et fouettez l’aquafaba au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous, soit de 5 à 7 minutes. Libre à vous d’y ajouter du sucre ou de la vanille par la suite.

Un blanc d’oeuf équivaut à environ 2-3 cs. d’aquafaba non fouetté. 

Remplacer le beurre : mission possible

Tout le monde connaît l’adage : «avec du beurre…c’est pas végane» (d’accord, on vient de l’inventer, mais on s’attend à ce que ça se rende dans le langage courant d’un jour à l’autre). Et qui dit pâtisserie, dit beurre. Alors, comment faire pour que ce soit tout de même meilleur? Encore une fois, il s’agit de choisir le bon corps gras, selon le type de recette et l’effet recherché. 

Les substituts de beurre

Remplacer le lait : simple comme bonjour

Lait de millet, lait de chanvre, lait d'épeautre et lait de cajou : dans la catégorie des liquides véganes, il y en a pour tous les goûts. La bonne nouvelle, c’est qu’ils se prêtent tous assez bien à n'importe quelle pâtisserie en version végétalienne, sans venir compromettre l’équilibre de la recette. 

Les substituts de lait animal

Et comment remplacer le babeurre?

En effaçant subtilement ses deux premières lettres et en continuant la recette? Grave erreur : si votre pâtisserie requiert du babeurre, respectez-la! Pourquoi? Parce qu’en plus de donner un côté aérien, l’acide lactique qu’il contient réagit avec le bicarbonate de soude de votre recette pour créer un effet levant.

Pour fabriquer un babeurre végane, versez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron dans une tasse à mesurer, puis ajoutez-y une tasse de lait végétal (soya ou amandes). Remuez et laissez reposer pendant 10 minutes, le temps que le tout fasse connaissance et fermente.

Choisir le bon sucre : pour un véganisme avancé

Ok, oui, on vous le donne : une banane certifiée végane, c’est un peu pousser la note…Mais si on se doute qu’une canne à sucre ne soit pas un mammifère, les techniques utilisées pour la transformer peuvent impliquer des composantes qui, elles, sont de sources animales. C’est le cas du noir animal, un charbon obtenu par le broyage et la calcination d’os d’animaux, qui sert à filtrer le sucre pour qu’il devienne blanc. Si vous n’avez pas envie d’intégrer le noir animal dans votre vie (à part peut-être comme nouveau nom pour votre band de métal), tournez-vous alors vers les sucres bruts. 

Le sucre de canne biologique, le sucre de coco, le sucre de betterave ou le sirop d’agave sont de bons choix. Retenez que pour chaque tasse de sucre solide indiquée dans une recette, ¾ de tasse de sucre liquide suffisent.

Pensez au miel!

À proprement parler, le miel n’est pas un produit végane, puisqu’il résulte de l’exploitation des abeilles. Alors si vous vous êtes lancés dans la confection de baklavas 100% végétal, pensez peut-être au sirop d’érable?

Les essentiels à toujours avoir

Alors, qui a dit qu’il fallait des litres de jaunes d’oeufs et des livres de beurre pour réaliser des pâtisseries savoureuses? Brownies, biscuits, mousse ou gâteau renversé : votre prochaine création végane sera la preuve (vivante?) que les graines de lin et l’eau de pois chiches, à défaut de sauver le monde, peuvent sauver votre dent sucrée!