Des desserts de Noël plus locaux

Quand on pense aux desserts du temps des Fêtes, il nous vient des effluves de cannelle et d’agrumes. Ce ne sont toutefois pas des aliments qui poussent ici. Et si on commençait à changer quelques-unes de nos traditions pour leur insuffler un peu plus de parfums d’érable et de conifères? Voici quelques idées de substitutions d’ingrédients pour cuisiner des pâtisseries maison plus locales.  

Pour remplacer le sucre

Qu’il serve à cuisiner vos biscuits, bûches ou beignes de Noël, le sacro-saint sucre blanc raffiné n'a pas à se répandre dans tous nos desserts. Le sucre d’érable peut très bien le remplacer, en quantité égale, dans vos recettes, ou être une alternative à la cassonade. Le sirop d’érable aussi peut servir de substitut dans plusieurs préparations, en s’assurant de porter attention à l’équilibre entre les ingrédients liquides et les ingrédients secs. Selon le site Érable du Québec, pour 1 tasse (250 ml) de sirop d’érable, il faut réduire d’environ ¼ tasse (60 ml) la quantité totale de liquide (eau, lait, jus, etc.). Pensez aussi au miel comme agent sucrant d’ici. Dans son livre Cuisiner sans recettes, Véronique Bouchard propose cette substitution : pour une tasse de sucre blanc, mettre 3/4 tasse de miel et enlever 3 c. à soupe de liquide à la recette. La purée de courges pourra remplacer les dattes dans certains desserts. Et pour remplacer la mélasse, essayez le sirop de bouleau.

Pour changer les épices traditionnelles

Les épices boréales ne goûteront jamais exactement la même chose que les épices d’ailleurs et c’est tant mieux! Elles représentent notre terroir et il ne tient qu’à nous de les apprivoiser pour donner des saveurs nouvelles à nos gâteaux, nos tartes, et autres sucreries maison. Les chatons de myrique baumier possèdent un petit goût citronné, alors que le nard des pinèdes et le poivre des dunes possèdent un éventail de goûts qui peut rappeler ceux du clou de girofle, de la cannelle, de la muscade ou de la cardamome. Les jeunes pousses de sapin baumier, et d’épinette, cueillies au printemps et séchées, sont quant à elles très aromatiques et dégagent des arômes fruités et résineux uniques. Selon votre utilisation, utilisez-les en poudre ou hachées pour parfumer des crèmes, des sablés, ou des glaçages.  

Pour varier les fruits

Oubliez les cerises confites ou au marasquin dans votre gâteau aux fruits et essayez les canneberges confites ou les canneberges au marasquin à l’amaretto québécois. Ces dernières seront également excellentes dans vos cocktails. Les canneberges, des petits fruits d’ici, sont déjà bien présentes en accompagnement de la traditionnelle dinde, mais pensez à elles pour vos desserts. Les canneberges séchées remplaceront également les raisins secs dans les biscuits ou les gâteaux. Pour substituer les jus d’agrumes dans vos garnitures à tartes ou curd, utilisez du jus d’argousier, un petit fruit nordique très acidulé qui contient plus de vitamine C que les oranges. Et n’oubliez pas qu’on peut maintenant avoir accès à des fraises en décembre avec les fraises d’hiver, cultivées en serre et qui ont presque le même goût que les fraises cueillies en plein été.

Pour substituer la vanille

Dans presque toutes les recettes de pâtisseries qui se respectent, on retrouve de l’extrait de vanille. Bonne nouvelle, c’est possible de trouver une alternative québécoise possédant des effluves toutes aussi envoûtantes : le mélilot. Cette plante sauvage pousse partout au Québec, et c’est de ses petites fleurs que l’on tire l’essence. Le mélilot contient, comme la vanille, de la coumarine, un composé naturel qui dégage une odeur de foin fraîchement coupé. Avec ses arômes sucrés de fève de Tonka et d’amandes, utilisez l’essence de mélilot en même quantité que l'extrait de vanille dans vos préparations à gâteaux et autres gourmandises.

Pour troquer les noix

On retrouve de plus en plus de producteurs de noix au Québec. Il est donc maintenant possible de cuisiner avec des noisettes locales et de remplacer les pacanes et noix de Grenoble par des noix de noyer cendré. Les noix de noyer noir, elles, avec leur goût unique (et puissant) de bleuet et de fromage bleu pourront plutôt être utilisées en finition. Vous pouvez également troquer la poudre d’amandes en faisant votre propre poudre de graines de tournesol ou de citrouilles, et préférez ces dernières dans vos mélanges de noix.