La mise en conserve pour débutant

On peut s’imaginer que le cannage est un art inné, un peu trop complexe ou dangereux à mettre en pratique pour le commun des mortels. Mais avec les bons outils et grâce aux conseils suivants, gageons que vous ne pourrez plus vous arrêter de mettre en conserve vos aliments préférés!

Le niveau d'acidité des aliments

La première étape est avant tout d’identifier le taux d’acidité des aliments ou des plats qu’on souhaite mettre en conserve. En effet, on retrouve deux catégories d’aliments: les acides, avec un pH supérieur à 4,6 et tous les autres, dont le pH est inférieur. À l’exception des bananes, des dattes, des figues, du melon et de la papaye, tous les fruits, que ce soit en morceaux, gelée ou confitures, peuvent être mis en conserve. Pour ce qui est des légumes, il est important de vérifier le taux d’acidité. La tomate, par exemple, est un cas particulier qui se situe à la frontière du pH idéal pour la mise en conserve maison. Ainsi, on doit impérativement ajouter du jus de citron pour acidifier les tomates avant de les canner.  

Les aliments peu acides doivent quant à eux être mis en conserve en utilisant un autoclave, avec un traitement thermique atteignant 116 degrés Celsius, au lieu de 100 degrés pour le cannage maison. Avant d’utiliser un autoclave, il peut être sécurisant de se faire la main avec le traitement à l’eau chaude d’abord, donnant accès à une grande variété de délicieuses recettes maison. 

Vous ressentez une petite pointe d'anxiété devant l'évaluation du niveau d'acidité des aliments? Ne vous en faites pas. Les recettes de mise en conserve sont très précises et vous indiqueront si vos conserves doivent aller faire un tour dans l'autoclave ou dans la marmite d'eau chaude. 

Préparer son matériel de cannage

Il faut d’abord s’assurer d’utiliser des couvercles neufs pour vos pots Mason, car le caoutchouc qui sert de scellant ne peut servir qu’une seule fois. Les pots et les bagues métalliques autour, sont réutilisables, en les stérilisant avant tout dans une grande casserole d’eau bouillante pendant au moins 5 minutes. Pendant ce temps, les couvercles peuvent simplement baigner dans de l’eau chaude (et non bouillante).

On prévoit également une paire de pinces à bocaux afin de déposer et récupérer les pots, ainsi qu’un support en métal pour éviter qu’ils s’entrechoquent sous l’eau. Finalement, un entonnoir à large embouchure est aussi un incontournable.

La mise en conserve

1. On verse le délicieux contenu dans les bocaux en laissant un espace de tête d’environ 1 cm.
2. On place les couvercles sur le dessus des pots.
3. On visse la bague métallique autour de chaque pot, sans trop serrer. Dès qu’on sent une petite résistance, on arrête de tourner, ce qui permettra aux bulles d’air de s’évaporer.
4. On place les pots dans la marmite, afin qu’ils soient submergés d’eau bouillante à 100 degrés Celsius. Le temps de traitement à l’eau chaude sera spécifié dans les recettes.
5. À l’aide des pinces à bocaux, on sort les pots et on les laisse reposer sur un linge durant 24 heures.  
6. On reste à l’écoute du son "poc" produit par les couvercles lorsqu’ils se courbent vers l’intérieur. Contrairement à la légende, ce son ne signifie pas automatiquement que les pots sont 100% stériles. Il indique plutôt qu’ils sont bien scellés. Nos conserves sont en effet stériles grâce au traitement thermique et non à l’étanchéité du couvercle. Toutefois, tant qu’elles sont étanches, elles sont stériles, puisqu’elles restent à l’abri de toute contamination possible!
7. Après la symphonie des « poc », on place tous les pots dans un endroit frais, loin de la lumière, et surtout à l’abri des plus gourmands. Une petite photo s’impose ici, question de garder un souvenir de votre première mise en conserve réussie!

Autres conseils importants

Et voilà! Le tour est joué! Mais de nouvelles interrogations font souvent leur apparition, même après notre première expérience. Voici déjà quelques pistes de solutions pour nous aider à persévérer dans l’art du cannage.  

• On conseille de blanchir les légumes avant leur mise en conserve. Ce procédé de cuisson n’enlèvera pas les propriétés nutritionnelles des aliments, et vous permettra de remplir plus facilement les bocaux.
• Le cannage doit se faire avec des aliments frais, arrivés à maturité. À la différence des recettes qui servent à prolonger la vie de certains aliments, ici, on veut conserver de la fraîcheur! Le  temps de chauffage recommandé n’est pas suffisant pour tuer tous les micro-organismes des aliments périmés.
• À l’exception de plats cuisinés tels que la sauce spaghetti, la relish et le ketchup maison, dont les recettes proposent un traitement thermique précis, on devrait toujours se concentrer sur un seul aliment par pot. Si on mélange plusieurs aliments, l’acidité pourrait varier et le traitement de chaleur deviendrait inefficace.
• Il ne faut pas entreposer les conserves qui n’ont pas passé le test de l’étanchéité. Mettons-les plutôt au frigo et dépêchons-nous de déguster leur contenu avant qu’il ne soit périmé!