5 types de chocolat et lesquels cuisiner

Même si nous adorons le chocolat (en particulier le chocolat noir et le chocolat blanc), nous ne connaissons pas tous ses attributs qui le rendent extraordinaire. Le chocolat blanc contient-il du chocolat? Le chocolat noir n’a-t-il vraiment aucun produit laitier? Tant de questions existentielles sur cette confiserie produite à partir de la fève de cacao dont on ne saurait se passer. Les réponses sont impératives!

Voici les 5 types de chocolat à connaître et lesquels à privilégier pour la cuisson de pâtisseries.

Les types de chocolat

1. Le chocolat non sucré

Nous nous sommes tous déjà fait surprendre par un morceau de chocolat non sucré qui traînait sur le comptoir alors que notre mère était en train de cuisiner. Ouf! Quel goût amer! En fait, tout chocolat est non sucré à son état brut. 

Pour faire une histoire courte : la première phase de fabrication du chocolat consiste à récolter les cabosses des cacaoyers. Ces jolis fruits jaunes contiennent des fèves de cacao. Ces fèves sont ensuite fermentées dans des bacs pendant quelques jours. Puis, elles passent au séchage, posées au soleil sur des séchoirs, pour éviter la moisissure.

Arrivées à la chocolaterie, le chocolatier torréfie les fèves (la torréfaction), les brise en morceaux (le concassage), les broie pour se transformer en une pâte semi-liquide (le broyage) et les presse pour en extraire le beurre et le tourteau (le pressage). Le beurre est utilisé pour former le chocolat et le tourteau est concassé pour obtenir de la poudre de cacao. 

Le chocolat non sucré ne contient aucun sucre ajouté. Il est 100% cacao et contient environ 50% de matières grasses, du beurre de cacao.

Attributs clés : 100% cacao ; sans sucre ; souvent amer.
Meilleur pour : la cuisson ou la dégustation en petite quantité.

2. Le chocolat mi-sucré ou mi-amer

Nous voyons souvent les termes mi-sucré ou mi-amer sur les sacs de pépites de chocolat ou de morceaux de chocolat pour la cuisson. Leurs définitions peuvent sembler mystérieuses, mais la vérité est qu’il n’existe aucune différence entre les deux. Le chocolat mi-sucré ou mi-amer doit contenir un minimum de 35% de cacao. À quoi correspond le 65% restant? D’autres ingrédients, comme le sucre, le lait en poudre, la lécithine de soja, etc.

Attributs clés : 35% ou plus de cacao ; contient généralement du sucre et du lait en poudre.
Meilleur pour : la cuisson, faire des confiseries comme des truffes.

3. Le chocolat noir

Le chocolat noir est un type de chocolat mi-sucré. Même si nous considérons le chocolat noir et le chocolat au lait comme des opposés, le chocolat noir contient souvent des produits laitiers. Choquant, en effet! En fait, il doit contenir plus de 35% de cacao. En général, un chocolat de plus de 55% est considéré comme étant noir. 
La dernière tendance : le chocolat noir d’origine unique. Tous les grains proviennent du même endroit, ce qui permet de goûter le terroir. Ainsi, différents chocolats peuvent avoir des notes fruitées, terreuses, florales et autres, tout comme le vin. Passionnant! 

Attributs clés : 55% ou plus de cacao ; souvent amer ; peut goûter fruité, terreux ou floral ; contient souvent du lait en poudre.
Meilleur pour : la dégustation, la cuisson, en boisson et tout ce dont vous avez envie!

4. Le chocolat au lait

Le chocolat au lait est fabriqué à partir des éclats de cacao moulus, de sucre, de lait en poudre et/ou de crème en poudre. Pour être considéré comme du chocolat au lait, il doit contenir au moins 15% de cacao. Il existe aujourd’hui de savoureuses versions à base de lait de coco, d’avoine et d’amande.

Attributs clés : 15% ou plus de cacao ; contient toujours du lait en poudre et du beurre de cacao ; goûte crémeux, riche et caramélisé
Meilleur pour : la dégustation, la cuisson, en boisson et tout ce dont vous avez envie!

5. Le chocolat blanc

Le chocolat blanc ne laisse personne indifférent! Certaines personnes vont même jusqu’à dire que ce n’est pas du vrai chocolat. L’ingrédient principal du chocolat blanc est le beurre de cacao, la graisse naturelle de la fève de cacao. Il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et aucune autre graisse végétale. Alors s’il est fait de beurre de cacao, c’est du vrai chocolat.

Attributs clés : 20% de beurre de cacao ou plus, contient toujours du lait en poudre ; goûte sucré, crémeux et neutre.
Meilleur pour : la dégustation, la cuisson, en boisson et tout ce dont vous avez envie!

Maintenant, le chocolat n’a plus aucun mystère pour vous!