Petit guide sur le kombucha maison

La pandémie a donné naissance à une foule de passions: le pain au levain, le tricot, le yoga, les étiquettes à fromage en macramé… et les boissons fermentées maison. Oui, ces boissons ont la cote! Elles sont savoureuses, saines et simples à réaliser. Aujourd’hui, parlons kombucha!

Le kombucha, qu’est-ce que c’est?

Le kombucha, c’est comme les mom jeans : après être tombé dans l’oubli, il effectue un retour en vogue absolument spectaculaire! En effet, le kombucha a peut-être connu un essor dans les dernières années, mais il est consommé depuis des millénaires en Asie. Son effervescence lui confère un côté festif tout en demeurant une excellente source de probiotiques et d’antioxydants.  

Plus précisément, le kombucha est du thé (noir, vert ou blanc) sucré et fermenté, qu’on peut aromatiser à notre guise. Il devient pétillant grâce à la culture bactérienne et aux levures de la « mère de kombucha », un champignon aussi appelé scoby (« symbiotic culture of bacteria and yeast » ou « culture symbiotique de bactéries et de levures »).  

La maman de kombucha ressemble à un pancake visqueux (côté appétissant, on a vu mieux). C’est un organisme vivant à part entière. Elle peut avoir des drôles de comportements (comme couler au fond de la jarre pour refaire surface plus tard), elle peut être épuisée, elle peut pourrir, mais généralement, elle est fringante et prête à tout donner! Comme une mère humaine, quoi! (Oui, les mamans humaines sont pétillantes et donnent tout ce qu’elles ont, mais il arrive qu’elles se sentent pourries, épuisées et coulent un petit peu pour mieux remonter!).  

L’ABC du kombucha maison

C’est le jour J! « J » pour « Je fais enfin mon kombucha maison » et « Je vais économiser en faisant mon kombucha » et « J’aurai la plus belle flore intestinale de ma vie ». Dans environ deux semaines, vous pourrez appeler tous vos amis pour leur annoncer la naissance de votre première cuvée. C’est parti!  

Avant de commencer, rassemblez les éléments suivants:

• Une bouteille de kombucha prêt à boire, biologique, crue et non pasteurisée (comme les marques québécoises RISE, Gutsy, PUR, etc.)
• Du thé (noir, vert ou blanc)
• Du sucre bio
• De l’eau de source ou déchlorée
• Une maman de kombucha
• Un bocal en verre
• Un tissu assez mince et propre (pour laisser le liquide respirer et empêcher les insectes et la poussière de se déposer dans le bocal).
• Une recette

Vous pouvez aussi acheter un kit de brassage complet qui rassemble tous les éléments essentiels.  

Première fermentation de votre kombucha  

Le procédé de fabrication comprend deux fermentations, dont la durée dépend du taux de sucre, de l’énergie de votre maman de kombucha et de votre goût personnel. Durant la première fermentation, la maman se met à l’ouvrage. Plus la fermentation est longue, plus le liquide sera acidulé.

Au bout de cinq jours de fermentation, prenez une petite gorgée à l’aide d’une paille afin de vérifier le taux de sucre. Trop sucré? Laissez votre kombucha fermenter encore une ou deux journées. Sinon, vous pouvez passer à la deuxième fermentation.  

Deuxième fermentation de votre kombucha

Ça y est, la maman a fait son travail! Enlevez-la doucement, couvrez-la de reconnaissance, d’environ 10 % de votre production de kombucha, et d’un petit linge retenu par un élastique. Conservez-la précieusement pour votre prochaine cuvée. 

C’est le moment d’ajouter les arômes, de filtrer et d’embouteiller votre kombucha. Laissez vos bouteilles remplies à température ambiante dans un endroit frais et sombre pendant environ une semaine. C’est à ce moment-là que le kombucha prendra tout son côté pétillant. Plus la seconde fermentation est longue, plus le kombucha est effervescent.  

Conserver la mère de kombucha

Vous pouvez la conserver, la partager et la réutiliser. Vos amis ont attrapé la fièvre du kombucha? Faites des heureux en séparant votre maman en deux ou trois morceaux. D’ici là, elle peut aller se reposer jusqu’à six mois au réfrigérateur dans un contenant fermé. Vous pouvez aussi la conserver à température ambiante recouverte d’un linge, mais vous devrez la nourrir deux fois par mois avec du thé sucré tiédi (1 tasse d’eau, ¼ de tasse de sucre et 2 grammes de thé infusé pendant 30 minutes). 

La mère de kombucha est-elle morte?

À moins qu’elle soit moisie (beurk! Dites-lui adieu immédiatement!), vous devez la tester pour évaluer son niveau de fringance. Si après trois semaines de fermentation, votre kombucha est toujours sucré et qu’aucune nouvelle maman n’est apparue à la surface, votre scoby peut aller vivre ses derniers moments dans le bac à compost.  

Le kombucha n’est qu’un exemple d’aliments fermentés. Le kéfir, la choucroute, certains fromages et le pain au levain font aussi partie de cette grande famille. Avec tous leurs bénéfices pour la santé, on s’explique bien leur popularité.  

Maintenant, la question qui fermente: êtes-vous prêt à embarquer dans la mode kombucha?