Pâtisseries: quel type de miel choisir?

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar récolté dans les fleurs qu'elles butinent. Il est un édulcorant naturel fantastique ce qui en fait un substitut intéressant au sucre blanc.

Son pouvoir sucrant est deux fois plus important que le sucre, mais apporte moins de calories. Une cuillérée à soupe de miel contient 65 calories. Il en faut donc moins pour obtenir le même résultat. Le miel est polyvalent et s’adapte facilement à la plupart des recettes sucrées.

La quantité de miel pour remplacer le sucre

La règle de base pour remplacer le sucre par du miel est de diminuer le miel de moitié. Même si le miel est un substitut du sucre, vous devrez probablement modifier votre recette.

Voici les points à retenir :

• Utilisez ½ à ¾ tasse de miel pour chaque tasse de sucre remplacée.

• Réduisez les ingrédients liquides de 1/3 tasse pour chaque tasse de sucre remplacée, puisque le miel est partiellement composé d’eau, contrairement au sucre blanc.

• Diminuez la température de cuisson du four de 25 degrés et augmenter le temps de cuisson. Le miel brunit les pâtisseries plus facilement que le sucre en raison du glucose et du fructose qu’il contient.

• Si la recette ne contient pas déjà de bicarbonate de soude, ajoutez ¼ c. à thé pour chaque tasse de sucre remplacée. Le bicarbonate aide à neutraliser l'acidité du miel et faire lever les gâteaux.

• Pour les recettes sans autre liquide, augmentez la farine de 2 c. à soupe pour chaque tasse de miel.

Les différents types de miel

La saveur du miel dépend du type de fleur que les abeilles ont butiné pour produire le miel. Il peut s’agir de fleur d’oranger, de sauge, de trèfle, de tournesol, de fleurs mixtes et plus encore. 

Au Québec, le miel provient de la culture des arbres fruitiers, des petits fruits, des cultures fourragères, des cucurbitacées (concombres, courges, citrouilles…) et des fleurs sauvages. 

La couleur du miel dépend du type de fleur que les abeilles ont butiné. En général, plus la couleur du miel est foncée, plus sa saveur est prononcée. Par exemple, le miel des fleurs de sarrasin et de bleuetière est foncé alors que le miel de trèfle est plus pâle. Si vous souhaitez faire ressortir le goût du miel dans votre recette, vous utiliserez du miel plus foncé. Ce type de miel est plus apprécié dans les plats salés. S’il s’agit de remplacer le sucre dans une recette, elle sera meilleure avec un miel plus pâle à la saveur douce et discrète.

Certaines personnes croient que les subtilités de saveur du miel se perdent lorsqu’elles sont mélangées aux pâtes à biscuits et à gâteaux. Toutefois, ceux aux palais fins goûteront les différents arômes entre un miel floral et un miel plus amer.

Voici les saveurs de miel les plus utilisées pour les pâtisseries:

• Miel de fleur d’oranger : un miel monofloral provenant du nectar délicat des orangers au goût suave et frais qui fait écho aux agrumes.
• Miel de trèfle : un miel pâle d’une délicatesse crémeuse à la saveur douce et subtile.
• Miel de verge d’or : un miel doré provenant d’une plante sauvage au goût épicé avec des notes florales.
• Miel de fleurs sauvages : un miel d’une couleur ambrée et au goût modérément corsé qui varie d’une année de récolte à l’autre.

Les saveurs du miel de nos régions

Au Québec, on compte 309 apiculteurs exploitant six ruches et plus. On peut trouver différentes variétés de miel selon la période de butinage ou selon l'espèce de fleur butinée telles que : 

• Miel de printemps, d'été et d'automne
• Miel de trèfle
• Miel de fleurs sauvages
• Miel de bleuet
• Miel de framboisier
• Miel de verge d'or 
• Miel de tilleul
• Miel de pommier
• Miel de sarrasin
• Miel de pissenlit

Chacune de ces variétés de miel possède leur arôme et leur goût particulier ainsi qu'une coloration spécifique.

Où trouver du miel québécois? Sur le site web des Apiculteurs et Apicultrices du Québec, on retrouve la Route du miel, une carte à consulter par région qui détaille la liste des producteurs. Consultez-la ici: www.apiculteursduquebec.com/producteurs.asp

Le miel dans les biscuits, les muffins et les gâteaux

Les desserts à base de miel ne seront pas les mêmes que les gourmandises confectionnées avec du sucre, mais ils seront aussi délicieux. 

Voici quelques particularités à savoir :

• Les biscuits :  remplacer le sucre par du miel dans vos recettes de biscuits les rendront plus moelleux que croustillants. 

• Les muffins : remplacer le sucre par du miel dans vos recettes de muffins ne pose aucun problème, car leur recette ne contient pas beaucoup de sucre à la base. Il est donc possible de remplacer le sucre à 100% avec du miel.

• Les gâteaux : remplacer le sucre par du miel dans vos recettes de gâteaux est plus délicat que les autres types de cuisson. Le miel pourrait empêcher votre gâteau de lever. Une bonne alternative est de remplacer la moitié de la quantité de sucre par du miel. 

Le miel en mode zéro gaspillage 

Un miel cristallisé ne perd pas ses qualités nutritives ou sa saveur. Ne le jetez pas! Il est facile de le liquéfier en peu de temps. Pour lui redonner son onctuosité, placez le pot de miel dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il redevienne liquide. Si le pot peut aller au micro-ondes, retirez le couvercle et chauffez à puissance élevée de 15 à 45 secondes.

Lorsque vous préparez votre recette, assurez-vous de retirer tout le miel de votre tasse à mesurer. Pour y arriver, graissez votre tasse à mesurer avec un enduit antiadhésif avant d'y ajouter le miel ou, si la recette nécessite de l'huile, mesurez d'abord l'huile en utilisant la même tasse à mesurer que vous utiliserez plus tard pour le miel.