Comment remplacer des ingrédients dans vos recettes

En cherchant des recettes, vous êtes-vous déjà demandé si vous pouviez remplacer un aliment? Soit parce que vous n’en mangez pas ou parce que vous n’en avez pas? C’est là que l’art de la substitution entre en jeu! Heureusement pour nous, il est rare qu’un aliment soit irremplaçable dans une recette. 

Comprendre à quoi servent les ingrédients d’une recette

Pour devenir à l’aise avec la substitution, il faut commencer par comprendre l’utilité d’un aliment dans une recette. 

• Ça peut tout simplement être pour son goût : remplacez-le par un autre aliment de la même catégorie et qui s’associera bien avec les autres goûts de la recette.
• Ça peut être pour sa texture : rendre le mélange plus liquide, plus sec, plus aérien, lier les ingrédients entre eux, etc. Remplacez-le par un autre aliment qui aura le même effet sur la texture finale.
• Ça peut être pour ses qualités nutritionnelles : glucides, protéines, lipides, fibres. Remplacez-le alors par un aliment qui aura les mêmes qualités nutritionnelles.

Surtout faites des essais! Plus vous essayez de remplacer des aliments dans des recettes, plus vous découvrirez les combinaisons que vous aimez. Cela maximisera aussi ce que vous avez déjà ou ce que vous préférez utiliser.

Par quoi remplacer ces aliments?

Le sucre : il existe plusieurs sortes de sucrants et même s’ils ne sucrent pas tous de la même façon, ils sont souvent interchangeables. Ayez en main un sucre en poudre (sucre blanc raffiné, cassonade, sucre à glacer, stevia) et un sucre liquide (sirop d’érable, miel ou sirop d’agave). Si vous avez ni l’un ni l’autre, remplacez le sucre par des fruits, tout simplement.

La farine : comme le sucre, il est facile de se perdre dans toutes les sortes de farines. Il en existe néanmoins deux types. Celles avec du gluten (au blé) sont recommandées pour faire des pâtes et du pain, principalement parce le gluten est collant et élastique. Les farines sans gluten peuvent remplacer la farine de blé. Toutefois, il faut bien s’informer sur leurs propriétés car toutes non pas les mêmes qualités! Vous pourriez être déçu du résultat. Heureusement, le Web offre plusieurs mélanges de farines pour bien doser et arriver à un résultat presque semblable. 

Les œufs : pour remplacer les œufs, il faut savoir à quoi ils servent dans la recette. Pour remplacer un œuf qui a pour fonction de lier comme, par exemple, dans la pâte d’un gâteau ou dans des boulettes, utilisez des graines de lin ou de chia moulues, mélangées avec un peu d’eau. En effet, en faisant tremper 1 c. à soupe de graines dans 2 ou 3 c. à soupe d’eau, vous obtiendrez l’équivalent d’un œuf. Pour les œufs en neige, ils sont remplaçables par de l’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) montée en neige. La farine de pois chiches et le tofu peuvent également remplacer des œufs à l’occasion, que ce soit pour des quiches, des omelettes ou des œufs brouillés. 

Les huiles et beurres : il y a deux choses à prendre en compte pour substituer les huiles et les beurres :
1) si la consistance est importante dans la recette (solide vs liquide au froid ou à température ambiante) 
2) À quelle température l’huile brûle. 

Il suffit ensuite de remplacer par une huile ou un beurre qui a les mêmes propriétés. Attention,  certaines huiles ont un goût prononcé!

Le vinaigre : il peut souvent être remplacé par un vinaigre de vin, de cidre ou encore autre chose d’acide, comme du jus de citron.

Les épices et les sauces: pour éviter les multiples mélanges d’épices qui trainent, mieux vaut acheter des épices non mélangées et faire ses mélanges soi-même. Il faut aussi savoir par exemple que la sauce soja peut remplacer la sauce tamari (et vice-versa) et que les sauces piquantes sont interchangeables. Si un plat nécessite absolument une épice, achetez-la en petite quantité, en vrac si possible.

La viande : essayez des versions végétariennes, qui sont souvent des produits moins périssables que la viande. Les légumineuses, le tofu, le tempeh, le seitan, le fruit du jacquier et autres protéines végétales texturées peuvent facilement remplacer la viande dans la plupart des plats. 

Les produits laitiers : une fois de plus, des substitutions végétales qui n’ont pas besoin d’aller au frais avant l’ouverture peuvent être une solution. Par exemple, le lait de coco et la crème végétale se conservent très longtemps à la température de la pièce.

Soyez créatifs. Et ce qui est drôle avec la substitution, c’est de s’amuser à faire deviner ce qui a dans le plat à ceux qui le mangent! :)