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Escargots à la mousse d'asperge, parfum de truffe
Curieux Bégin

Escargots à la mousse d'asperge, parfum de truffe

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Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 12 gros escargots, coupés en tranches
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 8 asperges vertes
  • 2 échalotes françaises, hachées finement
  • 1 gousse d'ail, coupée en 4
  • 1/2 t. (125 ml) de vin blanc
  • 1 t. (250 ml) de lait
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre salé, pour la cuisson
  • Huile d'olive, pour la cuisson
  • Sel ou huile de truffes blanches
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

  1. Laver et parer les asperges.
  2. Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes pendant 2 minutes, sans coloration.
  3. Ajouter le vin blanc, amener à ébullition, ajouter les asperges et cuire le tout pendant 3 minutes.
  4. Retirer 2 asperges, les couper en tronçons et les réserver pour la décoration.
  5. Poursuivre la cuisson du reste des asperges jusqu'à ce que la pointe d'un couteau en pénètre aisément la chair, ajouter 1 c. à soupe de beurre, ajouter le lait et réduire le tout en une purée liquide. Passer le tout au tamis et réserver.
  6. Faire fondre le reste du beurre dans une petite poêle et y faire revenir l'ail pendant 2 minutes à feu moyen-vif.
  7. Ajouter les escargots, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Réserver au chaud.
  8. Au moment du service, répartir le mélange d'escargots dans 24 cuillères chinoises.
  9. À l'aide d'un pied mélangeur, fouetter le lait d'asperges en laissant entrer beaucoup d'air, de façon à former une belle mousse à la surface.
  10. À l'aide d'une cuillère, prélever délicatement la mousse et la déposer sur les escargots.
  11. Décorer de rondelles d'asperges, poivrer, aromatiser avec le sel ou l'huile de truffe et servir aussitôt.

Astuce

Astuce

On peut ajouter 1/2 c. à thé de lécithine de soya au lait d'asperge encore chaud, de façon à rendre la mousse plus stable et plus abondante.

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