Lapin aux cerises
Curieux Bégin

Lapin aux cerises


Ingrédients

Pour la marinade

  • 3 t. (750 ml) de bière forte style scotch ale (ex : bière à la cerise du Trou du diable St-André de Claymore, Trois-Pistoles de Unibroue, Mc Kroken Flower du Bilboquet)
  • 1 carotte, coupé de brunoise
  • 1 branche de céleri, coupé en brunoise
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 1 oignon, coupé en brunoise
  • 1/3 t. (80 ml) de vinaigre balsamique
  • 1/2 t. (125 ml) de vin rouge
  • 1/3 t. (80 ml) d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 baies de genièvre

Le reste des ingrédients

  • 1 lapin, coupé en 8 morceaux, avec les abats
  • 25 g de champignons séchés (mélange forestier)
  • 1 t. (250 ml) de fond de volaille
  • 1 t. (250 ml) de cerise (ex : de la Ceriseraie Le Temps Des Cerises à Charette en Mauricie) ou de pruneaux séchés
  • 2 t. (500 ml) de porto
  • 2 échalotes françaises, hachées
  • 1/2 t. (125 ml) de lardons
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 3 à 4 carottes, coupées en tronçons
  • 12 pommes de terre grelots
  • 1 t. (250 ml) d'oignons perlés, épluchés
  • 1 t. (250 ml) de crème
  • 1/3 t. (80 ml) de cognac
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Mélanger la bière, le vinaigre balsamique, le vin rouge, l'huile, les légumes coupés en brunoise, le thym, le laurier et le genièvre.

Déposer les morceaux de lapin (sans les abats) dans la marinade, couvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner au frais pendant 12 heures.

Mettre les cerises à réhydrater dans l'eau tiède pendant 1 heure.

Égoutter les cerises, les déposer dans une petite casserole à fond épais, couvrir avec le porto, amener à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes. Réserver.

Mettre les champignons séchés à réhydrater dans le fond de volaille tiède pendant 1 heure.

Dans un faitout, faire revenir les lardons et l'échalote dans le beurre, jusqu'à belle coloration.

Éponger les morceaux de lapin, les ajouter aux lardons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de tous les côtés.

Ajouter les cerises et les champignons avec leur liquide de trempage.

Ajouter toute la marinade, amener à ébullition, baisser le feu et cuire sur le feu, à découvert pendant 1 h 15 ou jusqu'à ce que les morceaux de lapin soient bien cuits.

Retirer le lapin du bouillon et réserver au chaud.

Filtrer le bouillon de façon à retirer toute la garniture aromatique.

Mettre les oignons perlés, les carottes et les pommes de terre grelots dans le bouillon et cuire à feu moyen vif, environ 10 minutes, à découvert, de façon à laisser réduire le bouillon et que les légumes soient cuits al dente. Les retirer et les réserver au chaud.

Déposer les abats crus, la crème et le cognac dans la tasse d'un mélangeur et pulser jusqu'à texture homogène.

Verser le mélange abats/crème/cognac au bouillon de cuisson, bien incorporer.

Remettre les morceaux de lapin et les légumes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes, en veillant à ce que le mélange ne boue pas.

Servir aussitôt.

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