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Gâteau au fromage à la citrouille et au caramel

Gâteau au fromage à la citrouille et au caramel

  • (0)
  • TempsTemps

    Préparation :
    30 minutes

    Cuisson :
    1 h 30

    Repos :
    1 h

    Réfrigération :
    8 h

  • RendementRendement

    16 portions


Ingrédients

Pour la croûte

  • 250 ml (1 tasse) de pacanes
  • 125 ml (½ tasse) de farine tout usage
  • 125 ml (½ tasse) de chapelure de biscuits Graham (environ 4 biscuits Graham)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
  • 1 jaune d’œuf

Pour la garniture

  • 888 ml (2 boîtes de 15 onces) de purée de citrouille 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2,5 ml (½ c. à thé) de gingembre moulu
  • 1,25 ml (¼ c. à thé) de muscade 
  • 1,25 ml (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque
  • 1,25 ml (¼ c. à thé) de sel
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’extrait de vanille
  • 30 ml (2 c. à soupe) de bourbon
  • 5 gros œufs 
  • 908 g (4 emballages de 227 g) de fromage à la crème, à température ambiante
  • 500 ml (2 tasses) de cassonade

Pour la sauce au caramel

  • 250 ml (1 tasse) de crème 35%
  • Une bonne pincée de sel
  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 60 ml (1/4 de tasse) de sirop de maïs clair
  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 60 ml (1/4 de tasse) de beurre non salé

Préparation

Pour la croûte

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Dans un robot culinaire, mélanger les pacanes, la farine, la cassonade et la chapelure de biscuits Graham.
  3. Ajouter le beurre et le jaune d’œuf.
  4. Mélanger jusqu’à homogénéité.
  5. Presser dans le fond d’un moule à charnière antiadhésif de 22,9 cm (9 po).
  6. Cuire 10 minutes au four.
  7. Retirer du four et laisser refroidir.

Pour la garniture

  1. Diminuer la température du four à 162 °C (325 °F). 
  2. Déposer la purée de citrouille sur plusieurs couches de papier absorbant ou de linges à vaisselle.
  3. Couvrir de couches de papier absorbant et imbiber pour extraire doucement le liquide de la purée. 
  4. Deux boîtes de 15 onces de citrouille en purée devraient donner un peu plus de 2 tasses en retirant l’excédent d’eau. Vous avez besoin d’exactement 2 tasses de purée.
  5. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, la cannelle, le gingembre, la muscade et le piment de la Jamaïque.
  6. À l’aide d’une cuillère en bois, ajouter le sel, la purée de citrouille, la vanille et le bourbon.
  7. Battre les œufs en les incorporant un à la fois.
  8. Dans un grand bol, battre le fromage à la crème et la cassonade jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et lisse (sans grumeaux).
  9. Incorporer graduellement le mélange de citrouille jusqu’à ce qu’il soit complètement ajouté.
  10. Faire bouillir de l’eau.
  11. Envelopper le tour du moule à charnière avec la croûte de trois couches de papier d’aluminium résistant (pour éviter que l’eau du bain-marie ne s’infiltre dans le moule).
  12. Plier le papier d’aluminium sur les côtés du moule et couper. 
  13. Placer le moule dans un grand plat à cuisson (suffisamment grand pour qu’il y ait de la place de tous les côtés).
  14. Verser le mélange de fromage à la crème à la citrouille dans le moule à charnière.
  15. Placer le plat à cuisson contenant le moule à charnière au four sur la grille du milieu.
  16. Verser l’eau bouillante dans le plat à cuisson jusqu’à la moitié du côté du moule.
  17. Cuire le gâteau 1 h 30 à 162 °C (325 °F). 
  18. Éteindre la chaleur du four et maintenir la porte du four légèrement ouverte.
  19. Laisser le gâteau reposer au four en refroidissant pendant une heure supplémentaire.
  20. Refroidir ensuite le gâteau au réfrigérateur plusieurs heures, de préférence toute la nuit.
  21. Au moment de servir, démouler délicatement le gâteau du moule à charnière.

Pour la sauce au caramel

  1. Dans une petite casserole, porter la crème et le sel à ébullition.
  2. Dans une autre casserole, combiner le sucre, le sirop de maïs et l'eau.
  3. Cuire à feu élevé, sans brasser, jusqu'à ce que le caramel commence à colorer.
  4. Dès l'apparition d'une couleur blonde, commencer à brasser le caramel pour s'assurer qu'il colore uniformément.
  5. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé. Si vous utilisez un thermomètre à bonbon, le caramel sera prêt à 184°C.
  6. Retirer du feu et ajouter un peu de crème pour arrêter la cuisson. Attention aux éclaboussures.
  7. Ajouter graduellement le reste de la crème et redonner un bon bouillon pour s'assurer que tout le caramel est fondu.
  8. Retirer du feu et ajouter le beurre.
  9. Bien brasser pour émulsionner le caramel.
  10. Servir le gâteau avec la sauce au caramel.

Note

Note

Ce gâteau au fromage, comme un vrai cheesecake de New York, nécessite un moule à charnière à bords hauts de 7,6 cm (3 po). Si vous le faites cuire dans un moule standard, réduisez de moitié la quantité de garniture et diminuez le temps de cuisson.


Info additionnelle

Info additionnelle

Vous pouvez également utiliser un sac pour le four (pour cuire la dinde, les rôtis, les légumes ou le poisson) au lieu du papier d’aluminium.


Truc de pro

Truc de pro

Pour vous assurer que le gâteau ne colle pas au moule lorsque vous le démoulez, passez d’abord un couteau émoussé autour du gâteau. Réchauffez ensuite la charnière du moule à l’aide d’un séchoir à cheveux. Démoulez soigneusement.

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