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Vitello tonnato, façon Rosie

Ingrédients

Vitello tonnato

  • 520 g de noix de veau cuite rosée, froide
  • 2 boîtes de foie de morue, égouttés
  • 4 t. (1 l) de tomates cerise, coupées en 4
  • 1 poignée de salicorne
  • 1 bouquet de basilic thaï
  • 2 c. à soupe (30 ml) de relish de concombre au citron
  • 1 recette de gingembre confit, au goût
  • Fleur d’ail lacto-fermentée, au goût
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Gingembre confit

  • ½ lb (250 g) de jeune gingembre, coupé en lamelles
  • 1 t. (250 ml) de mirin
  • 2 t. (500 ml) de vinaigre de riz

Relish de concombre au citron

  • 2 citrons, coupés en tranches (bio de préférence)
  • 1 t. (250 ml) de sirop simple
  • 2 concombres libanais, hachés grossièrement
  • 1/3 t. (85 ml) d’huile d’olive (noire, de préférence)
  • 1 oignon vert, haché finement
  • Sel

Préparation

Vitello tonnato

Déposer les foies de morue dans un contenant haut et étroit, verser suffisamment d’huile d’olive pour couvrir et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise, en ajoutant de l’huile au besoin.

Détailler la noix de veau en fines tranches.

Déposer les tomates cerise dans un cul de poule, ajouter le basilic thaï et la relish de concombre, arroser de quelques cuillers de jus de gingembre confit, saler et poivrer et bien mélanger.

Déposer une fine couche de mayonnaise au foie de morue dans 4 assiettes de service, garnir de salade de tomate, puis disposer 4-5 tranches de veau par-dessus.

Décorer de quelques lamelles de gingembre confit, de salicorne et de fleur d’ail lacto fermentée et servir aussitôt.

Gingembre confit

Verser le mirin et le vinaigre de riz dans une poêle, déposer les lamelles de gingembre en une seule couche, porter à frémissement et cuire jusqu’à transparence. Retirer et refroidir.

Conserver au frigo dans un contenant hermétique.

Relish de concombre au citron

Déposer les citrons dans une petite casserole, verser le sirop simple, porter à frémissement et cuire pendant 15 minutes.

Retirer et bien égoutter.

Hacher les tranches de citron et les déposer dans un bol.

Ajouter les concombres, l’huile et l’oignon vert, saler et bien mélanger.

Au besoin, verser suffisamment de sirop de cuisson, de façon à obtenir une texture de relish.

Se conserve 1 semaine au frigo dans un contenant hermétique.