Risotto et pesto boréal
di Stasio

Risotto et pesto boréal


Ingrédients

Pesto

  • 125 g (4 oz) de graines de citrouille rôties
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile de canola, de tournesol ou de chanvre
  • 250 g (8 oz) de feuilles d'ortie ou d'herbes au choix
  • 2 gousses d'ail
  • 60 g de fromage Tomme d'Elles, Tommes de Joyeux fromagers ou Hercule de Charlevoix
  • Sel et poivre au goût

Risotto

  • 240 g (8oz) d'épeautre, trempé 24 heures et égoutté
  • 2 branches de thym frais
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou d'eau
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola
  • 180 ml (3/4 tasse) d'oignon blanc en brunoise
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • Sel et poivre du moulin

Garniture

  • 30 ml (2 c. è soupe) d'huile de canola
  • 400 g (13 oz) de chanterelles coupées en deux selon la grosseur (ou autres champignons au choix)
  • 1 échalote française hachée finement
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre
  • 4 tiges de ciboulette hachées finement

Préparation

Pesto

Préchauffer le four à 350 °F.

Placer les graines de citrouille sur une plaque de cuisson et griller au four pendant 5 minutes. Refroidir.

Chauffer l'huile à 80 °C (165 °F) et bien saler.

Ajouter l'ortie ou les herbes et réduire en purée à l'aide du robot culinaire.

Ajouter l'ail, les graines de citrouille, le fromage et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte, tout en gardant des morceaux de graines de citrouille. Réserver.

Garniture

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen vif.

Ajouter les champignons et l'échalote pendant 6 à 8 minutes.

Ajouter le beurre et la ciboulette, mélanger et retirer du feu. Saler et poivrer au goût. Réserver.

Risotto

Dans une casserole, mélanger l'épeautre égoutté avec le bouillon ou l'eau, le thym.

Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 60 minutes environ ou jusqu'à cuisson al dente. Ne pas saler.

Égoutter, en conservant l'eau de trempage et réserver.

Récupérer le quart de la quantité d'épeautre cuit et le mixer avec un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à l'obtention d'une purée crémeuse de la texture d'une crème sure.

Dans une grande poêle, suer l'oignon dans l'huile pendant 3 minutes.

Ajouter le reste d'épeautre cuit et cuire 3 minutes.

Augmenter le feu, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter la purée d'épeautre petit à petit jusqu'à texture crémeuse.

Ajouter la crème, le fromage et un peu d'eau au besoin pour rendre le risotto plus crémeux. Saler et poivrer au goût.

Ajouter la quantité désirée de pesto, bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Dresser le risotto dans une assiette creuse et garnir de champignons chauds.

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