Choco cerises caramel
Les Éditions Cardinal inc. Crédit photo : Antoine Sicotte

Choco cerises caramel


Ingrédients

Pour les croûtons de brownies

  • 1 brownie, coupé en cubes de 2 cm (1 po) (voir la recette de REF::brownies décadents)
  • 250 g (1 1/2 tasse) cerises, dénoyautées et coupées en 2

Pour la crème glacée à la bière noire

  • 280 ml (1 tasse, 2 c. à soupe) bière noire
  • 60 ml (1/4 tasse) mélasse
  • 500 ml (2 tasses) lait
  • 500 ml (2 tasses) crème 35 % (entière)
  • 120 g (1/2 tasse, 1 c. à soupe) sucre
  • 8 jaunes d'œufs

Pour le caramel

  • 75 ml (5 c. à soupe) crème 35 % (entière)
  • 30 ml (2 c. à soupe) eau
  • 120 g (1/2 tasse, 2 c. à soupe) sucre
  • 15 ml (1 c. à soupe) sirop de maïs
  • 0,5 g (1/8 c. à thé) fleur de sel
  • 28 g (2 c. à soupe) beurre non salé

Préparation

Pour la crème glacée à la bière noire

Dans une casserole, porter à ébullition la bière noire avec la mélasse. Retirer du feu et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème et la moitié du sucre. Réserver.

Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le reste du sucre.

Verser une partie du mélange de crème chaude sur les jaunes d'œufs en remuant avec le fouet, puis transférer dans la casserole avec le reste du mélange de crème.

Cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère de bois jusqu'à atteindre 82°C (180°F).

Retirer du feu et passer au tamis fin. Incorporer le mélange de bière noire et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Turbiner à la sorbetière selon les instructions du fabricant.

Pour les croûtons de brownies

Préchauffer le four à 175°C (350°F).

Placer les cubes sur une plaque à pâtisserie.

Sécher 10 minutes au four en remuant à quelques reprises.

Pour le caramel

Dans une casserole, chauffer la crème. Réserver. Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sirop de maïs et la fleur de sel.

Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel moyen. Ne pas remuer.

Ajouter lentement la crème chaude en filet et mélanger doucement avec un fouet. Attention aux éclaboussures.

Ajouter le beurre et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'à l'utilisation.

Pour servir, dans un grand verre ou un petit bol, déposer les cubes de brownie et les cerises.

Napper d'un peu de caramel chaud et garnir le tout d'une boule de crème glacée.

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Lexique

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