Omble chevalier fumé
di Stasio

Omble chevalier fumé


Ingrédients

Pour l'omble

  • 2 c. à soupe+ 2 c. à thé ( 40 ml ) de gros sel
  • 4 c. à thé ( 20 ml ) de sucre fin
  • Le zeste de 1/4 de lime râpé finement
  • 3/4 lb ( 350 g ) d'omble de l'Arctique ou saumon avec la peau

Pour la crème de miso

  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème sure
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de miso blond
  • Le jus et le zeste râpé finement d'une lime
  • Sel et poivre du moulin

Pour le riz soufflé (facultatif)*

  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de riz à sushi
  • Huile de canola ou de pépins de raisins
  • Sel

Pour les concombres

  • 3 tasses ( 750 ml ) d'eau
  • 1 tasse ( 250 ml ) de vinaigre blanc ou de vin blanc ou autre
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de sel
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de sucre
  • 1 concombre anglais, coupé en tranches de 2 mm (1/8 po)

Pour la vinaigrette et garniture

  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de jus de citron
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) d'huile d'olive
  • La partie verte d'un oignon vert coupé finement sur le long
  • Sel Maldon ou fleur de sel

Préparation

L'omble

Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et le zeste de lime.

Assaisonner l'omble de l'Arctique, côté chair et côté peau, avec cette saumure sèche.

Déposer dans un contenant hermétique, réfrigérer et laisser mariner pendant 12 heures.

Rincer rapidement le poisson sous l'eau froide et bien l'essuyer. Réserver.

La crème

Dans un bol, mélanger la crème sure, le miso et poivrer.

Ajouter le jus et le zeste de lime, saler et bien mélanger. Réserver

Le riz

Préchauffer le four à 100 C (200 F).

Cuire le riz selon les indications sur l'emballage.

Lorsque cuit, étendre le riz sur une plaque de cuisson et le faire sécher au four jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu élevé et frire le riz jusqu'à ce qu'il soit gonflé.

Saler et réserver sur un papier absorbant.

Les concombres

Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre, le sel et le sucre.

Porter à ébullition, bouillir de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissouts, puis laisser refroidir.

Verser sur les tranches de concombre et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

La vinaigrette et les garnitures

Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, incorporer le jus de citron à l'huile et saler.

Trancher finement l'omble de l'Arctique et disposer dans les assiettes.

Déposer quelques cuillérées de crème au miso tout autour.

Arroser légèrement de vinaigrette et parsemer de riz soufflé.

Garnir d'oignons verts et de quelques tranches de concombres.

Si désiré, ajouter un peu de zeste de lime râpé finement et parsemer de sel Maldon.


Option de substitution

Option de substitution

*Vous pouvez remplacer par du riz soufflé acheté au supermarché.

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Lexique

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