Parmentier de dindon et la farce de Fred Morin
di Stasio

Parmentier de dindon et la farce de Fred Morin


Ingrédients

Pour la cuisson de la dinde

  • 1 botte d'oignons verts lavés et coupés en tronçons
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) de vin blanc
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de vinaigre de vin blanc
  • Les feuilles de 2 à 3 tiges de sarriette fraîche
  • Un filet d'huile d'olive
  • 2 grosses cuisses de dinde
  • 1/2 lb ( 250 g ) de bacon
  • Sel et poivre du moulin

Pour la farce

  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de gingembre moulu
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de poivre noir moulu
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de sauge moulue
  • 2 c. à thé ( 10 ml ) de sel
  • Une pincée de Cayenne
  • 3 tranches de pain de seigle ou autre, coupé en dés et rôti
  • 1 lb ( 454 g ) de porc haché
  • 1 échalote française hachée
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de canneberges séchées
  • 1 oeuf
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) d'eau froide
  • Quelques gouttes de sauce Worcestershire

Pour la sauce

  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) d'huile de canola
  • 2 lb ( 1 kg ) de cous ou os de dinde
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de farine grillée*
  • 1 1/4 tasse ( 300 ml ) de jus de tomates
  • 2 c. à thé ( 10 ml ) de Tabasco
  • 2 pincées généreuses de chacun des ingrédients suivants : sel de céleri, poivre noir moulu, piment de la Jamaïque, poudre d'ail
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de vinaigre de vin blanc
  • Fond de volailles pour couvrir

Pour les légumes

  • 2 tasses ( 500 ml ) de petit pois surgelés et dégelés
  • 15 litre (6 tasses) de purée de pommes de terre
  • Paprika

Préparation

La cuisson de la dinde

Préchauffer le four à 150 ºC (300 ºF).

Dans le récipient du mélangeur électrique, réduire en purée les oignons verts, le vin, la sarriette, le vinaigre, deux grosses pincées de sel, l'huile d'olive, et poivrer. Ajouter un peu plus de vin au besoin.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer quelques encoches sur les cuisses de dinde.

Placer les cuisses dans une cocotte, y verser la marinade aux oignons verts et bien en badigeonner les cuisses.

Recouvrir avec le bacon et cuire au four, à couvert, pendant 3 heures.

Découvrir et poursuivre la cuisson 1 heure.

Sortir du four, laisser tiédir, enlever la peau, désosser les cuisses et effilocher la viande.

Réserver le bacon pour un autre usage.**

La farce

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Huiler une casserole en fonte émaillée ou à fond épais et y déposer la farce.

Cuire au four pendant 1 heure à 150 ºC (300 ºF).

La sauce

Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen et saisir les cous jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajouter la farine et mélanger.

Ajouter les autres ingrédients et mijoter à feu très doux pendant 1 heure.

Passer au chinois étamine ou au tamis fin.

Vérifier l'assaisonnement en ajoutant, au besoin (afin d'équilibrer le goût), du sirop d'érable, du miel ou du sucre, du jus de citron ou du vinaigre, du piment de Cayenne, et bien sûr du sel et du poivre. Réserver.

Les légumes et le montage

Sortir la galette de farce de la casserole et réserver.

Déposer la chair de la dinde dans la casserole et couvrir de sauce.

Mélanger pour que la viande soit bien enrobée de sauce sans être inondée.

Ajouter les petits pois, y déposer la galette de farce et couvrir de purée de pommes de terre.

Saupoudrer de paprika en utilisant un pochoir de votre choix.

La cuisson du parmentier

Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

Cuire environ 45 minutes ou jusqu'à bien chaud et légèrement doré.


Astuce

Astuce

*Vous pouvez acheter de la farine grillée au supermarché, ou vous pouvez également faire griller de la farine dans une poêle en fonte, à feu moyen doux, en remuant constamment jusqu'à ce que la farine soit légèrement brunie. Vous pouvez aussi griller la farine au four à 200 ºC (400 ºF) de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brunie en prenant soin de remuer 1 à 2 fois pendant la cuisson.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

**Utiliser le bacon pour une garniture de salade ou autre.


Note

Note

Idéalement préparer le parmentier la veille. La journée même, le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le passer au four, le saupoudrer de paprika à ce moment-là puis enfourner environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et légèrement doré.

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