Tourte de lapin du Québec - Pie and mash
di Stasio

Tourte de lapin du Québec - Pie and mash


Ingrédients

Pour la tourte

  • 1 lapin frais coupé en morceaux*
  • 2 gros oignons râpés
  • 4 carottes coupées en dés
  • 4 branches de céleri coupées en dés
  • 1 bouquet de sauge fraîche
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • Vin blanc
  • Un filet d'huile d'olive
  • Environ 2 c. à soupe ( Environ 30 ml ) de farine
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de moutarde en poudre
  • Une bonne poignée de persil italien haché
  • Sel et poivre du moulin

Pour la pâte brisée

  • 1 3/4 tasse ( 425 ml ) de farine
  • 1 c. à soupe de sel Maldon ou 3/4 c. à thé ( 15 ml de sel Maldon ou 3,5 ml ) de sel de mer fin
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de beurre doux froid coupé en dés
  • 3 c. à soupe ou + ( 45 ml ou + ) d'eau froide
  • 1 jaune d'oeuf + eau

Préparation

La marinade de la tourte

Pour la marinade, déposer le lapin, l'oignon, les carottes, le céleri, la sauge, l'ail, le laurier dans un contenant et y verser du vin blanc juste pour couvrir les morceaux de lapin.

Couvrir et réfrigérer durant 8 heures.

La pâte

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Ajouter le beurre et sabler avec les mains jusqu'à ce que les dés de beurre, complètement défaits, soient incorporés et que la texture soit poudreuse.

Faire un puits au centre de la farine et ajouter assez d'eau pour obtenir une pâte qui se tienne bien.

Diviser la pâte en deux parties, environ 2/3 et 1/3.

Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure avant de l'abaisser.

La préparation et la cuisson de la tourte

Préchauffer le four à 180ºC (350ºF).

Enlever les morceaux de lapin de la marinade et bien les essuyer avec du papier absorbant.

Enlever les légumes de la marinade et réserver séparément les légumes et le vin.

Dans une poêle, chauffer un filet d'huile à feu moyen-élevé.

Assaisonner les morceaux de lapin, les saisir des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et les retirer de la poêle.

Dans celle-ci, ajouter un filet d'huile si nécessaire et faire revenir les légumes et herbes de la marinade de 3 à 4 minutes en prenant soin de les assaisonner.

Saupoudrer de farine, ajouter la moutarde et bien mélanger pour enrober les légumes.

Mouiller avec le vin de la marinade réservée et porter à ébullition.

Couvrir et cuire au four de 1 h 30 à 2 h ou jusqu'à ce que la chair se détache bien des os.

Retirer les morceaux de lapin de la sauce, tiédir et désosser.

Si désiré, réserver un os de cuisse de lapin pour garnir la tourte.

Dans un bol, mélanger la chair de lapin, y ajouter les légumes de la sauce et un peu de sauce.

Ajouter le persil, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Beurrer un moule à tarte de 23 cm (9 po).

Abaisser la pâte sur une surface farinée et chemiser le moule avec la plus grande abaisse.

Remplir de la préparation au lapin.

Badigeonner le pourtour de la pâte avec le jaune d'oeuf que vous aurez mélangé avec un peu d'eau (dorure).

Couvrir la tourte avec la deuxième abaisse et, à l'aide d'un couteau, couper le surplus de pâte.

Presser le pourtour pour bien faire adhérer la pâte (vous pouvez utiliser une fourchette, en pressant avec la fourche).

Badigeonner de dorure.

Si désiré, faire un trou au centre de la tourte et y introduire un os de cuisse de lapin*.

Réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200ºC (400ºF).

Cuire au centre du four de 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien dorée.

Servir avec la sauce bien chaude, en saucière.


Astuce

Astuce

*Demandez à votre boucher de découper le lapin en prenant soin d'enlever la cage thoracique qui contient très peu de chair et beaucoup d'os.


Note

Note

Le lapin doit être mis à mariner au moins 8 heures à l'avance. On peut également préparer la pâte la veille. Cependant, si la pâte est faite la veille, il faudra la tempérer au moins 45 minutes avant de l'abaisser.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

On peut accompagner la tourte de pommes de terre en purée et de légumes verts de saison.


Variante

Variante

Cette tourte sera tout aussi excellente préparée avec du poulet, de la dinde ou de la pintade.


Note

Note

Pour cette tourte, Derek nous livre sa recette de pâte brisée (pâte à tarte), mais on peut utiliser une pâte du commerce (on en trouve de très bonnes dans certaines boulangeries, faites aussi à partir de beurre et non de graisse hydrogénée.

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Lexique

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