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Bar poêlé, écrasé de rattes et sauce au vin rouge
di Stasio

Bar poêlé, écrasé de rattes et sauce au vin rouge

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Ingrédients

L'écrasé de rattes au caviar

  • Pommes de terre rattes ou Yukon Gold entières avec la peau
  • Crème à 35%
  • Beurre
  • Caviar mujol (oeufs de hareng, facultatif)
  • Ciboulette ciselée
  • Sel et poivre du moulin

La sauce au vin rouge

  • Huile de tournesol ou de pépin de raisins
  • 1 échalote française ciselée
  • 2 tasses ( 500 ml ) de vin rouge
  • Une pincée de sucre
  • 2 bonnes cuillerées de glace de viande (ou sauce demi-glace)
  • Une noix de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Le poisson

  • 4 filets de poisson avec peau (bar sauvage, doré ou morue du Pacifique)
  • Huile de tournesol ou de pépins de raisins
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin

L'effeuillé de choux de Bruxelles

  • Feuilles de choux de Bruxelles
  • Huile de tournesol ou de pépins de raisins
  • Une noix de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

L'écrasé de rattes

  1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre entières jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  2. Les égoutter et les peler.
  3. Verser la crème dans la casserole, ajouter le beurre et, lorsqu'il est fondu, ajouter les pommes de terre.
  4. Écraser les pommes de terre chaudes à l'aide d'un pilon ou d'une fourchette.
  5. Ajouter le caviar, la ciboulette et bien mélanger.
  6. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

La sauce

  1. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer l'échalote 2 à 3 minutes.
  2. Ajouter le vin, le sucre et porter à ébullition.
  3. Réduire de 4/5; la consistance devrait être légèrement sirupeuse.
  4. Ajouter la glace de veau et finir avec une noisette de beurre.
  5. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Le poisson

  1. Préchauffer le four à 230 °C (450 ºF).
  2. À l'aide d'un couteau, pratiquer de légères incisions côté peau du poisson. Assaisonner coté chair.
  3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen-élevé, y déposer le poisson côté peau et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré.
  4. Poursuivre la cuisson au four entre 4 et 8 minutes selon l'épaisseur des morceaux.
  5. Retirer du four, ajouter une noix de beurre dans la poêle et arroser les morceaux de poisson avec ce beurre moussant.

L'effeuillé de choux de Bruxelles

  1. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen.
  2. Ajouter les feuilles de choux de Bruxelles et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles soient tendres.
  3. Ajouter une noix de beurre, assaisonner et servir aussitôt.

Au service

  1. Servir l'écrasé de pommes de terre au centre des assiettes, y déposer l'effeuillé de choux de Bruxelles et le poisson, napper légèrement de sauce et servir aussitôt.

Note

Note

Voici un plat savoureux et très complet de Richard Bastien. Ce sont quatre recettes en une, alors n'hésitez pas à décortiquer cette recette et à n'utiliser qu'une de ces quatre composantes!

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