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Poulet en croûte de sel
di Stasio

Poulet en croûte de sel

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Ingrédients

Pour le poulet et la croûte de sel

  • 4 3/4 tasses ( 600 g (1,175 l) ) de farine
  • 5 tasses ( 1 kg (1 1/4l) ) de sel à marinade
  • 5 blancs d'oeufs
  • 1 1/4 tasse ( 300 ml ) d'eau
  • 1 jaune d'oeuf dans 2 c. à soupe ( 1 jaune d'oeuf dans 30 ml ) d'eau
  • 1 poulet d'environ 1,2 à 1,5 kg (2 1/2 à 3 1/2 lb)
  • Quelques tiges de thym frais
  • 2 à 3 gousses d'ail pelées et écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • Huile d'olive
  • Moutarde de Dijon (facultatif)

Pour la salade

  • Herbes fraîches tendres (ciboulette, basilic, estragon, cerfeuil)
  • Fleurs de capucines (en saison)
  • Roquette sauvage
  • Vinaigre de xérès
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Le poulet

  1. Préchauffer le four à 210 °C (410 ºF).
  2. Dans un bol, mélanger la farine, le sel à marinade, les blancs d'oeufs.
  3. Ajouter l'eau petit à petit en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La pâte ne doit pas être trop molle, juste ce qu'il faut pour être facilement malléable.
  4. Couvrir et laisser reposer environ 1 heure.
  5. Diviser la pâte en deux et l'abaisser à environ 1 cm (½ po) d'épaisseur.
  6. Couper le croupion du poulet. Attacher les cuisses du poulet et insérer les ailes sous le dos de celui-ci.
  7. Déposer le thym, l'ail et les feuilles de laurier dans la cavité du poulet.
  8. Déposer le poulet sur une des deux abaisses et couvrir avec l'autre abaisse.
  9. Presser la pâte sur le poulet puis couper l'excédent de pâte tout autour.
  10. Utiliser les parures de pâte pour façonner un cou et une tête de poulet ou façonner à votre goût.
  11. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau, puis badigeonner la pâte.
  12. Cuire au four pendant 1 h 10 pour un poulet 1,2 kg (2 ½ lb) ou jusqu'à ce que la température interne prise au thermomètre à viande atteigne 74 °C (165 ºF). Si votre poulet est plus gros, ajouter 10 minutes de cuisson pour chaque 100 g (3,5 oz) additionnel.
  13. Couper la calotte de la croûte à l'aide d'une petite scie électrique (de marque Dremel ou autre) ou utiliser un marteau pour la casser.
  14. Sortir le poulet de la croûte avant de jeter cette dernière.
  15. Découper le poulet et, au service, arroser d'un filet d'huile d'olive. Si désiré, accompagner de moutarde de Dijon et d'une salade d'herbes fraîches.

La salade

  1. Dans un bol, mélanger les herbes choisies, les fleurs, la roquette et arroser d'un petit filet d'huile et de vinaigre, assaisonner puis servir aussitôt.

Note

Note

Cette recette demande un peu de doigté et d'effort pour retirer la croûte de sel après cuisson, mais le poulet tendre et juteux que vous trouverez à l'intérieur en vaut la peine!

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